הקציצות עוף עם זיתים הכי ממכרות (מוכן ב-25 דק')

יש מתכונים שאני חוזרת אליהם כשאני רוצה משהו שהוא גם של אמא וגם מרגיש קצת של סבתא, עם ריח שממלא את הבית ומביא את כולם למטבח. קציצות עוף עם זיתים הן בדיוק זה: מעלף, מושלם לארוחת צהריים, וטעים גם למחרת בקופסה. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני תמיד מחפשת שילוב של עסיסיות ותיבול מאוזן, והזיתים עושים כאן עבודה משגעת. התוצאה אוורירית, נימוחה, וכשזה עשוי נכון זה ממש נמס בפה.

רשימת מרכיבים

• לעיסת הקציצות:
• 700 גרם עוף טחון (רצוי פרגיות טחונות לעסיסיות)
• 1 בצל קטן, מגורד דק וסחוט קלות
• 2 שיני שום, כתושות
• 1 ביצה L
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה (או חצי פטרוזיליה חצי כוסברה)
• 1/3 כוס פירורי לחם (אפשר גם שיבולת שועל דקה לטעם ביתי)
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1/2 כוס זיתים ירוקים פרוסים או קצוצים גס (ללא חרצנים)
• לרוטב (בסיר):
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל בינוני קצוץ
• 2 שיני שום פרוסות
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כוסות מים חמים (אפשר להחליף 1/2 כוס בציר עוף)
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית מלח (או לפי הטעם, תלוי במליחות הזיתים)
• מעט פלפל שחור
• 1/2 כוס זיתים ירוקים שלמים או חצויים
• אופציונלי: 1–2 כפות מיץ לימון לסיום, לתוצאה מרעננת

אופן ההכנה

1. אני מתחילה תמיד מההכנה המהירה: בקערה גדולה מערבבים עוף טחון, בצל מגורד, שום, ביצה, פטרוזיליה, פירורי לחם, תבלינים וזיתים קצוצים. מערבבים רק עד איחוד, בלי ללוש יותר מדי כדי לשמור על מרקם אוורירי.
2. מרטיבים ידיים קלות ויוצרים קציצות בגודל אגוז גדול. אצלי זה יוצא בערך 16–18 קציצות, תלוי כמה נדיבים אתם.
3. בסיר רחב (שיהיה לקציצות מקום), מחממים שמן זית על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 5–6 דקות עד שהוא שקוף ורך, לא חייבים להשחים.
4. מוסיפים שום פרוס ומערבבים חצי דקה, רק עד שעולה ריח.
5. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים אותו דקה עם הבצל. זו שיטה שאני משתמשת בה שנים כשאני רוצה רוטב עמוק יותר בלי להוסיף הרבה מרכיבים.
6. מוסיפים מים חמים, פפריקה, כורכום, מלח ופלפל. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה.
7. כשהרוטב מבעבע בעדינות, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומכניסים את הקציצות אחת אחת. אני מסדרת אותן בשכבה אחת ככל האפשר כדי שיתבשלו שווה.
8. מפזרים פנימה את הזיתים השלמים/חצויים. מכסים חלקית ומבשלים 15–18 דקות. באמצע הבישול אני מנענעת את הסיר בעדינות במקום להפוך קציצות, כדי שלא יתפרקו.
9. פותחים מכסה ל-2–3 דקות אחרונות כדי לצמצם רוטב אם צריך. טועמים ומתקנים תיבול, ואם בא לי טאץ’ מרענן אני מוסיפה מיץ לימון ממש בסוף.
10. מגישים חם עם אורז, קוסקוס או סלט גדול. בבית שלי זה ממכר במיוחד עם טחינה ליד וסלט ירקות קצוץ.

הערות ושדרוגים

אם אתם אוהבים קציצות בסגנון של סבתא, אפשר להוסיף לרוטב גם מעט כמון וקורט קינמון. זה נותן עומק כזה של אוכל ביתי שמרגיש כמו חיבוק.

