קדירת עוף על הגז עם ירקות שורש ורוטב עשיר

כשהייתי קטנה, נדלק תמיד הריח הזה בבית של סבתא – ריח של קדירת עוף מעלפת שמתבשלת לאט על הגז. כל רגע מישהו התגנב ופתח מכסה, רק להריח, אולי "לבדוק" אם מוכן. המתכון הזה משלב בין זיכרונות של אוכל ביתי מחבק, לבין טריקים קטנים שהוספתי עם השנים בתור שדרוגים סודיים. יש למנה הזאת משהו ממכר – עוף רך נמס בפה, ירקות קלויים, והכל ברוטב עשיר שמנקה את הצלחת. אני אוהבת לגוון בתבלינים, להוסיף שורשים שונים או אפילו שיירי ירקות מהמקרר, כדי להפוך את המנה לבריאה, עשירה וטעימה. זה אחד מאותם מתכונים משגעים שתמיד מסבים עונג, בין אם מכינים בשישי או באמצע השבוע, ומזכירים לי כמה אוכל ביתי של אמא ושל סבתא הוא מושלם פשוט כי הוא נעשה באהבה.

זמן הכנה ורמת קושי

ההכנה עצמה אורכת כחצי שעה עבודה על הקטנות והחיתוכים, ועוד כשעתיים של בישול איטי על אש קטנה. בזמן שהקדירה מתבשלת, אפשר להתרווח, לקרוא ספר או לסיים כביסה.

גם מי שמפחדים מסירים גדולים יגלו שהמתכון מתאים למתחילים. תעקבו אחרי ההוראות – מבטיחה שתצאו עם תבשיל מדהים בקלות.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק לארוחה מכובדת ל-6-8 סועדים, מושלם לשולחן שישי משפחתי רענן או לאירוח חורפי שעושה מצב רוח טוב.

• 1.8-2 ק"ג עוף (אפשר שוקיים, ירכיים, או פילה עוף שלם חתוך לנתחים גדולים)
• 2 כפות שמן זית עדין
• 2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים גס
• 4 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לטבעות בעובי 1 ס"מ
• 2 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים גס
• 1 כרישה (החלק הלבן) שטופה ופרוסה
• 3 שיני שום כתושות
• 1 שורש פטרוזיליה קטן קלוף וקצוץ גס
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כף כמון טחון
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
• 1/2 כפית כורכום
• 1 כף דבש או סילאן
• 1 כף טימין יבש או טרי
• 6-8 כוסות (1.5-2 ליטר) מים רותחים או ציר עוף ביתי דל פחמימות
• כף גדושה פטרוזיליה קצוצה להגשה

אופן ההכנה

1. שוטפים היטב את חלקי העוף ומייבשים בנייר סופג. מתבלים אותם במעט מלח, פלפל ופפריקה. את הזמן הזה אני תמיד מנצלת לקפוץ רגע לכיור ולשטוף עוד כמה ירקות.
2. מחממים שמן זית בסיר רחב כבד. צורבים את חלקי העוף מכל הצדדים עד שמקבלים צבע שזוף ומעלף (4-5 דקות מכל צד). חשוב לא לדחוס יותר מדי – זה סוד לעוף נמס בפה.
3. מוציאים את העוף לקערה. מוסיפים לסיר את הבצל, הכרישה והגזר. מטגנים 4 דקות עד שהבצל מזהיב והירקות סופגים את הטעמים של השומן והעוף.
4. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את השום, הפטרוזיליה, רסק העגבניות, שאר התבלינים, הכורכום והדבש. מערבבים טוב (הריח – פשוט משגע).
5. מוסיפים את תפוחי האדמה והמים הרותחים (או ציר עוף). מבטיחים שהעוף מכוסה כמעט עד הסוף. מביאים לרתיחה.
6. מכסים, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים שעתיים. מדי פעם מערבבים, ובודקים שהנוזלים לא התאדו יותר מדי. אני אוהבת להוסיף מדי פעם עוד מים לפי הצורך.
7. טועמים ומכוונים תיבול. מגישים חם, עם פטרוזיליה קצוצה או מעט טימין טרי. עוף רך, ירקות מתוקים, רוטב סמיך – מעלף.

