פסטיה פרגיות זה מסוג המאכלים שמפתיעים את כולם. הניחוח שממלא את הבית תמיד מזכיר לי את ימי שישי אצל סבתא, כשהתבשילים היו עוטפים את כל החושים ומבטיחים חוויה מושלמת לשולחן. לפסטיה יש משהו מסתורי, עוטף, מתפצפץ – שכבה דקה, אוורירית וזהובה עוטפת מילוי עשיר, מתקתק ומלא תבלינים שממכר כבר מהביס הראשון. אני זוכרת את הפעם הראשונה שראיתי את אמא טורחת על פסטיה ביתית – זה נראה מסובך, כמעט בלתי אפשרי, אבל הטעם המשגע שווה כל דקה. עם השנים למדתי לפשט, לייעל, ובעיקר ליהנות מהדרך. דווקא הידיעה שכל ביס הוא תערובת של מסורת, געגוע והמון אהבה, הופכת את פסטיה פרגיות למנה מעלפת, כזו שמענגת לבבות, בטן וחיך.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה עצמה לוקחת בערך 40-45 דקות – בעיקר כי חותכים, מתבלים ומבשלים את הפרגיות. משם, הרכבת הפסטיה והאפייה אורכות עוד כחצי שעה. בנחת, תוך כשעה ורבע, כל הבית מתמלא ריח עז של מדהים.
המתכון הזה מתאים גם למי שהמטבח חדש לו. צריך סבלנות, לא אומץ – ואני מלווה אתכם צעד-צעד. כל הטכניקות פשוטות, וההצלחה מובטחת אם מקפידים על סדר והוראות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6-8 מנות בגודל נדיב – ארוחה מושלמת לארוחת שישי עם משפחה או כשבאים אורחים וצריך להרשים במנה עיקרית שהיא גם חגיגה של טעמים.
- 800 גרם פרגיות נקיות, חתוכות לקוביות קטנות
- 1 בצל גדול קצוץ דק (כ-150 גרם)
- 3 כפות שמן זית
- 2 כוסות גזר מגורר דק (כ-200 גרם)
- 3 כוסות פטרוזיליה קצוצה (בערך 90 גרם נטו)
- 1 כף שטוחה קינמון טחון
- 1/2 כף ג'ינג'ר יבש טחון
- 1/2 כף כורכום
- 1/2 כפית כמון
- 1/4 כפית אגוז מוסקט
- 3/4 כוס שקדים מולבנים קלויים קצוצים גס (70 גרם)
- 1/4 כוס צימוקים כהים (כ-35 גרם)
- 1 כוס מרק עוף צח (250 מ"ל) – אפשר גם מים
- 3 כפות סוכר חום דמררה
- 1 כף דבש
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 6-8 עלי פילו (בערך 200 גרם), מופשרים ובטמפ' חדר
- 50 גרם חמאה מומסת (או מחליף פרווה)
- להגשה: אבקת סוכר וקינמון לפיזור
אופן ההכנה
- במחבת רחבה מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב ומתקרמל יפה. נזכרת תמיד איך בילדותי הבצל היה הסימן הראשון למנה ביתית מושלמת – ומשהו בריח הזה נשאר אצלי בזיכרון עד היום.
- מוסיפים את קוביות הפרגית. מטגנים להזהבה מכל הצדדים, תוך ערבוב, עד שכל הבשר משנה צבעו ונצרב במרקם.
- מוסיפים את הגזר המגורר ואת כל התבלינים – קינמון, ג'ינג'ר, כורכום, כמון, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מטגנים יחד עד שהגזר מתרכך והתבלינים משגעים את האף.
- יוצקים פנימה את המרק, מוסיפים את הסוכר החום, הדבש והצימוקים. מבשלים על להבה נמוכה-בינונית עוד 10-12 דקות, בלי מכסה, עד שהנוזלים נספגים כמעט לגמרי והתערובת ריחנית, ממכרת וסמיכה. בשלב הזה אני תמיד בודקת – אם יש טועמים בבית, כמעט תמיד נגמר חצי מהמילוי עוד לפני ההרכבה.
- מסירים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה והשקדים הקלויים, מערבבים ומצננים כ-10 דקות. ערבוב השקדים נותן ביס קראנצ'י שמזכיר לי למה אני כל כך אוהבת מרקמים נמסים לצד פריך.
- מברישים את תחתית תבנית עגולה (24 ס"מ) בחמאה מומסת. מניחים עלה פילו ראשון בתחתית ועל הדפנות, שיהיה שוליים גדולים החוצה. מורחים מעט חמאה, מניחים עלה נוסף – עד שנוצרת מעין מעטפת עבה.
- מעבירים את מילוי הפרגיות ומיישרים. מקפלים בעדינות את שולי עלי הפילו פנימה, מברישים בחמאה, סוגרים בעוד עלה או שניים מעל, ומורחים שמן/חמאה היטב.
- אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות (חום עליון-תחתון) כ-30 דקות או עד שהפער סטיה זהובה, פריכה ואוורירית. בודקים בקצוות – אני אוהבת לתת עוד 2-3 דקות לגרסה ממש קראנצ'ית.
