קציצות בקר עם זיתים ברוטב עגבניות עשיר ואווריריות בבישול איטי על הכיריים

קציצות בקר עם זיתים הן מסוג המתכונים שתמיד לוקחים אותי אחורה, לטעמים של אמא ושל סבתא במטבח. כל ילד זוכר את הריח העמוק שמתפשט בבית כשהרוטב סמיך, הקציצות נמסות בפה והזיתים מוסיפים קיק משגע. זה מתכון שכולו בית, חורף, והתחושה המדויקת של חמימות בלב שכולנו צריכים.

טעמי ילדות הפכו עבורי למגרש משחקים של טעמים והתנסויות. בשנים האחרונות אני אוהבת לפתח לפעמים וריאציות – לפעמים חריף, לפעמים מתוק, אבל תמיד לחזור למנה המדהימה הזו שמככבת בכל שישי. מדובר בתבשיל ממכר, כזה שכבר מהביס הראשון מבינים כמה קל לפנק איתו את כולם.

זמן הכנה ורמת קושי

הכנת הקציצות והרוטב תיקח לכם בערך חצי שעה של עבודה פעילה. אחרי זה – בסך הכל עוד 40 דקות של בישול איטי וסבלני על הכיריים. סה”כ שעה ורבע למנה מושלמת.

אין כאן שלבים מסובכים וקוסמות לא נדרשת. כל עוד שומרים על יחסים נכונים בין המצרכים ומקפידים על הוראות בסיסיות, מתקבלות קציצות אווריריות שמעלפות ברכות שלהן. מתאים גם למתחילים, ומומלץ מאוד לכל מי שרוצה להרשים.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6 סועדים, אידאלי לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חגיגי. מגישים אותו עם אורז לבן, קוסקוס או אפילו חלה טרייה לספיגה אחרונה של הרוטב הנפלא.

• 700 גרם בשר בקר טחון טרי
• 1 בצל גדול קצוץ דק (120 גרם בערך)
• 2 ביצים גדולות
• 1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה דק (20 גרם)
• 1/2 כוס פירורי לחם (60 גרם) או 2 פרוסות לחם רך מושרות ומסחוטות
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• כפית שטוחה סוכר
• 3 כפות מים קרים (לסיוע באווריריות)
• 300 גרם זיתי סורי מגולען (או ירוק, לפי טעמכם), חצויים
• 1 גזר בינוני קלוף ומגורר דק (60 גרם)
• 1 פלפל אדום מתוק, קצוץ קטן
• 800 מ"ל (קופסה גדולה) שימורי עגבניות מרוסקות (אפשר גם עגבניות טריות מגוררות בקיץ)
• 2 כפות רסק עגבניות איכותי
• 2-3 כוסות מים (480-720 מ"ל), לפי הצורך
• מיץ מלימון אחד בינוני (40 מ"ל בערך)
• 1/2 כפית שטוחה מלח (לטעמכם)
• 1/4 כפית שטוחה פלפל שחור
• בצרי עלה דפנה קטן, אופציונלי
• מעט סוכר, לאיזון החמיצות אם צריך

אופן ההכנה

1. שמים בקערה גדולה את הבשר הטחון, בצל קצוץ, ביצים, פטרוזיליה, פירורי לחם, 2 כפות שמן זית, שום כתוש, פפריקה, כמון, מלח, פלפל, מעט סוכר ומים קרים.
2. מערבבים היטב עם הידיים עד לקבלת תערובת אחידה, רכה ודביקה. אם מרגיש יבש – מוסיפים מים בכף-כף; אם רטוב מדי, מוסיפים עוד מעט פירורי לחם.
3. מכסים בניילון נצמד ונותנים לתערובת לנוח במקרר 10-20 דקות. המנוחה מעניקה לקציצות מרקם נימוח, אוורירי ולא דחוס.
4. בינתיים, מכינים את הרוטב: בסיר רחב מחממים 2-3 כפות שמן זית. מוסיפים את הגזר, הפלפל והזיתים ומטגנים 4-5 דקות.
5. מוסיפים את שימורי העגבניות, רסק, מים, מיץ לימון, תבלינים ועלה דפנה. בודקים ומתבלים במלח, פלפל ושוב מעט סוכר לפי הצורך.
6. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים על להבה נמוכה כ-10 דקות, כדי לאחד טעמים ולרכך את הירקות.
7. יוצרים קציצות עגולות בגודל כדור פינג-פונג ומניחים אותן בעדינות בתוך הרוטב המבעבע. לא מערבבים עכשיו.
8. מסדרים את הקציצות באופן צפוף אך לא דחוס מדי, כך שתהיה להן תנועה חופשית בסיר.
9. מבשלים מכוסה על להבה קטנה 35-40 דקות, עד שהקציצות מבושלות לגמרי, הרוטב מצטמצם ומקבל צבע משגע.
10. מרימים מכסה, טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מים אם צריך. מגישים חם, כשהריח כבר שיגע את כל הבית.

הערות ושדרוגים

אם יש לכם רגישות לגלוטן, אני תמיד מציעה להמיר את פירורי הלחם לקמח ללא גלוטן או קוואקר טחון. לא תאמינו, אבל הקציצות נשארות אווריריות ונמסות בפה – בדיוק כמו אצל אמא. אני מכירה לא מעט אנשים שרק ככה מכינים בבית, וההבדל בטעם – שואף לאפס.

