אצלנו בבית קציצות זה ממכר, במיוחד כשהן מקבלות רוטב מעלף ומרהיב בצבע ובטעם. אבל קציצות בקר ברוטב סלק זו כבר ליגה אחרת. איכשהו, כל פעם שהריח הזה מתחיל לעלות במטבח – כולם מתייצבים לנגב לחם ברוטב, להיאנח מעונג ולהכריז: "זה מעלף, של אמא ושל סבתא ביחד". הסוד הוא בשילוב המנצח בין סלק מתקתק, צבע משגע, וקציצות רכות ואווריריות ממש כמו שאני אוהבת – נמסות בפה. פעם חשבתי שסלק זה ירק 'מבוגר', אבל אז טעמתי את הגרסה הביתית של אמא למתכון המשגע, ומאז אני פשוט לא יכולה להפסיק להכין, לאירוח או סתם כי מתחשק משהו יפה, בריא, ומושלם לכל המשפחה.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות – רוב הזמן מוקדש לקיפול, ערבוב וריח טוב באוויר. כדאי להקדיש עוד חצי שעה לבישול איטי, שהטעמים יתמזגו. בדיוק כזה מתכון שמחמם את הלב ועוד יותר את הבטן.
המתכון הזה מתאים גם למי שרק מתחילים לבשל. עם הרבה אהבה וקצת תשומת לב להוראות, תקבלו מנה שנראית לגמרי של סבתא, אבל בלי צורך בבישולים סבוכים במיוחד.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 סועדים רעבים (או 8 בגרסת סלסלות קטנות). מתאים במיוחד לערב שישי או צהריים של שבת משפחתית. אני אוהבת להגיש על פירה, קוסקוס או לחם טרי – כל מה שסופג רוטב מושלם!
- 500 גרם בקר טחון (אני בוחרת בנתח כתף – מדהים לקציצות נימוחות)
- 1 בצל בינוני קצוץ דק
- 1 ביצה בגודל L
- 1/2 כוס (50 גרם) פירורי לחם – לגרסה דלת פחמימות: להמיר ב-1 כף קמח שיבולת שועל דק
- 2 כפות מים קרים
- 2 כפות פטרוזיליה טרייה קצוצה
- 1 כפית שטוחה כמון
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 3 כפות שמן (לטיגון קל)
- 3 סלקים בינוניים קלופים ומגוררים (כ-400 גרם)
- 1 גזר בינוני מגורר
- 1 שן שום כתושה
- 1 קופסת עגבניות מרוסקות (400 גרם)
- 2 כוסות מים רותחים (500 מ"ל)
- 1 כף גדושה רסק עגבניות (40 גרם)
- 1 כף חומץ תפוחים או מיץ לימון
- 1/2 כפית סוכר (מאזן את החמיצות, אפשר גם לוותר)
- מעט פטרוזיליה לקישוט
אופן ההכנה
-
בקערה גדולה מערבבים את הבקר הטחון, הבצל, הביצה, פירורי הלחם או קמח שיבולת שועל, מים, הפטרוזיליה, הכמון, הפפריקה, מלח ופלפל.
אני נותנת עיסוי טוב לבשר עד שהוא הופך לתערובת אחידה ואוורירית – זה סוד חשוב שנותן קציצה נמסה ונימוחה ממש כמו של סבתא. - מחלקים את התערובת ל-18-20 כדורים בגודל שזיף קטן. אני אוהבת ללחוץ בעדינות, בלי לדחוס – אפשר גם לשמן ידיים למניעת הידבקות.
- מחממים שמן בסיר רחב (עדיף נון-סטיק), מטגנים את הקציצות דקה מכל צד – רק עד שהן נסגרות, בלי להשחים מדי. אני עושה זאת בשלבים, לא צפוף מדי, כדי לשמור על צורה.
- מוציאים את הקציצות ומניחים בצד. באותו סיר, מוסיפים את הסלק, הגזר והשום. מטגנים 4-5 דקות עד שהכל מתרכך והמטבח מתמלא ריח משגע.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים רותחים, רסק, חומץ תפוחים, סוכר, מלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
- מחזירים בעדינות את הקציצות לסיר, מכסים, מבשלים על אש נמוכה 30 דקות. אני אוהבת להפוך אותן בעדינות באמצע, שהרוטב יעטוף אותן מכל צד.
- מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, בודקים תיבול – ומשאירים עוד 5 דקות לספיגה אחרונה של כל הטעמים. הרוטב הופך סמיך, סגול עמוק ומפתה, הקציצות רכות ואווריריות.
- מגישים חם, עם לחם ביתי, קוסקוס, אורז דל פחמימות או פירה קלאסי. הרוטב הזה – ממכר, אל תפספסו!
