קציצות טונה מהירות בעשר דקות

בימים שאין לי זמן אבל כן בא לי משהו מדהים וטעים, אני חוזרת שוב ושוב לקציצות טונה. זו מנה שמרגישה כמו אוכל של אמא, רק בגרסה זריזה, קלילה וממש ממכר. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שנותנים תוצאה מושלמת בלי דרמה, והקציצות האלה בדיוק כאלה: עסיסיות, נימוחות, עם קראסט זהוב והן ממש נמסות בפה. הן גם אופציה בריאה, יחסית דל פחמימות ועשיר בחלבון – והכול בטעם מעלף.

רשימת מרכיבים

• 2 קופסאות טונה במים או בשמן (סה"כ כ-280 גרם מסונן היטב)
• 2 ביצים L
• 1/2 בצל קטן, מגורד דק וסחוט (או 3 כפות בצל ירוק קצוץ למי שאוהבת יותר מרענן)
• 2 כפות פטרוזיליה או כוסברה קצוצה (אני מערבבת בין שתיהן כשיש לי)
• 2 כפות קמח שקדים (לגרסה דל פחמימות)
  או 3-4 כפות פירורי לחם/קמח רגיל לפי הצורך
• 1 כף מיונז או יוגורט (לא חובה, אבל זה נותן מרקם אוורירי ונימוח)
• 1 כפית חרדל
• 1 שן שום כתושה (אופציונלי אבל משגע)
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• לצלייה/טיגון: 2-3 כפות שמן זית או שמן קנולה
• להגשה (מומלץ): פלחי לימון, סלט ירקות קצוץ, טחינה או יוגורט עם עשבי תיבול

אופן ההכנה

1. מסננים טוב את הטונה. זה הסוד הכי חשוב שלי במטבח הביתי לקציצות שלא מתפרקות. אני לוחצת במסננת עוד חצי דקה – וזה משנה הכול.
2. מערבבים את הבסיס. בקערה שמים טונה מסוננת, ביצים, בצל מגורד, עשבי תיבול, מיונז/יוגורט, חרדל ותבלינים. מערבבים עם מזלג עד שהכול אחיד.
3. מייצבים את התערובת. מוסיפים קמח שקדים (או פירורי לחם) בהדרגה. המטרה היא תערובת רכה אבל יציבה שמחזיקה צורה כשמכדררים. אם יצא רטוב מדי – מוסיפים עוד כף אחת.
4. יוצרים קציצות. מרטיבה מעט ידיים (טריק שלמדתי בסטאז’ כשפית), ויוצרת 10-12 קציצות קטנות או 6-7 גדולות. לוחצת בעדינות לשטוח קל.
5. מחממים מחבת. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית עם שמן. אני מחכה עד שהשמן חם אבל לא מעשן – ככה הן יוצאות זהובות ולא שותות שמן.
6. מטגנים קצר. מטגנים 2-3 דקות מכל צד עד השחמה יפה. לא להזיז יותר מדי באמצע – נותנים להן “להיסגר” ואז הופכים.
7. סופגים ומגישים. מעבירים לנייר סופג לדקה, ואז לצלחת הגשה. אני אוהבת להגיש עם לימון סחוט מעל – זה עושה את זה מרענן ומקפיץ את הטעם בצורה מעלפת.

הערות ושדרוגים

כשאני רוצה טעם ממש של בית, אני מוסיפה נגיעה קטנה של כמון ופטרוזיליה – זה יוצא קצת בסגנון של סבתא, פשוט וחמים. אם בא לי טוויסט יותר מודרני, אני מוסיפה גרידת לימון וקצת צ’ילי – זה משגע.

לגרסה בריאה יותר, אפשר לצלות במקום לטגן: מחממים תנור ל-220 מעלות, משמנים נייר אפייה, ומרססים מעט שמן מעל הקציצות. אופים 10-12 דקות והופכים באמצע, עד שהן זהובות.

