יש משהו ממכר בריח של פטריות מוקפצות במטבח. כל פעם שאני מכינה מרק פטריות אסייתי, הבית מתמלא בניחוח עמוק של פטריות טריות, מירין וג'ינג'ר טרי. זה אחד המרקים האלו שגם אמא שלי הייתה מכינה בימים גשומים – גרסה של סבתא, בגרסה מודרנית, עם טאץ' אסייתי משגע. השילוב בין טעמי האדמה של הפטריות לתיבול הסויה והשומשום פשוט מושלם, וגם למי שעדיין לא התחבר למרקים – קשה להפסיק אחרי הכף הראשונה. לא פעם מצאתי את עצמי עומדת ליד הסיר וטועמת שוב ושוב, רק "בשביל לבדוק" את הסירוביות. התוצר אוורירי, עשיר ורענן, ומעורר במיידי מצב רוח.
הפעם בחרתי להביא גרסה קצת יותר בריאה ונטולת פחמימות מיותרות. המרק עשיר בחלבון בזכות הטופו והפטריות, ויחד עם ירקות רעננים מתקבל מרק נימוח בפה ולא כבד – כזה שמתאים בדיוק לערב חורפי או כתחילתו של ערב אירוח.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה אורכת כחצי שעה, עם דקות בודדות של קיצוץ והקפצה. שימו לב שנדרש עוד רבע שעה לבישול על אש קטנה – בשביל טעם מדהים באמת.
המתכון פשוט, בלי שלבים מסובכים. הוא מושלם גם למי שמתחיל במטבח ומאפשר חופש יצירה ושדרוג לפי מה שיש בבית.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 קערות נדיבות, בדיוק לארוחת ערב משפחתית או לראשון נהדר בכל יום חג.
- 500 גרם פטריות שמפיניון טריות (אפשר חיבור עם שיטאקה, פורטובלו, או יער – תקבלו עומק טעמים מעלף)
- 1 בצל בינוני קצוץ דק (כ-100 גרם)
- 2 שיניים שום כתושות
- 20 גרם ג'ינג'ר טרי מגורר דק
- 1 גזע בצל ירוק (רק החלק הלבן, לשלב ההקפצה) + עלים לקישוט
- 2 כפות שמן שומשום קלוי
- 1.2 ליטר מים או ציר ירקות צח
- 2 כפות סויה איכותית
- 1 כף מירין (או יין לבן חצי יבש אם אין)
- 100 גרם טופו מוצק, חתוך לקוביות קטנות (אפשר להחליף בנתחי עוף קצוצים דק למי שמעדיף)
- 50 גרם סלרי קצוץ קטן (לא חובה, מוסיף רעננות)
- 2 גזרים בינוניים חתוכים למקלות דקיקים (או רצועות ג'וליאן דקיקות – תורם מרקם רענן)
- 1 פלפל חריף ירוק קטן קצוץ דק (רשות, עבור טוויסט פיקנטי מושלם)
- מלח, פלפל שחור גרוס טרי לפי הצורך
- 1 כף שומשום קלוי לקישוט
- נבטי סויה ורצועות נורי (אצת ים) לקישוט ולשדרוג
אופן ההכנה
- מחממים שמן שומשום בסיר רחב. מוסיפים בצל, שום, ג'ינג'ר וחלק לבן של בצל ירוק. מקפיצים 3-4 דקות עד לריכוך וריח מעלף במטבח.
- מוסיפים פטריות טריות וסלרי, ומקפיצים על להבה גבוהה 5 דקות עד שהן מקבלות צבע וטעמי אדמה מודגשים.
- מוסיפים גזר, פלפל חריף (אם רוצים), סויה ומירין. מטגנים עוד דקה, ואז מוסיפים את ציר הירקות או מים. מביאים לרתיחה.
- מתבלים במלח ופלפל. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה 15 דקות. ריחות של מטבח אסייתי אמיתי ממלאים את האוויר – קשה להתאפק לא לטעום.
- פותחים ומוסיפים טופו. ממשיכים לבשל 3 דקות עד שהטופו מתחמם וסופג את כל הטעמים.
- מגישים חם. שופכים לקערות נדיבות, מפזרים נבטי סויה, רצועות נורי, שומשום קלוי ועלים ירוקים של בצל ירוק. כל הטעמים יוצרים חגיגה מעלפת של מרקם ורעננות.
הערות ושדרוגים
החוויה שלי ממרקים אסייתיים התחילה עוד בשירותי כשפית במזרח – אך בבית, תמיד חיפשתי פתרון דל פחמימות שעדיין ירגיש כמו ארוחה של אמא, עשירה ומספקת. רוצים גרסה דלת פחמימות? ותרו על הגזר, שלבו עוד ירקות כמו קישוא וטופו – זה יוצא מדהים גם בלי פשרות. לטבעונים, אפשר לשדרג את המרק עם הוספת אצות נוספות לקבלת עומק מי-ים אמיתי. למי שאוהב עוף – שימו קוביות חזה עוף דלות שומן במקום טופו. המרק יישאר עשיר בחלבון ובריא, וכל המשפחה תלקק את האצבעות.
