טונה בשימורים היא לרוב דג ממשפחת הטונות, בדרך כלל מסוג סקיפג'ק (Skipjack) או אלבקור (Albacore). ברוב הקופסאות בישראל ובעולם, מדובר בטונה סקיפג'ק, שהיא דג קטן יותר בעל טעם עז יותר. חשוב לדעת שהרכב הדג משתנה לפי סוג התוצר, המותג והמיקום.
טונה הפכה למוצר צריכה בסיסי בגלל נוחות, ערך תזונתי וטעם. כשאני פותחת קופסת טונה לסלט מהיר, מעניין אותי לדעת מה באמת מסתתר שם. גיליתי שמה שנראה כמו מוצר אחיד הוא בעצם שילוב של מינים שונים, תהליכי עיבוד ומונחים מסחריים מעט מבלבלים.
בשוק אפשר למצוא הבדל בין "טונה בהירה" ל"טונה לבנה" – הראשון מתייחס לרוב לסקיפג'ק, ואילו השני לאלבקור. סקיפג'ק נחשב לבריא יותר בזכות רמות כספית נמוכות, אבל לא כולם שמים לב לזה מול המדף בסופר. נתונים עדכניים מראים שכ-75% מהמוצרים בעולם מבוססים על סקיפג'ק.
סקיפג'ק, אלבקור ומינים אחרים
סקיפג'ק (Katsuwonus pelamis) הוא הדג הנפוץ ביותר בקופסאות הטונה. מדובר בדג קטן יחסית, באורך ממוצע של 40 עד 80 ס"מ, בעל בשר ורדרד וטעם מורגש. כשהייתי קטנה, תמיד זיהיתי את הריח החזק כשאמא פתחה קופסה – בדיעבד, זה הדנ"א של הסקיפג'ק.
אלבקור (Thunnus alalunga) הוא דג גדול יותר, בשרו לבן ועדין, והוא פופולרי במיוחד באירופה ובארה"ב. ממנו מייצרים בדרך כלל טונה לבנה, שהיא יקרה יותר ומתאימה לסלטים מעודנים, פסטות ומנות שלא רוצים להשתלט בהן על הטעמים. ישנם גם טונה צהובת-סנפיר וטונה כחולת-סנפיר, אך הן נדירות ומותרות בעיקר בשוק הסושיות.
מה קורה במפעל? איך הופכים דג לקופסה?
התהליך מתחיל בלכידת הדגים בלב ים, בדרך כלל בכלובי דייג תעשייתיים. רוב דגי הסקיפג'ק מקורם באוקיינוס השקט וההודי, ורבים מהמפעלים הגדולים נמצאים בתאילנד. כשהדגים מגיעים למפעל, שוטפים, חותכים, מאדים או אופים כדי להוציא נוזלים ואז מכניסים לריכוך נוסף.
בחלק מהמקרים מוסיפים שמן, מים או מלח בהתאם לסוג הקופסה. בתור אחת שאוהבת ניסיונות במטבח, ניסיתי פעם להכין "טונה ביתית" מדג טרי – המסקנה: לוקח הרבה יותר זמן ומתקבל טעם שונה לגמרי. לטונה התעשייתית יש טעם מובחן בזכות עיבוד מתמשך ואריזה בוואקום.
- רוב קופסאות הטונה מכילות 70-90% דג – השאר הם שמן/מים ותוספות תיבול
- תהליך העיקור מבטיח חיי מדף ארוכים ומונע חיידקים
ערכים תזונתיים – למה אנשים בוחרים טונה?
טונה דלה בקלוריות, עשירה בחלבון (כ-20 גרם ל-100 גרם), מכילה ברזל, ויטמין D, אשלגן וחומצות שומן אומגה 3. בג'ימל האחרון שבניתי לפני אימון תמיד מצאתי מקום לקופסת טונה – נוח, זמין ולא צריך הרבה עבודה.
עם זאת, חשוב לשים לב לרמות הכספית – בעיקר בטונה לבנה. ארגוני בריאות ממליצים על צריכה מתונה, במיוחד נשים הרות וילדים. בפועל, סקיפג'ק בטוחה יותר לצריכה תדירה, בעוד אלבקור – בהגבלה. ב-2020 פורסם בכתב העת Environmental Research שכ-98% ממדגם קופסאות סקיפג'ק עמדו בתקן כספית הבינלאומי.
שיקולים סביבתיים – מאיפה באה הטונה שלי?
למרות שמדובר במוצר זול יחסית, לדיג טונה יש מחיר סביבתי. דיג לא מבוקר פוגע באוכלוסיות דגים ואף בבעלי חיים ימיים נוספים. ארגונים בינלאומיים כמו MSC מסמנים קופסאות שמגיעות מדיג אחראי, וכך אפשר לדעת שאנחנו קונים מוצר שמכבד את הים ולא רק את הסנדוויץ'.
