יש מתכונים שמזכירים לי את ימי שישי בילדות, כשניחוחות מטבח היה ממלא את הבית והשולחן היה ממתין לתבשילים של אמא ושל סבתא. קציצות בקר מהמתכוניה זה מסוג המנות שאוכלים עם ידיים ומנגבים כל פיסה של רוטב, והלב מתמלא בשלווה. בכל ביס מרגישים את השילוב המושלם בין בשר משובח, טעמים של בית, והרבה אהבה מהסיר. אין על קציצות בקר מושלמות, עסיסיות, ולגמרי ממכרות – וכל סוד טמון פה בפרטים הקטנים.
המתכון שלי הפך להיות קלאסיקה אצלנו, כזה שאנשים משאירים צלחות ריקות ומבקשים מתכון, ותמיד מחייכים כשהשם "קציצות של סבתא" עולה לשולחן. בתוך כל קציצה תמצאו תערובת עשבים מרעננת, רוטב משגע של עגבניות, ואפילו כמה טוויסטים קטנים משלי – כאלה שמוסיפים עניין וארומה שאי אפשר לעמוד בפניה. קבלו את הגרסה הכי ביתית, אוורירית ונמסה בפה לקציצות בקר, עם טריק סודי שלמדתי בדרך שיביא לכן תוצאה מעלפת.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה עצמה מהירה, כל התערובת מתבשלת פחות מחצי שעה עבודה. אחר כך, מומלץ לתת לקציצות עוד שעה של בישול רוטב עד שהן סופגות את כל הטעמים והבשר נעשה נימוח.
המתכון מתאים לכל אחד – אפילו למתחילים שרק מתחילים להשתפשף במטבח. כל שלב ברור, בלי קיצורי דרך ובלי הפתעות.
רשימת מרכיבים
הכמות מתאימה ל-6-8 סועדים. מושלם לארוחת שישי משפחתית או לארוחה חגיגית.
- 500 גרם בשר בקר טחון (עדיף טרי ועשיר בשומן)
- 1 בצל גדול קצוץ דק (כ-120 גרם)
- 2 שיני שום כתושות
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
- 1 כף כוסברה קצוצה (לא חובה, אבל מוסיפה טעם רענן)
- 1 ביצה בינונית
- 60 גרם פירורי לחם (אפשר גם קמח מצה או פרורי לחם נטולי גלוטן לגרסה מותאמת)
- 80 מ"ל מים
- 1 כף שמן קנולה
- 1 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית מלח גס
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
- לרוטב: 3 כפות שמן זית איכותי
- 1 בצל בינוני קצוץ דק (כ-100 גרם)
- 2 גזרים מגוררים או חתוכים קטן (כ-120 גרם)
- 1 פלפל אדום בינוני, קצוץ לקוביות (כ-80 גרם)
- 6 עגבניות בשלות (650-700 גרם), מגוררות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 300 מ"ל מים (בערך 1/3 כוס)
- 1 כפית סוכר
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- מלח ופלפל, לפי הטעם
- מעט עלי כוסברה לקישוט
אופן ההכנה
- מערבבים בקערה את הבשר הטחון, הבצל הקצוץ, השום הכתוש, עשבי התיבול, פירורי הלחם, הביצה, התבלינים והמים. אני אוהבת לשים כפפות ולערבב בידיים עד שהתערובת אחידה ואוורירית, ממש כמו של אמא.
- עוטפים את הקערה בניילון ומניחים במקרר 20 דקות. כך הקציצות יוצאות יציבות ולא מתפרקות ברוטב. זה טריק שלמדתי מהמטבח המקצועי!
- בינתיים, מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד התרככות. מוסיפים את הגזר, הפלפל, וממשיכים לטגן 4-5 דקות, עד שהכל רך וריחני.
- מוסיפים את העגבניות המגוררות, רסק העגבניות, מים, סוכר ותבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית 10 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומשגע בניחוחו.
- יוצרים קציצות בגודל כדור טניס קטן בידיים רטובות. מסדרים בתשומת לב בסיר עם הרוטב, כך שלא יידבקו זו לזו.
- מבשלים על להבה נמוכה 50-60 דקות, כשהסיר מכוסה. באמצע כדאי לנער בעדינות את הסיר, אבל לא לערבב – כך הקציצות נשארות שלמות ונמסות בפה.
- כשהרוטב סמיך והקציצות מעלפות, בודקים טעמים. מפזרים מעל כוסברה קצוצה לקישוט ומשאירים לנוח 10 דקות לפני ההגשה.
הערות ושדרוגים
למי שמחפש גרסה ללא גלוטן – אני תמיד ממליצה להשתמש בפרורי לחם ייעודיים או קמח מצה. מניסיוני, המרקם נשאר מדהים והטעם נשאר של בית כמו שצריך. אפשר גם להמיר את הבקר בהודו טחון לגרסה דלה יותר בשומן ומאוד בריאה, ועדיין לקבל קציצה רכה ועשירה בחלבון.