הערות ושדרוגים
למי מכם שמעדיפים קציצות בשל וריאציה ללא גלוטן, ממליצה בחום להשתמש בקמח שיבולת שועל או קמח ללא גלוטן ייעודי. ניסיתי המון גרסאות, והקציצות הללו נשארות אווריריות ונימוחות בדיוק כמו שרוצים. אפשר להשתמש בעוף טחון, אבל טעמי הבקר משדרגים את הרוטב המשגע לרמה חדשה.
לאורך השנים בדקתי תוספות מגוונות – לפעמים אני מוסיפה תפו"א מגורר ביחד עם הסלק, שמוסיף עוד מרקם ועושר לרוטב. למתיקות עדינה ומיוחדת, הוסיפו שזיף יבש קצוץ דק או חופן חמוציות (קבלו קציצות מעלפות עם טוויסט טעמים). יש תקופות שבהן אני מוסיפה חצי כפית זרעי כוסברה טחונים, זה מעניק עומק רענן. אפשר להפחית בכמות הסוכר לחלוטין ולשדרג עם קצת דלעת מגוררת – הפתעה בריאה לכל סועד!
שאלות ותשובות
1. מה הסוד לקציצות נמסות בפה?
אני תמיד מקפידה לערבב את הבשר ידנית עד שתערובת אחידה ואוורירית, ולשלב קצת מים קרים בתוך הבשר. כשמעבדים קצרות ולא דוחסים, הבשר נשאר נימוח, ממש נמס כמו קציצות של סבתא.
2. האם אפשר להכין את הקציצות מראש ולשמור?
בהחלט! אני אוהבת להכין קציצות יום לפני – הקציצות אפילו משתבחות במקרר. מחממים בסיר על אש קטנה עם טיפת מים, או במיקרוגל (עם מכסה, שהן לא יתייבשו).
3. האם ניתן להקפיא את הקציצות?
כן, הקפאה עובדת נהדר. פשוט מקררים לגמרי, מסדרים בשכבות עם נייר אפייה בין קציצה לקציצה, ושמים בקופסה אטומה. להפשרה ממליצה להעביר ללילה במקרר ואז לחמם ברוטב.
4. האם אפשר להשתמש בסלק מבושל מראש או קפוא?
אפשר בהחלט. לפעמים אני משתמשת בסלק קפוא, פשוט מגררים וממשיכים כרגיל. עם סלק מבושל – התהליך קצר יותר, ואפשר להוסיף אותו בשלב הרוטב בלי טיגון ארוך.
5. איזה בשר מתאים לקציצות האלו?
נתח בקר כתף (מספר 5 או 6) הוא הבחירה האישית שלי – נותן מרקם מושלם וקציצות עסיסיות. אפשר לשלב בשר עוף דל שומן, ותקבלו גרסה בריאה ועדיין עשירה בחלבון.
6. כיצד ניתן לשדרג את הרוטב?
לפעמים אני מוסיפה עלי סלרי קצוצים או מעט שורש פטרוזיליה מגורר – נותן רעננות מפתיעה. שזיפים יבשים או תפוח עץ מגורר משדרגים את הטעמים ומעשירים את הצבע.
7. האם יש גרסה דלת פחמימות למתכון?
כן, מחליפים פירורי לחם בכף קמח שיבולת שועל דק או זרעי צ'יה טחונים. התוצאה יוצאת מדהימה ואוורירית, מושלמת לדיאטה דלת פחמימות.
8. האם צריך לטגן את הקציצות לפני הבישול?
מומלץ מאוד לטגן קלות לסגירת הקציצה – זה מעניק להן גוף, והן שומרות על הצורה בבישול. מי שמעדיף דל שומן, אפשר להניח ישר ברוטב ולבשל באיטיות, הן עדיין יוצאות נמסות בפה.
9. במה אפשר להגיש את הקציצות האלו?
הכי אוהבים אצלנו להגיש עם לחם טרי, קוסקוס ביתי או פירה – כל מה שסופג את הרוטב הממכר הזה. בימי קיץ אני מכינה קוסקוס דק מלא, מוסיפה ירקות קלויים, ומקבלות ארוחה מלאה ובריאה.
10. האם אפשר להפוך את המתכון לצמחוני?
אפשר להכין קציצות עדשים אדומות ואורז במקום בשר – זה יוצא משגע! מעבדים יחד עם תבלינים וגזר מגורר, ומבשלים ברוטב הסלק בדיוק כמו המקור. תוצאה מעלפת – גם לילדים שמסתייגים מהמילה "צמחוני".
אם אהבתם את המתכון, ספרו לי איך יצא לכם – שתפו תמונה או המלצה ברשתות החברתיות, תייגו ושתפו את הטיפים שלכם! ככה כולנו מרוויחים עוד רוטב משגע ללקק את האצבעות. בתיאבון חם מהמטבח שלי!
