בורקס פרגיות זה אחד הדברים שאני הכי אוהבת להכין בבית כשאני רוצה משהו מדהים שמרגיש גם של אמא וגם קצת חגיגי. בתור שפית וסופרת קולינרית אני מפתחת מתכונים שמצליחים תמיד, אבל עדיין מרגישים ביתיים ונגישים. כאן אנחנו הולכות על בצק עלים פריך, מילוי פרגיות עסיסי עם בצל מקורמל ותיבול מושלם, ואז אפייה קצרה שמוציאה בורקסים זהובים, אווריריים וממש מעלפים. ברגע שטועמים, מבינים למה זה ממכר ברמות.
רשימת מרכיבים
- לבצק: 2 גלילי בצק עלים (כ-600 גרם), מופשר במקרר
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 2 כפות שומשום / קצח (אופציונלי)
- למילוי פרגיות: 700 גרם פרגיות (שוקיים ללא עצם), חתוכות לקוביות קטנות
- 2 בצלים גדולים פרוסים דק
- 3 כפות שמן זית
- 3 שיני שום כתושות
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית פפריקה חריפה (אופציונלי)
- 1 כפית כמון
- 1 כפית בהרט
- 1 כף סילאן / דבש (להעמקת הטעם, לא חובה)
- 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
- מלח ופלפל שחור לפי טעם
- לתוספת עסיסיות: 2–3 כפות רוטב סויה או כף רסק עגבניות + 2 כפות מים (אחת מהאפשרויות)
- אופציונלי להגשה: טחינה, עמבה, סלט ירקות קצוץ, חמוצים
אופן ההכנה
- מקרמלים בצל: במחבת רחבה אני מחממת שמן זית ומוסיפה את הבצל. מטגנים על אש בינונית 12–15 דק׳ עד שהוא זהוב ורך, עם ערבוב מדי פעם. זה שלב שנותן את הטעם ה"של סבתא" ואני לא מדלגת עליו.
- מוסיפים שום ותבלינים: מוסיפים שום, פפריקות, כמון ובהרט ומערבבים 30 שניות עד שעולה ריח משגע. שומרים על אש לא גבוהה כדי שהשום לא יישרף.
- צורבים את הפרגיות: מוסיפים את קוביות הפרגיות ומערבבים כך שהכול מצופה בתבלינים. צורבים 6–8 דק׳ עד שהעוף מחליף צבע ומתחיל להשחים מעט.
- מעמיקים טעם ומרקם: מוסיפים סויה (או רסק + מים), מלח ופלפל. מבשלים עוד 5–7 דק׳ עד שהפרגיות עשויות והנוזלים כמעט נספגים. אני אוהבת שהמילוי נשאר עסיסי אבל לא רטוב מדי, כדי שהבצק יישאר פריך.
- מסיימים בירוקים: מכבים אש ומוסיפים פטרוזיליה. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים את המילוי לקערה ונותנים לו להתקרר 10–15 דק׳ (חשוב כדי שהבצק לא יימס).
- מחממים תנור: מחממים תנור ל-200 מעלות, טורבו אם יש. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מרדדים וחותכים: פורסים בצק עלים על משטח עבודה. אם הוא עבה, מרדדים קלות. חותכים לריבועים בגודל 10–12 ס״מ (או מלבנים, מה שנוח).
- ממלאים: שמים כף גדושה מילוי במרכז כל ריבוע. לא מגזימים, אחרת יהיה קשה לסגור ויזלוג.
- סוגרים לצורת בורקס: מקפלים למשולש (או סוגרים למלבן), ומהדקים היטב את השוליים עם מזלג. זה טיפ שלמדתי במטבח המקצועי: ההידוק עושה גם יופי וגם אטימה.
- מברישים ומפזרים: מסדרים בתבנית במרווחים. מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום או קצח.
- אופים: אופים 18–25 דק׳ עד שהבורקסים תפוחים, זהובים ופריכים. הריח יוצא מעלף וכולם מתחילים להסתובב במטבח.
