יש מתכונים שאני מכינה פעם אחת, ואז הם נהיים חלק מהשגרה בבית. קציצות ירק בתנור נחטפות הן בדיוק כאלה: אווריריות מבפנים, זהובות מבחוץ, ונמסות בפה בלי טיפת טיגון. כשעבדתי על המתכון הזה כשפית וכסופרת קולינרית, חיפשתי תוצאה של אמא ושל סבתא אבל עם שיטה מודרנית, בריאה וקלה. אצלנו הן נעלמות מהתבנית לפני שאני מספיקה לקרר, וזה ממכר ברמה מעלף.
רשימת מרכיבים
- ירקות: 2 קישואים בינוניים (כ-500 גרם), 2 גזרים בינוניים, 1 בצל בינוני
- 2 שיני שום כתושות
- 2 ביצים L
- 1/2 כוס קמח שקדים (לגרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון יחסית)
- 1/4 כוס קמח חומוס (עוזר לייצוב ונותן בוסט חלבון)
- 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה (אפשר גם כוסברה או שמיר)
- 2 כפות שמן זית לתערובת ועוד מעט לשימון התבנית
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון (לא חובה אבל משגע)
- לתוספת קראנצ׳ אופציונלית: 2 כפות שומשום או פרג לציפוי עדין
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-200 מעלות (טורבו אם יש). מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו ממש דק בשמן זית.
- מגררים קישואים וגזרים בפומפייה גסה. את הבצל אני מגררת דק או קוצצת קטן מאוד, תלוי במצב רוח בבית.
- זה הסוד שלי לקציצות מושלם בתנור: סוחטים נוזלים. מעבירים את הקישוא המגורר למסננת, מפזרים קורט מלח, מחכים 5 דקות ואז סוחטים חזק עם הידיים או במגבת נקייה עד שיוצאים הרבה נוזלים.
- בקערה גדולה מערבבים קישוא סחוט, גזר, בצל, שום ופטרוזיליה.
- מוסיפים ביצים, קמח שקדים, קמח חומוס, שמן זית ותבלינים. מערבבים עד שהתערובת אחידה ונוחה לכדרור. אם היא רכה מדי, מוסיפים עוד כף קמח חומוס. אם היא יבשה מדי, מוסיפים כף מים.
- יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ומועכים קלות. אם רוצים, טובלים צד אחד בשומשום ומניחים על התבנית עם הצד המצופה כלפי מעלה.
- אופים 15 דקות, הופכים בעדינות עם מרית ואופים עוד 10–12 דקות עד שהקציצות זהובות. אם בא לך צבע מעלף במיוחד, אפשר להוסיף 2 דקות גריל בסוף ולהשגיח שלא יישרף.
- מניחים לקציצות לנוח 5 דקות על התבנית לפני ההגשה. זה זמן קטן שעושה הבדל גדול במרקם: הן מתייצבות ונשארות נימוחות.
הערות ושדרוגים
אני אוהבת להגיש את הקציצות עם טחינה לימונית מרענן או יוגורט מתובל, אבל הן עובדות גם בתוך פיתה/צלחת סלט. אם נשארות לך קציצות (אצלנו זה נדיר), הן מתחממות מעולה בטוסטר אובן ומקבלות שוב פריכות.
לגרסה עוד יותר בריא ודל פחמימות, אפשר להחליף את קמח החומוס בעוד 2 כפות קמח שקדים, אבל אז המרקם יוצא קצת יותר עדין. לשדרוג של אמא, אני מוסיפה לפעמים חופן בצל ירוק קצוץ או מעט קישוא נוסף, רק לא לשכוח לסחוט טוב.
רוצה טעם של סבתא? הוסיפי קורט קינמון יחד עם הכמון, ותראי איך זה פתאום מרגיש ביתי ומנחם. ואם בא לך גרסה עשיר בחלבון יותר, אפשר להגיש ליד ביצה קשה/טונה או להוסיף לתערובת 2 כפות קוטג׳, אבל אז הכשרות תהיה חלבי.
שאלות ותשובות
- למה חייבים לסחוט את הקישואים?
- כי אחרת הנוזלים משתחררים באפייה והקציצות יוצאות רכות מדי ומתפרקות. הסחיטה נותנת מרקם יציב ועדיין אוורירי ונימוח.
- אפשר להכין בלי קמח שקדים?
- כן. אפשר להחליף ב-1/2 כוס פירורי לחם או קמח רגיל, אבל אז זה כבר פחות דל פחמימות. אני משתמשת בקמח שקדים כדי לקבל קציצה עשירה ועסיסית.
- אפשר להפוך לטבעוני?
- אפשר, אבל צריך תחליף ביצים. אני מצליחה בבית עם 2 כפות זרעי צ׳יה + 6 כפות מים (משרים 10 דקות) במקום 2 ביצים, ועוד כף קמח חומוס לייצוב.
- איזה ירקות עוד מתאימים?
- בטטה מגוררת (נותנת מתקתקות), כרובית מפוררת, תרד קצוץ סחוט, או קישוא נוסף. רק לשים לב ללחות ולסחוט/לאדות בהתאם.
- איך יודעים שהתערובת במרקם נכון?
- אני בודקת ביד: אם אפשר ליצור קציצה ולשים על התבנית בלי שהיא “נוזלת”, זה מושלם. אם היא מתפרקת, מוסיפים כף קמח חומוס; אם היא קשה מדי, מוסיפים כף מים.
- אפשר להכין מראש?
- כן. אפשר להכין תערובת עד 12 שעות מראש ולשמור מכוסה במקרר. לפני יצירת קציצות מערבבים שוב, כי הירקות משחררים עוד קצת נוזלים.
- אפשר להקפיא?
- בהחלט. אני מקפיאה אחרי אפייה וקירור, בשכבה אחת ואז לשקית. מחממים ישירות מהקפאה בתנור 180 מעלות כ-12–15 דקות עד שחוזרת הפריכות.
- איך לגרום להן להיות יותר פריכות בתנור?
- שני דברים: תנור חם באמת (200) ושימון דק של נייר האפייה. אפשר גם להפוך באמצע ולהוסיף דקה-שתיים גריל בסוף להשחמה מעלפת.
- מה מגישים ליד?
- טחינה, סלסת עגבניות, מטבל יוגורט-שום, או סלט כרוב מרענן. בערב עמוס אני שמה אותן על סלט גדול וזה נהיה ארוחה קלה ובריא.
- למה הקציצות יצאו יבשות?
- בדרך כלל או שסחטו יותר מדי ואז לא איזנו בנוזל, או שאפו יותר מדי זמן. בפעם הבאה הוסיפי עוד כף שמן זית לתערובת וקצרי את האפייה ב-2–3 דקות.
- הילדים לא אוהבים “ירקות”. איך להסתיר?
- אני מגררת בצל דק מאוד ומוסיפה פפריקה מתוקה, וזה עושה טעם עדין של שניצל ירקות. אפשר גם להכין קציצות קטנטנות, הן נחטפות יותר מהר.
- אפשר להכין במכשיר אייר פרייר?
- כן, וזה יוצא משגע. 190 מעלות כ-10 דקות, הופכים וממשיכים עוד 6–8 דקות, תלוי בגודל. שימי נייר אפייה מחורר או סלסילה משומנת קלות.