רוצים גרסה בריאה יותר? אפשר לצמצם פירורי לחם ל-2 כפות ולהוסיף עוד כף פטרוזיליה, והקציצות עדיין יוצאות נימוחות. לגרסה דל פחמימות, מחליפים את פירורי הלחם ב-2 כפות קמח שקדים או כף פסיליום (מתחילים בכמות קטנה כדי לא לייבש).

לגרסה עשיר בחלבון אני משתמשת בפרגיות טחונות או מוסיפה 1–2 כפות יוגורט סויה לא מתוק לתערובת (זה גם מרכך). רק שימו לב: יוגורט רגיל יהפוך את המנה לחלבית, ולכן כאן אני נשארת בשרי.

אם הזיתים מלוחים מאוד, תשטפו אותם במים וסננו. זה פרט קטן, אבל כשאני כותבת מתכונים אני תמיד מכוונת לאיזון, שלא ישתלט טעם אחד.

אפשר להכין מראש: התערובת מחזיקה במקרר עד 24 שעות, והרוטב עם הקציצות אפילו משתבח אחרי לילה. למחרת זה באמת נמס בפה.

שאלות ותשובות

אפשר להשתמש בחזה עוף טחון?

כן, אבל הוא נוטה לצאת יבש יותר. אני ממליצה לערבב חצי חזה חצי פרגית, או להקפיד לא לבשל יותר מדי זמן.

הקציצות יוצאות לי קשות. למה זה קורה?

בדרך כלל מערבבים יותר מדי או דוחסים את הקציצה חזק מדי. ערבוב קצר וידיים רטובות יוצרים מרקם אוורירי יותר.

אפשר בלי פירורי לחם?

אפשר, אבל אז צריך משהו שיאגד. קמח שקדים, שיבולת שועל דקה או מעט פסיליום יעבדו, ותתאימו את הכמות לפי המרקם.

איזה זיתים הכי מתאימים?

אני הכי אוהבת זיתים ירוקים גדולים, כי הם נותנים ביס עסיסי וטעם משגע. גם קלמטה עובד, אבל משנה את הכיוון ליותר ים תיכוני עמוק.

אפשר לטגן את הקציצות במקום לבשל ברוטב?

אפשר בהחלט. אני צורבת 2–3 דקות מכל צד במחבת ואז מעבירה לרוטב לעוד 8–10 דקות, כדי לקבל גם צבע וגם נימוחות.

איך אדע שהקציצות מוכנות?

כשבמרכז הן כבר לא ורודות והרוטב מבעבע סביבן. אם יש לכם מדחום, 74°C במרכז זה מושלם לעוף.

אפשר להכין בתנור?

אפשר, אבל המתכון הזה בנוי לסיר ולרוטב שמחדיר טעם. אם אופים, מומלץ לצרוב או לאפות את הקציצות ואז להוסיף לרוטב בסיר לכמה דקות כדי שיספגו.

מה מגישים ליד כדי שיצא הכי טעים?

אורז לבן או קוסקוס סופגים את הרוטב מדהים. אם רוצים משהו קל יותר, סלט קצוץ ולימון בצד נותנים תחושה מרעננת.

האם המנה מתאימה לילדים?

כן, והרבה ילדים אוהבים את המרקם הנימוח. אם הם רגישים לזיתים, אפשר להקטין את הכמות בתערובת ולהשאיר רק ברוטב.

איך שומרים ומה חיי מדף?

במקרר בקופסה סגורה עד 3 ימים. מחממים בסיר קטן עם מעט מים כדי להחזיר רוטב למרקם מושלם.

אפשר להקפיא?

כן. אני מקפיאה את הקציצות בתוך הרוטב בקופסה, עד 2–3 חודשים. מפשירים במקרר לילה ומחממים על אש נמוכה.

איך הופכים את זה ליותר בריא ודל פחמימות בלי לפגוע בטעם?

מצמצמים פירורי לחם ומחליפים לקמח שקדים, ומגישים עם סלט גדול במקום אורז. זה עדיין עשיר בחלבון ומרגיש כמו אוכל ביתי אמיתי.