- מפזרים למעלה אבקת סוכר וקינמון. מגישים חם, עם ניחוח ממכר שנשאר בבית לשעות.
הערות ושדרוגים
מי שרגיש לגלוטן יכול לשדרג את המתכון עם עלי פילו ללא גלוטן שנמכרים כיום ברוב הסופרים. ניסיתי בעצמי, התוצאה נשארה משגעת – מעטפת זהובה נמסה בפה והנגיסות עדיין מושלמות. למנה דלה בפחמימות, אפשר להכין את המילוי ולהגיש מכלי קטן כקדרה, עם זרזיף יוגורט מעל ביצירתיות.
אני תמיד משחקת בטעמים – אהובה עליי במיוחד גרסה עם נענע קצוצה במילוי שנותנת בוסט רענן, או חופן פיסטוקים קלויים במקום שקדים למרקם עשיר במיוחד. לפעמים אני מוסיפה מעט גרידת לימון למילוי, בימים שאני מחפשת טוויסט לימוני שמביא איתו אופי ים תיכוני. כשאני רוצה להלהיב את הסועדים, פסטיה אישית בכלי קטן עושה אפקט מדהים – ומרגיש כמו מסעדה של אמא, הכי בית שיש.
שאלות ותשובות
1. אפשר להחליף את הפרגיות בעוף רגיל?
כן, בהחלט אפשר להשתמש בחזה עוף או ירכי עוף. חזה עוף ייצא נימוח ונקי יותר, אם נכרתם אוהבי בשר רך. חשוב לקצוץ קטן, להשגיח שלא יתייבש (להוריד מעט זמן בישול אם בחרתם בחזה).
2. האם אפשר להקפיא ולהגיש מאוחר יותר?
מהניסיון שלי, פסטיה פרגיות שורדת הקפאה מצוין. קירור מוחלט, עטיפה הדוקה בניילון ואז בתבנית. מקפיאים עד שבועיים. לחמם בתנור חם, ללא כיסוי, לקבלת פריכות ממכרת. אין לזה תחרות.
3. האם ניתן להפוך את המתכון לטבעוני?
בהחלט. מחליפים את הפרגיות בתערובת פטריות שמפיניון, שעועית לימה וגזר. שמים דגש על תיבול, להעשיר את הטעמים. משתמשים בשמן זית וחמאה צמחית, ומוותרים על הדבש.
4. האם חייבים את השקדים, ואפשר להחליף אותם?
שקדים מעניקים מרקם קראנצ'י, אבל אפשר גם פיסטוקים, אגוזי לוז טחונים, או בכלל להשמיט לגמרי. גרגרי חמנייה מוסיפים עוד טעם, וממזגים באופן טבעי את המלית.
5. לעטיפה – פילו מול בצק עלים?
עלי פילו יוצרים מרקם אוורירי, פריך, ונמס בפה. בצק עלים נותן מנה כבדה ועשירה יותר, מהממת בימי חורף. אם ממש חסרים פילו, השתמשו בבצק עלים, והפחיתו זמן אפייה.
6. אפשר בלי צימוקים?
אפשר בקלות. הצימוקים תורמים מתקתקות, אבל אם אתם לא חובבים – אפשר להמיר בדובדבנים מיובשים קצוצים, או לוותר לגמרי. זה נשאר טעים מעלף, מבטיחה מהניסיון.
7. האם פסטיה מתאימה לילדים?
כן, במיוחד אם מוותרים על החריפות. המתיקות, המרקמים והצבעוניות משגעת ילדים. כשהייתי מכינה לילדים קטנים בבית תמיד הייתי מפחיתה בתבלינים, ולפעמים אפילו מוסיפה מעט תפוח עץ מגורר.
8. איך חותכים יפה להגשה?
כשהפסטיה מצטננת 8-10 דקות מחוץ לתנור, היא הופכת יציבה וקלה יותר לחיתוך. סכין חדה, תנועה עדינה – והמנה נחתכת לחתיכות אחידות. אני תמיד מגישה עם הרבה אהבה, ומפזרת אבקת סוכר ברגע האחרון.
9. איך אדע שהפסטיה אפויה מספיק?
בודקים שהשוליים זהובים, הצד התחתון קשה ופריך, ולא סמרטוטי. לפעמים אני מרימה מעט קצה, ואם זה נשמע כמו "קראנץ'" עדין, זה הסימן הכי מושלם.
10. האם אפשר להוריד מהסוכר או מהדבש?
אפשר בהחלט להוריד בכמות הסוכר והדבש למי שמעדיף מתוק פחות. אפשר גם להשתמש רק בדבש, או בכל סוכר אחר, ועדיין לקבל טעם עשיר. המאזן בין טעמים מתקבלים נהדר גם כך.
אני מזמינה אתכם לנסות, להצטלם עם הפסטיה הביתית ולהעלות תמונה – תייגו ושילחו קישור, כי אין אושר גדול מלהפיץ מתכון של סבתא, כזה שמחממם את הלב ומשגע את כל הבית. מחכה לשמוע בתגובות איך יצא ואיזה שדרוגים הוספתם בעצמכם.