לאורך השנים ניסיתי להוסיף טעמים ושדרוגים שונים – הכי אהבתי לטמון בכל קציצה מעט קוביית זיתי קלמטה קצוצה, להעשיר את הרוטב בעלים ירוקים כמו מנגולד, או להוסיף גרגרי חומוס (של סבתא!) שמשדרגים כל קציצה לגבהים חדשים. אל תחששו להוסיף נגיעה חריפה עם פלפל ירוק חריף קצוץ, זה לגמרי משגע את כולם.
שאלות ותשובות
1. איך מקבלים קציצות אווריריות שלא מתייבשות?
מוסיפים מים או מעט קוביית קרח לתערובת ומערבבים היטב. לא ללחוץ חזק מדי בידיים, העבודה ביד עדינה שומרת על מרקם נמס בפה. מכיוון שהבשר שותה נוזלים, הטריק של מנוחה במקרר עוזר מאוד לקבלת תוצאה מושלמת.
2. אפשר להחליף את הבקר בעוף?
בהחלט. השתמשו בעוף טחון (רצוי טרי ולא מהקפאה), והוסיפו מעט שמן זית לתערובת לשמירה על עסיסיות. קציצות עוף יוצאות קלילות יותר, מעולות לארוחה בריאה ודלה יותר בשומן.
3. איך הופכים את המתכון לטבעוני?
אפשר להשתמש בטופו מרוסק גס, עדשים מבושלות היטב או תערובת ירקות קצוצה. מוסיפים שיבולת שועל דקה לספיגת נוזלים, וחצי כוס קמח חומוס או קמח תפו"א כתחליף לביצה. גם בני המשפחה שבשגרה לא בטוחים לגבי טבעונות טועמים ולא מאמינים כמה הקציצות משגעות.
4. לילדים שלא אוהבים ירקות ברוטב – יש פתרון?
כן! גרסו את הירקות לרוטב בבלנדר מוט לפני שמוסיפים לקציצות. ככה גם מתחבא בריא בצלחת וגם מרקם הרוטב יציב וחלק, בלי תלונות מסביב לשולחן.
5. מה עושים כשלא אוהבים כוסברה?
מחליפים בעלים אהובים אחרים – פטרוזיליה ירוקה מנצחת תמיד, שמיר לדגש רענן יותר, או אפילו בזיליקום קצוץ דק לשדרוג שמזכיר קציצות איטלקיות.
6. אפשר להקפיא את הקציצות?
בוודאי. מקררים היטב, מסדרים בקופסה אטומה עם הרוטב, ומקפיאים עד חודש. להפשרה, מעבירים למקרר לילה לפני, ומחממים בסיר על להבה נמוכה. המרקם נשאר משגע והטעם אפילו משתבח.
7. איך מגישים שהקציצות במיטבן?
אני אוהבת להגיש מעל אורז לבן, על מצע קוסקוס מסורתי, או לצד פירה תפוחי אדמה של סבתא. מפזרים ברנד כוסברה או פטרוזיליה ומגישים ישר מהסיר כשהכל עוד רותח – כל הבית יתכנס לשולחן ברגע.
8. האם אפשר להכין את הרוטב מראש?
כן, רוטב העגבניות אפילו משתבח כשהוא עומד לילה במקרר. אפשר להוסיף אליו את הקציצות ולבשל יחד בזמן ההגשה. יתרון עצום לאירוח כשאין זמן לבשל ברגע האחרון.
9. אפשר להוסיף עוד ירקות מעבר למה שכתוב?
כמובן. חצילים קלויים, קישואים מגורדים ואפילו בטטה קלופה וחתוכה דק יחמיאו מאוד לתערובת הרוטב. לפעמים אני "מנקה" את המקרר על הדרך ומכניסה כל ירק שאוהבים.
10. האם אפשר להפוך את הקציצות לדלות פחמימות?
אפשר בהחלט. מחליפים את פירורי הלחם בקוואקר דק, קמח חומוס או פשוט מוסיפים עוד עשבי תיבול וקצת קישוא מגורד (סחוט מנוזלים). כך שומרים על מתכון בריא ועשיר בחלבון שקל לאכול גם בשגרת דיאטה.
11. איך שומרים על קציצות שלא מתפרקות בבישול?
הסוד הוא במנוחה של התערובת וקצת דחיסה בזמן יצירת הקציצות. לא לערבב חזק מידי עם הרוטב, לא להוסיף נוזלים ישירות לסיר אחרי הכנסת הקציצות, ולדאוג שהרוטב לא מבעבע בעוצמה – בישול עדין יוצר תוצאה עליה אני מתחייבת.
12. איך יוצרים קציצות בגודל אחיד?
משתמשים בכף גלידה או כף רגילה, שומרים על ידיים לחות, וקצת משקל עין. מניסיוני, אחידות בגודל מבטיחה בישול מדויק ולא קציצות של חצי גובה.
אם אהבתם את הקציצות המדהימות האלו כמו שאני אוהבת – אל תשכחו לצלם ולשתף אותי ואת כולם ברשתות החברתיות! תייגו, תגביו וכתבו איזו גרסה הכי ריגשה אתכם, כי אין כמו לשתף מתכון מעלף בכיף של קהילה. בתיאבון עם מתכוני הבית הכי ממכרים.