- סקיפג'ק מתרבה מהר – פחות פגיעה במאזן האקולוגי
- חלק מהמינים בסכנת הכחדה בגלל דיג יתר
- יש אפשרות לבחור מוצרים עם תקני דיג בר קיימא
אילו סוגי טונה קיימים בשוק?
אפשר לבחור בין טונה בשמן, במים, בטעם טבעי או מתובל מראש. לכל טונה יש אופי משלה – טונה בשמן משתלבת במסיבות חורף עם לחם טוב, טונה במים נשארת דלה בקלוריות ומתאימה לסלט. יש אפילו ממרחים, סלטים מוכנים, וטונה עם ירקות – משהו לכל מצב ומשפחה.
בשנים האחרונות נכנסה גם טונה עם תוספת טעמים – צ'ילי, לימון, שום. לא תמיד ברור מה רשום על הקופסה – אל תשכחו לבדוק: לפעמים "טונה" היא דווקא מיקס דגי טונה עם סוגי דגים אחרים, בייחוד במוצרים זולים. ניסיון אישי? פעם התפתיתי לקנות טונה במבצע – אי אפשר לשכוח את טעמה המוזר…
הגדרות ורגולציה – מה אומר החוק?
בהתאם לרשות התקינה בישראל, קופסת טונה חייבת להכיל מינימום 70% דג. בעולם, יש מדינות שדורשות להציג את מקור הדג ואת סוג הדג המדויק. חברות רבות נדרשות להצהיר אם הטונה מכילה חומרים מוספים או עברה טיפול כימי לשימור.
בשוק המקומי רוב הטונה מיובאת מתאילנד, ספרד ויוון. משרד הבריאות עורך בדיקות תקופתיות לחשיפה לכספית, נוכחות חיידקים ושאר מזהמים. למרות זאת, לא תמיד יודעים לציין בדיוק את סוג הדג על הקופסה.
איך מזהים מה יש בפנים?
הנה כמה טיפים פשוטים לזיהוי מה מסתתר באמת בקופסת הטונה:
- הסתכלו על קטגוריית הטונה: "הבהירה" – לרוב סקיפג'ק, "הלבנה" – אלבקור
- חפשו סימונים כמו skipjack, katsuwonus pelamis, albacore או thunnus
- העדיפו קופסאות עם תקן MSC המבטיחות דיג אחראי
- היו חשדניים כלפי מוצרים עם כיתוב גנרי מדי או רשימות רכיבים עמוסות
מנה מהירה – טונה בקלות
תמיד כיף לפתוח קופסת טונה כשהמקרר ריק. אני אוהבת לערבב עם בצל סגול, גרגירי תירס וכפית מיונז, וזה הופך לסלט מנצח בדקות. הטעם של הטונה משתנה בין סוג לסוג – האלבקור עדין וקרמי, הסקיפג'ק בולט ודומיננטי. הפירורים הקטנים בקופסות הזולות? זה לרוב טונה טחון שמקורו בשאריות דג, ולא תמיד מוסיף לתוצאה.
עובדות מעניינות על טונה בשימורים
- קופסת טונה ראשונה נמכרה כבר ב-1903 בארה"ב
- בישראל צורכים בממוצע 2 ק"ג טונה לאדם בשנה – פי כמעט 3 מהממוצע העולמי
- בטונה בשימורים (במיוחד בשמן) יש לא רק חלבון, אלא גם כמות לא מעטה של שומן רווי
- לא צריך לשטוף טונה במים – אבל ניתן להוריד עודפי שמן אם סופגים עם נייר סופג
המלצות לצריכה חכמה
העדיפו טונה סקיפג'ק אם אתם צורכים קופסה בכמה ימים בשבוע. לא לשכוח לגוון את מקורות החלבון ולא להסתמך רק על שימורים. נהגו במתינות ובדקו תוויות, במיוחד אם אתם קונים למנות לילדים או לנשים בהריון.
אפשר לשמור קופסה פתוחה במקרר עד יומיים (עדיף בכלי אטום). אל תאחסנו קופסה פתוחה בפחית עצמה, אלא תעבירו לכלי מזכוכית או פלסטיק.
לסיכום נושא הדג שבשימורי הטונה
טונה בשימורים בדרך כלל מכילה דג סקיפג'ק, לעיתים אלבקור, והיא מקור חלבון בעל יתרונות וחסרונות משל עצמו. הבחירה במוצר איכותי, עם סימון ברור ותו תקן סביבתי, תבטיח לכם ארוחה טעימה וגם בטוחה לסביבה. בפעם הבאה שאתם פותחים קופסה – תדעו הרבה יותר על הדג ועל הדרך שהוא עבר אליכם לצלחת.