רוצה ממש דל פחמימות? נשארים עם קמח שקדים/קוקוס (בזהירות, קמח קוקוס סופח מאוד) ומגישים על סלט ענק. זו מנה עשיר בחלבון שמתאימה גם לקופסת אוכל.

לקציצות אווריריות במיוחד אני מוסיפה כף מיונז, ולא מפחדת להשאיר את התערובת קצת רכה. אם מרגיש שברירי – עוד כף קמח שקדים פותרת.

עוד שדרוג שאני עושה בבית: מכניסה לקציצה קובייה קטנה של מלפפון חמוץ או זית ירוק. זה נותן ביס מלוח-חמצמץ כזה, ממכר ממש.

שאלות ותשובות

1) באמת אפשר להכין את זה בעשר דקות?
כן, אם עובדים חכם. אני מסננת את הטונה תוך כדי שאני קוצצת עשבי תיבול, ומחממת את המחבת במקביל לערבוב – ואז זה רץ.

2) למה הקציצות שלי מתפרקות?
בדרך כלל זה בגלל טונה לא מסוננת מספיק או מעט מדי חומר מייצב. מסננים היטב, ומוסיפים עוד כף קמח שקדים/פירורים עד שהתערובת מחזיקה.

3) אפשר להכין בלי ביצים?
אפשר, אבל המרקם יהיה פחות יציב. ניסיתי בבית עם “ביצת פשתן” (כף פשתן טחון + 3 כפות מים, 5 דקות) וזה עובד נחמד, רק צריך עוד קצת מייצב.

4) מה עדיף – טונה במים או בשמן?
לרוב אני משתמשת במה שיש. טונה בשמן יוצאת עסיסית יותר, וטונה במים יוצאת קלילה יותר. בשני המקרים מסננים טוב.

5) אפשר להכין בתנור במקום טיגון?
בהחלט. זה יוצא פחות קריספי מטיגון, אבל עדיין זהוב וטעים. אני ממליצה לשמן טוב את התבנית ולרסס מעל.

6) איך הופכים אותן בלי שיישברו?
נותנים לצד הראשון להיטגן עד שהוא זהוב ומתקשה קצת, ואז הופכים עם תרווד רחב. אני גם מעדיפה קציצות מעט שטוחות – זה מקל על ההיפוך.

7) אפשר להכין מראש ולשמור במקרר?
כן. אפשר להכין את התערובת ולשמור מכוסה עד 24 שעות, או לטגן ולשמור קציצות מוכנות בקופסה 3 ימים. בחימום קצר במחבת הן חוזרות להיות מושלמות.

8) אפשר להקפיא?
כן, וזה טריק שאני עושה כשיש מבצע על טונה. מקפיאים קציצות מטוגנות/אפויות בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית. מחממים בתנור או במחבת עד חם.

9) מה להגיש ליד קציצות טונה?
אצלי בבית זה כמעט תמיד סלט קצוץ, טחינה ולימון. לפעמים אני מוסיפה יוגורט עם שמיר – זה יוצא מרענן וממש נמס בפה עם הקציצה.

10) איך הופכים את זה ליותר עשיר בחלבון?
מוסיפים עוד קופסת טונה ומגדילים ביצה אחת, או מגישים עם יוגורט יווני בצד. זו ארוחה עשיר בחלבון שמחזיקה יפה לאורך היום.

11) אפשר בלי קמח שקדים ובלי פירורי לחם?
אפשר, אבל צריך משהו שיחזיק. לפעמים אני משתמשת בקמח חומוס (כף-שתיים) או שיבולת שועל דקה – זה עדיין פשוט וטעים.

12) איך מקבלים טעם ממש משגע כמו במסעדה?
אני מוסיפה חרדל טוב, שום טרי, והרבה עשבי תיבול, ואז מסיימת בלימון. זה שילוב קטן שעושה הבדל ענק ויוצא מעלף.