אחת האהבות הגדולות שלי היא להכניס למתכון הזה סיבוב אישי. לא פעם אני מוסיפה חופן כוסברה או שמיר, שמכניסים טוויסט רענן. לפעמים מוסיפים מעט צ'ילי קצוץ לחרפרף משגע, או מחליפים את סוג הזיתים לפי מצב הרוח – צבעוניים, חרוזים או סוריים שחורים. כמה טיפות טחינה גולמית מעל ההגשה – ושדרגתם את התבשיל לעונג מושלם.

שאלות ותשובות

1. למה לתת לתערובת הקציצות לנוח במקרר?
תערובת מנוחה במקרר מייצבת את כל החומרים. הביצה סופגת, הבצל מתרכך, והטעמים חודרים היטב לבשר. ככה הקציצות יוצאות אווריריות ומחזיקות צורה בלי להתפרק. אני תמיד שמה לב שבשר קר קצת יותר נוח לעיצוב קציצות מוצקות שלא נשברות בבישול.

2. האם אפשר להכין מראש ולחמם?
קציצות בקר עם זיתים רק משתבחות מהמנוחה. אפילו למחרת המנה נהיית מדהימה, הרוטב מסתמיך והקציצות מעלפות בנימוחות שלהן. אין שום בעיה להכין יום קודם, לשמור במקרר ולחמם בעדינות על הכיריים או בתנור. למי שמכין באירוח, זה פתרון מנצח לחיסכון בזמן ביום העמוס עצמו.

3. האם אפשר להקפיא את הקציצות אחרי בישול?
בהחלט אפשר להקפיא קציצות בקר ברוטב. ממליצה להעביר לכלי מתאים, לקרר היטב, ורק אז להכניס למקפיא. בהפשרה איטית במקרר ולאחר מכן חימום איטי – תקבלו בדיוק את אותה נימוחות, כאילו הרגע בושלו. בעיניי זה מושלם לימי עומס או כשצריך מנה מנצחת בשלוף.

4. איזה זיתים הכי מתאימים למתכון?
אפשר לשלב כמה סוגים – זיתים סוריים נותנים אמירה מלוחה עמוקה, זיתים ירוקים מוסיפים מרקם ופריכות. לפעמים אני אוהבת לשלב זיתים חרוזים צבעוניים לאפקט ויזואלי מעלף ולטעם קצת יותר רענן. אם רוצים טוויסט – זיתים שחורים דפקו פה הופעה מהממת.

5. אפשר להפוך את התבשיל לדל פחמימות?
יופי של שאלה. אפשר להחליף את פירורי הלחם בשבבי שקדים או באגוזי מלך גרוסים. יוצא עשיר בחלבון, דל פחמימות וטעים בטירוף. גם להוריד את כמות הגזר ברוטב יעזור להוריד את הסוכר הטבעי ולהפוך את התבשיל לבריא עוד יותר.

6. האם אפשר להכין את הקציצות גם עם עוף או הודו?
בוודאי! ניסיתי כמה פעמים ויצא מושלם – ככל שנבחר בשר עוף או הודו איכותי, התוצאה נימוחה ומשגעת. ממליצה להוסיף מעט שומן (כמו טיפונת שמן זית בתערובת), כי בשר עוף רזה יותר ואפשר לאבד קצת מרקם עסיסי במעבר מקר.

7. איך יודעים שהקציצות כבר מוכנות?
הקציצות משנות את הצבע לאפור חום, הרוטב מסמיך והבית מתמלא בריח מטריף. בדיקה עם מזלג – כשהקציצה נפרדת בקלות ונימוחה מבפנים, זה הסימן. אני לפעמים פותחת אחת, טועמת, וקולטת את הטעמים המשגעים שנמסים בפה.

8. האם יש טיפים לשדרוג הרוטב?
בזמן האחרון אני אוהבת להוסיף לרוטב שן שום קלופה שלמה, שנותנת טעם עמוק. אפשר גם להוסיף מעט קינמון למי שאוהב, הוא מעניק ניחוח של תבשילים של סבתא. מי שמחפש טעמים רעננים – תוספת של גרידת לימון בסוף משדרגת פלאים.

9. איך מגישים הכי יפה?
אני אוהבת להוציא קציצות לקערה רחבה, לפזר מעט פטרוזיליה קצוצה או כוסברה, ולהגיש לצד קוסקוס, אורז מאודה או אפילו פולנטה רכה. לסועדים שאוהבים – אפשר להניח חמוצים צבעוניים בצד והארוחה הופכת לחגיגה של צבע וטעם.

10. מה עושים עם שאריות?
תמיד נשארות כמה קציצות, ואני לא מבזבזת כלום. את השאריות אני מכניסה לפיתה עם טחינה, חמוצים וקצת חריף – כריך ביתי ממכר. לפעמים גם מורחת שארית רוטב על לחם טרי, מוסיפה ירק טרי וזהו – מנה משגעת לעבודה או לבית הספר.

אני תמיד שמחה לראות איך כל משפחה נותנת למתכון טוויסט קטן משלה. אם התרשמתם, שתפו אותי ברשתות החברתיות, העלו תמונות של הקציצות המשפחתיות שלכם, ואל תשכחו לתייג כדי שאוכל לראות מי הכין את המנה המדהימה הזו. זה לחלוטין מתכון שמוציא מכולם חיוך – מהסב, ועד לנכד האחרון ליד השולחן.