המרק של סבתא משגע: ירקות וקציצות עוף נמסות בפה

יש מרקים שאני מכינה כשבא לי משהו מדהים שמחמם את הבית, ויש את המרק הזה שאני מכינה כשאני רוצה שכולם יהיו בשקט מהכף הראשונה. הוא מרק ירקות צבעוני עם קציצות עוף אווריריות, נימוחות, כאלה שממש נמס בפה, כמו של אמא וכמו של סבתא. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת להפוך מתכונים של דורות למשהו פשוט וברור, בלי לוותר על הטעם המעלף. זה גם מרענן בקלילות שלו, וגם מרגיש ממכר ומושלם לארוחת צהריים או ערב.

רשימת מרכיבים

• למרק
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 2 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות קטנות
• 2 קישואים חתוכים לקוביות
• 2 גבעולי סלרי (כולל עלים אם יש), קצוצים
• 1 תפוח אדמה בינוני חתוך לקוביות (לא חובה, אבל נותן גוף)
• 2 שיני שום כתושות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כורכום
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• 8–10 כוסות מים רותחים (או ציר ירקות/עוף)
• 1 כוס אפונה קפואה או שעועית ירוקה (לבחירה)
• חופן פטרוזיליה או כוסברה קצוצה להגשה

• לקציצות עוף
• 500 גרם עוף טחון (עדיף פרגית לטעם עשיר יותר)
• 1 בצל קטן מגורד וסחוט
• 2 שיני שום כתושות
• 1 ביצה
• 3 כפות פירורי לחם או קמח שקדים לגרסה דל פחמימות
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית כמון (לא חובה, אבל עושה טעם של בית)

אופן ההכנה

1. אני מתחילה מהבסיס: בסיר גדול מחממים שמן זית ומטגנים בצל 6–8 דקות על אש בינונית עד שהוא שקוף ומתחיל להזהיב. זה הרגע שהמטבח כבר מריח “של סבתא”, וזה בעיניי סוד קטן למרק משגע.
2. מוסיפים גזר, סלרי ותפוח אדמה ומערבבים עוד 3–4 דקות. אני אוהבת “לפתוח” את הירקות מעט בשמן לפני שמוסיפים מים, זה נותן עומק בלי שום מאמץ.
3. מוסיפים שום, רסק עגבניות, פפריקה וכורכום ומערבבים דקה בלבד, כדי לא לשרוף את השום. מתבלים במעט מלח ופלפל כבר עכשיו, ואז מתקנים בסוף.
4. מוסיפים מים רותחים (או ציר), מביאים לרתיחה, ומנמיכים לאש בינונית-נמוכה. מבשלים 15 דקות עם מכסה חצי פתוח, עד שהגזר מתחיל להתרכך.
5. בינתיים מכינים את הקציצות: בקערה מערבבים עוף טחון, בצל מגורד, שום, ביצה, פירורי לחם (או קמח שקדים), פטרוזיליה ותבלינים. אני מערבבת רק עד שמתאחד, בלי ללוש יותר מדי, כדי לקבל קציצות אוורירי ולא דחוס.
6. אם התערובת רכה מדי, מוסיפים עוד כף פירורי לחם/קמח שקדים ונותנים לה לעמוד 5 דקות על השיש. זה זמן קטן שמייצב, ואני עושה אותו תמיד בבית.
7. כשהמרק מבעבע בעדינות, מוסיפים קישואים ואפונה/שעועית. מבשלים עוד 5 דקות.
8. עכשיו החלק הכי כיפי: מרטיבים ידיים ויוצרים קציצות קטנות (בערך בגודל אגוז). מניחים אותן אחת-אחת בתוך המרק הרותח בעדינות. חשוב שהמרק יהיה בסימן רתיחה עדינה, לא רתיחה פראית, כדי שהקציצות יישארו נימוחות.
9. לא מערבבים חזק מיד: נותנים לקציצות 3–4 דקות להתייצב. אחר כך מערבבים בעדינות עם כף כדי שלא יידבקו לתחתית.
10. מבשלים 15–20 דקות נוספות, עד שהקציצות מבושלות והירקות רכים אבל לא מתפרקים. טועמים, מתקנים מלח ופלפל, ומכבים אש.
11. מגישים עם פטרוזיליה/כוסברה. בבית שלי זה מרק שמתחסל, כי הוא ממכר בצורה לא הגיונית, וביום למחרת הוא אפילו יותר מושלם.