במהלך השנים, פיתחתי מגוון שדרוגים למרק הזה במטבח הפרטי שלי. האהוב עליי במיוחד – הוספת רוטב צ'ילי מתוק בזמן ההגשה לטוויסט פיקנטי ממכר. בפעמים אחרות, אני אוהבת לפזר כף אבקת פטריות שיטאקה מיובשות פנימה, או להשרות חלק קטן מהפטריות במים חמים ולהוסיף את מי ההשריה – זה מעניק עומק טעם של סבתא, כזה שקשה להפסיק לטעום. לאלה שמחפשים אקזוטיקה אמיתית: הוסיפו רצועות דקיקות של שורש לוטוס או במבוק פרוסים דק. כל נגיסה – הפתעה נימוחה חדשה.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להקפיא את מרק הפטריות?
המרק הזה נהדר גם בהקפאה, במיוחד אם מכינים גרסה ללא טופו (ששומר על מרקמו טוב יותר כשהוא טרי). שומרים בכלי אטום, מפשירים ומחממים בעדינות – המרק משאיר טעם משגע גם אחרי כמה ימים במקפיא.
2. אילו סוגי פטריות הכי מתאימים למתכון?
אני ממליצה על שילוב: שמפיניון, שיטאקה, יער ופורטובלו. כל אחת תורמת עומק אחר – וכל תוספת פטריות מעניקה ליתר הטעמים במה מיוחדת. המרק מתקבל עשיר במיוחד ונמס בפה.
3. מה אפשר לשים במקום טופו?
מי שמעדיף מרק עוף יכול להמיר לטופו בקוביות עוף רכות. בעבר ניסיתי גם עם נתחי דג לבן טרי (למשל מוסר), והתקבל תוצאה מרעננת ומיוחדת. הכי חשוב – לשמר את הבישול הקצר כדי לא לייבש את החלבון.
4. האם המרק בריא?
המרק הזה דל פחמימות, עשיר בחלבון, מלא בירקות טריים, ונמוך בקלוריות. לי הוא מעניק תחושת שובע בלי כבדות. כל קערה מרגישה חגיגה בריאה ומושלמת לכל עונה.
5. האם חייבים מירין?
מירין מעניק מתיקות עדינה שמאזנת את הסויה. בתור פיתרון ביתי, ממליצה להחליף בכף יין לבן חצי יבש או אפילו חצי כפית דבש. כבר יצא שמצאתי את עצמי בלי מירין, והטעם נשמר מעלף.
6. אפשר להוסיף פסטה למרק?
פסטה בסגנון אטריות אורז נכנסת מצוין למרק הזה. אני ממליצה להשרות ולקצר בישול, כדי לא להעמיס פחמימות. לילדים או למי שאוהב, אפשר להוסיף גם "אטריות ביצים דקות" לקעריות האישיות – זה הופך את המרק לארוחה משביעה במיוחד.
7. כיצד מקבלים מרקם נימוח במיוחד?
הטריק שלי למרק נמס בפה הוא להקפיץ היטב את הפטריות עד שהן משחימות ומגירות את כל טעמי האדמה. בנוסף, טופו רך שנחתך לקוביות קטנות מוסיף מגע מושלם של רכות.
8. איזה ציר הכי מתאים לבסיס המרק?
ציר ירקות ביתי הוא המועדף, בעיקר כשנשארים גזרי-שורש מכל השבוע. אפשר בהחלט להשתמש במים עם מעט אבקת מרק איכותית. כשיש בבית עצמות דגים – אני אוהבת להרתיח מהן ציר דגים ולהכין התאמה יפנית כמו בראמן של סבתא.
9. האם אפשר להוסיף עשבי תיבול טריים?
בצל ירוק, כוסברה ופטרוזיליה משתלבים מעולה גם בתוך המרק וגם מעל. מרווה, למי שאוהב, מעניקה טוויסט רענן. אני אוהבת להניח עלים של בצל ירוק טרי ליצירת ביס ניגודי בין מרקם למרקם.
10. איך משדרגים את המרק להגשה חגיגית?
מומלץ להגיש בקערות גדולות, עם נבטי סויה טריים, רצועות אצה, שומשום ושפריץ שמן צ'ילי לקישוט. אוהבים חריף? קוביות פלפל אדום טריות הופכות אותו מרק מיוחד לאורחים – ואף אחד לא יפסיק לשאול מה המתכון. בשולחן חג, אני אוהבת להגיש בשילוב סלט ירוק מרענן עם ויניגרט ג'ינג'ר-שומשום – שילוב משגע של טעמים ומרקמים.
אם המתכון הזה עשה לכם חשק, אני מזמינה אתכם לשתף את התוצאה ברשתות החברתיות, לתייג ולהפיץ חוויות מהמטבח הביתי. מתכונים משגעים כאלו חיים בזכות שיתופים – ותמיד אצפה לקרוא את הגרסאות המיוחדות שלכם.