הערות ושדרוגים

לרגישים לגלוטן, פשוט מוותרים על תוספת אטריות או בורגול בצד. אפשר גם להוסיף גריסי פנינה כתחליף לתפוח האדמה, הם הופכים את הקדירה לעשירה בחלבון ודלה יותר בפחמימות. מניסיוני, גם בלי פחמימות קלאסיות – עדיין יוצא מדהים, וכל האורחים תמיד מתענגים.

לאורך השנים גיליתי שכל קדירה יכולה להפוך לאישית וייחודית. אני אוהבת לשדרג עם פלפל ירוק חריף לפריכות, חתיכות דלעת בחורף, או אפילו קישוא לקראת סוף הבישול. לפעמים אני מפזרת גרגרי חומוס מוכנים בתוך הקדירה – מתקבל מרקם נימוח בתוך הרוטב, וזה ממכר. לשלוח את המנה הזו לתנור לחצי שעה לקראת הסוף יעניק לה טעם קלוי וקרמול מושלם.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את הקדירה מראש ולחמם?
אפשר, ואפילו מומלץ! כל מי שגדל על אוכל של סבתא יודע שקדירה של יום למחרת רק משתבחת. הרוטב מסמיך והטעמים נהיים עמוקים, אז אל תחששו להכין לילה מראש ולחמם לפני ההגשה.

2. איך יודעים שהעוף בושל מספיק?
כשניתן להפריד בקלות בשר מהעצם, זה סימן שהעוף רך ונמס בפה, ממש כמו במתכונים של אמא שלי. אני ממליצה לבדוק עם מזלג עדין לאחר שעה וחצי, ולא לחשוש להמשיך בישול אם צריך.

3. האם אפשר להכין את הקדירה בגרסה דלה בפחמימות?
כן! החליפו את תפוחי האדמה בקולרבי, שורש סלרי או קישוא. יצא בריא, משגע וטעים. גם חלבון נשאר גבוה בזכות העוף ושורשים.

4. מה עושים עם שאריות?
הקדירה ממשיכה להשתבח גם ביומיים שאחר כך. אפשר לפרוק את העוף מהעצמות, להוסיף אורז מבושל ולשלוח בקופסה לארוחת צהריים ממכרת.

5. באיזה תבלין אסור לוותר?
בפפריקה המתוקה אי אפשר לחפף, זה סוד הטעם ה"של סבתא" המושלם. הכמון והכורכום נותנים עומק מדהים ומוסיפים צבע מעלף.

6. האם אפשר להשתמש בפרגית במקום עוף עם עצמות?
כמובן, אם רוצים קדירה רכה ואוורירית יותר – השתמשו בנתחי פרגית. הרוטב יהיה עשיר ונמס בפה, אם כי העצמות מוסיפות עוד רובד טעמים.

7. האם צריך לקלף את כל הירקות?
רצוי לקלף גזר ותפוחי אדמה, אבל לפעמים אני משאירה קליפה על שורשים (רק לשטוף היטב) – מוסיף עומק טעם, מעט מרקם ולפעמים אפילו ניחוח של חורף.

8. האם אפשר להכניס את הקדירה לתנור במקום על הגז?
בטח, אני משתמשת לפעמים בשיטת "slow cook" – אחרי טיגון ראשוני על הכיריים, מכניסים לסיר ברזל וכיסוי, לתנור שחומם ל-150 מעלות לכ-3 שעות. עוף יוצא רך, הרוטב סמיך ומשגע.

9. מה עושים אם הרוטב דליל מדי?
מבשלים מעט על אש גבוהה ללא מכסה, הרוטב מסמיך במהירות. אני מוסיפה מדי פעם חופן קטן של גריסי פנינה או קטנית, סופג עוד נוזלים ומעשיר את הקדירה.

10. האם אפשר להכין את הקדירה במתכונת טבעונית?
כן, משאירים את העוף בצד ומוסיפים חומוס, עדשים שחורות, ופטריות יער פרוסות. מקבלים תבשיל עשיר בחלבון, משגע, מלא טעמים – עדיין בגוון "של סבתא", רק בלי עוף.

ניסיתם את הקדירה? שתפו אותי איך יצא לכם, איזה שדרוגים הוספתם ומה החברים והמשפחה אמרו. אני תמיד שמחה לראות תמונות שלכם, במיוחד כשיש הפתעות מקוריות. תייגו ושתפו – כי מתכון מושלם כזה מחייב לעבור הלאה!