הערות ושדרוגים

• גרסה דל פחמימות: מוותרים על תפוח אדמה ומשתמשים בקמח שקדים במקום פירורי לחם. מתקבל מרק בריא יחסית וגם עשיר בחלבון בזכות העוף.
• עוד ירקות: אני מוסיפה לפעמים כרישה, דלעת או כרובית. רק שומרים על חיתוך אחיד כדי שהבישול יהיה שווה.
• טעם “של אמא”: כפית אבקת מרק עוף איכותית (אם אתם משתמשים) נותנת טעם נוסטלגי. אני אישית מעדיפה עוד קצת ציר או תיבול מדויק, אבל זה לגמרי עניין של בית.
• קציצות רכות במיוחד: אל תדחסו את התערובת ואל תכדררו חזק מדי. קציצה שמקבלת יד עדינה יוצאת מעלף.
• הקפאה: אפשר להקפיא בקופסאות. אני אוהבת להקפיא בלי עשבי תיבול, ולהוסיף טריים בהגשה.

שאלות ותשובות

אפשר להכין את המרק יום מראש?

כן, ואפילו מומלץ. הטעמים מתעמקים והוא נהיה עוד יותר עשיר ומושלם למחרת.

איך יודעים שהקציצות מוכנות?

הן יציבות, בהירות יותר מבחוץ, וצפות/מתנדנדות בקלילות במרק. אם את לא בטוחה, תוציאי אחת ותחתכי.

מה עושים אם הקציצות מתפרקות?

בדרך כלל זה כי המרק רותח חזק מדי או שהתערובת רכה. להבא: רתיחה עדינה ועוד כף פירורי לחם/קמח שקדים.

אפשר להשתמש בהודו טחון במקום עוף?

אפשר, וזה יוצא בריא וטעים. רק קחי בחשבון שהודו נוטה להיות פחות עסיסי, אז אל תבשלי יותר מדי.

איך הופכים את הקציצות ליותר אוורירי?

מערבבים מעט, לא דוחסים, ומשתמשים בבצל מגורד שסחטנו. זה טיפ שאני משתמשת בו כשאני רוצה מרק “נמס בפה”.

אפשר בלי ביצה?

כן, אבל המרקם יהיה יותר עדין. אפשר להחליף בכף טחינה גולמית או עוד כף פירורי לחם, וליצור קציצות קטנות.

איזה ירקות חובה ואיזה אפשר להחליף?

בצל, גזר וסלרי הם בעיניי השלישייה של מרק של סבתא. קישוא, תפוח אדמה ואפונה הם גמישים לגמרי.

המרק יצא לי סמיך מדי, מה עושים?

מוסיפים מים רותחים בהדרגה ומתקנים תיבול. אני תמיד מוסיפה חצי כוס-כוס ומערבבת בעדינות.

המרק יצא לי דליל מדי, איך מסמיכים?

אפשר להמשיך לבשל בלי מכסה 10 דקות, או למעוך מעט תפוח אדמה בתוך הסיר. זה מסמיך טבעי בלי להכביד.

אפשר להפוך את זה לחריף?

כן. אני מוסיפה פלפל ירוק חריף קצוץ בתחילת הטיגון או מעט צ’ילי יבש בסוף, לפי כמה “משגע” בא לכם.

איזה ציר הכי מתאים?

ציר עוף נותן טעם עמוק ועשיר, וציר ירקות נותן תוצאה מרענן יותר. גם מים רותחים עובדים מצוין עם תיבול מדויק.

איך שומרים שאריות?

במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. בחימום אני עושה אש בינונית ומערבבת בעדינות כדי לשמור על הקציצות שלמות.