- מגישים: נותנים 5 דק׳ מנוחה ואז מגישים חם. הבצק אוורירי, המילוי נימוח והכול ממש נמס בפה.
הערות ושדרוגים
1) רוצים בורקס יותר מרענן? אני מגישה ליד סלט עגבניות-מלפפונים עם לימון ונענע, וזה מאזן את השומן של הבצק בצורה מושלמת.
2) לגרסה קצת יותר בריא ודל פחמימות אין באמת בורקס “אמיתי”, אבל אפשר להכין את המילוי לבד ולהגיש אותו בתוך עלי חסה/כרוב צרובים קלות. זה יוצא מפתיע, וגם עשיר בחלבון.
3) רוצים עוד עסיסיות? לפעמים אני מוסיפה 2 כפות צנוברים קלויים או פטריות קצוצות שמוסיפות עומק.
4) להקפאה: מסדרת את הבורקסים לפני אפייה, מקפיאה על מגש ואז מעבירה לשקית. אופים קפואים ישר לתנור ומוסיפים 5–7 דק׳ זמן.
5) בלי ביצה להברשה? אפשר שמן זית עדין, הצבע יהיה פחות עמוק אבל עדיין יפה.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בחזה עוף במקום פרגיות?
כן, אבל פרגיות יוצאות יותר עסיסיות ונימוחות. אם את משתמשת בחזה, תבשלי פחות זמן כדי שלא יתייבש.
2) איך מונעים מהבורקס לצאת רטוב בתחתית?
מקררים את המילוי לפני המילוי, ומוודאים שאין הרבה נוזלים במחבת. אפשר גם לאפות על תבנית חמה מראש.
3) חייבים לקרמל את הבצל?
לא חייבים, אבל זה מה שנותן את ה”משגע” ואת הטעם העמוק של בית. זה ההבדל בין סביר למדהים.
4) אפשר להכין יום מראש?
כן. אני מכינה את המילוי יום קודם ושומרת בקופסה במקרר. את ההרכבה והאפייה עושה סמוך להגשה.
5) איך סוגרים שלא ייפתח באפייה?
מהדקים טוב עם מזלג ומוודאים שהשוליים נקיים ממילוי. טיפ קטן מהמטבח המקצועי: ניגוב קל של השוליים לפני הסגירה עושה פלאים.
6) אפשר להכין בורקסים קטנים לאירוח?
בטח. חותכים ריבועים קטנים יותר ושמים כפית מילוי. זמן האפייה יתקצר בכמה דקות.
7) איזה תיבול הכי מתאים לפרגיות?
אני אוהבת שילוב של פפריקה, כמון ובהרט. מי שאוהב כיוון “של אמא” יכול להוסיף גם קצת קינמון ממש בקצה כפית.
8) אפשר להוסיף ירקות למילוי?
כן, פטריות, קישוא מגורד וסחוט, או פלפל קלוי קצוץ. רק לשים לב שלא מוסיפים נוזלים שמרככים את הבצק.
9) מה מגישים ליד?
טחינה/עמבה, חמוצים, וסלט קצוץ. בארוחות בבית אני מוסיפה מרק קל ליד וזה יוצא מושלם.
10) זה מתאים לילדים?
מאוד. אם הילדים רגישים לחריף, מוותרים על פפריקה חריפה ושמים יותר פפריקה מתוקה.
11) איך עושים את זה יותר “עשיר בחלבון”?
המתכון כבר עשיר בחלבון בזכות הפרגיות. להגשה אני מוסיפה ליד סלט יוגורט זה לא מתאים כי זה בשרי, אז אני הולכת על טחינה גולמית עם לימון שמוסיפה עוד ערך תזונתי.
12) אפשר להשתמש בבצק פילו במקום בצק עלים?
כן, זה יוצא קליל יותר, אבל פחות “בורקס” קלאסי. אם הולכים על פילו, משמנים היטב שכבות ומקפידים על אפייה עד השחמה עמוקה.
