יש משהו בעוגיות עם קינמון וסוכר שמחזיר אותי ישר למטבח של אמא, עם ריח חמים שממלא את כל הבית. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני תמיד מחפשת את האיזון בין פשוט למדהים, והעוגיות האלה בדיוק שם: אווריריות בפנים, עם שוליים זהובים וקראנצ׳ עדין. הן מושלמות לקפה של אחר הצהריים, והן גם ממש משגעות בשקית מתנה. בתור שפית וסופרת קולינרית, זה אחד המתכונים שאני הכי אוהבת ללמד כי הוא ברור, סלחני וממכר.
רשימת מרכיבים
- לקמח היבש: 2 כוסות (280 גרם) קמח לבן רגיל
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית סודה לשתייה
- 1/2 כפית מלח
- לתערובת הרטובה: 100 גרם חמאה רכה (לא מומסת)
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
- 1 ביצה L
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 כפות יוגורט טבעי או שמנת חמוצה (עוזר לעוגיות להיות נימוחות)
- לציפוי קינמון-סוכר: 1/3 כוס (65 גרם) סוכר לבן
- 1 כף קינמון טחון (אפשר 2 כפיות לטעם עדין)
- אופציונלי: קורט אגוז מוסקט או הל טחון לשדרוג של סבתא
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו 170) ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. אני אוהבת להכין מראש גם קערית לציפוי קינמון-סוכר, כדי לעבוד נקי ומהיר.
- בקערה גדולה מערבבים את הקמח, אבקת האפייה, הסודה והמלח. ערבוב קצר פה עושה הבדל, כי ככה ההתפחה יוצאת אחידה והמרקם נמס בפה.
- בקערה אחרת (או באותה קערה אחרי שניקיתם, אבל אני לרוב לא מתפדחת ללכלך עוד אחת) מערבבים חמאה רכה עם סוכר בעזרת כף עץ או מטרפה ידנית, 1-2 דקות. לא צריך מיקסר, רק עד שהתערובת נהיית בהירה וקצת קרמית.
- מוסיפים ביצה, וניל ויוגורט ומערבבים עד שהכל אחיד. אם נראה שהחמאה “נשברת” קצת זה בסדר, ברגע שהקמח נכנס הכל מסתדר.
- מוסיפים את היבשים לרטובים ב-2 נגלות ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. זה כלל שאני חוזרת עליו בכל סדנה: ערבוב יתר יוצר עוגיות פחות אווריריות ופחות נימוחות.
- מכינים את הציפוי: מערבבים בקערית סוכר וקינמון (ואם בא לכם, קורט הל/אגוז מוסקט). הריח כבר בשלב הזה מעלף.
- יוצרים כדורים בגודל כף גדושה (בערך 30-35 גרם לעוגייה). אני אוהבת לשקול פעם-פעמיים ואז “ללכת לפי העין” כדי שכולן ייאפו שווה.
- מגלגלים כל כדור בקערית הקינמון-סוכר עד שהוא מצופה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית עם רווחים של 4-5 ס״מ, כי הן משתטחות קצת.
- אופים 10-12 דקות, עד שהשוליים מתחילים להזהיב והמרכז נראה עדיין מעט רך. זה הסוד לעוגייה נמסה בפה: לא לאפות יותר מדי.
- מוציאים מהתנור ונותנים לעוגיות להתייצב 8-10 דקות על התבנית. אחר כך מעבירים לרשת צינון, או ישר לצנצנת אם אתם אוהבים אותן מעט לעיסות.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם וייב של עוגיות קינמון של סבתא, תוסיפו לציפוי קורט הל ותראו איך זה מקפיץ את הארומה. בבית שלי זה תמיד החלק שבו כולם מגיעים למטבח “רק לבדוק מה קורה”.
אפשר להפוך את העוגיות למרענן יותר בעזרת גרידת תפוז דקה בבצק, זה עובד מדהים עם קינמון. אני עושה את זה בחורף כשיש תפוזים טובים, וזה יוצא מושלם לקפה.
לאפשרות קצת יותר בריא: מחליפים 1/2 כוס קמח בקמח כוסמין לבן, ומורידים 2 כפות סוכר בבצק. זה עדיין ממכר, רק מעט פחות מתוק.
מחפשים גרסה דל פחמימות או עשיר בחלבון? במתכון הזה זה פחות טבעי כי הסוכר והקמח הם הלב שלו, אבל אפשר לשלב 1-2 כפות אבקת חלבון וניל במקום חלק קטן מהקמח, ולדעת שהמרקם יהיה פחות נימוח. אני ממליצה להשאיר את המתכון המקורי לאירוח, ולגרסאות דל פחמימות להכין מתכון ייעודי.
אחסון: בצנצנת אטומה הן נשמרות 4-5 ימים. להקפאה, אני מקפיאה כדורי בצק מצופים קינמון-סוכר, ואז אופים ישר מהמקפיא בתוספת 1-2 דקות.
שאלות ותשובות
- למה חייבים חמאה רכה ולא מומסת?
חמאה רכה יוצרת מרקם אוורירי יותר כשמערבבים עם סוכר. חמאה מומסת תיתן עוגיות שטוחות יותר ופחות נימוחות. - אפשר להכין בלי יוגורט או שמנת חמוצה?
אפשר, אבל הן יהיו פחות רכות. אם אין, שימו 2 כפות חלב או אפילו מים, ותדעו שהבצק יהיה קצת פחות עשיר. - איך יודעים שהעוגיות מוכנות אם המרכז נראה רך?
זה בדיוק העניין: הן ממשיכות להתייצב על התבנית. השוליים צריכים להיות זהובים והמרכז רק “להחזיק צורה”. - אפשר להשתמש בסוכר חום במקום לבן?
כן, אבל הטעם יהיה קרמלי יותר והעוגיות יהיו כהות ורכות יותר. אני אוהבת חצי-חצי כשבא לי טעם עמוק. - מה עושה הסודה לשתייה יחד עם אבקת אפייה?
השילוב נותן גם תפיחה וגם מרקם עדין. היוגורט/שמנת נותנים חומציות קטנה שמפעילה את הסודה ותורמת לאווריריות. - אפשר להפוך אותן ליותר “של אמא” עם תוספות?
בטח: שוקולד צ׳יפס לבן, אגוזי פקאן קצוצים או צימוקים. בבית שלי אמא תמיד שמה צימוקים, וזה באמת טעם של בית. - הבצק יצא דביק, מה עושים?
קודם כל לא להיבהל, במיוחד אם חם בבית. תקררו 15-20 דקות במקרר או תוסיפו 1-2 כפות קמח, לא יותר כדי לא לייבש. - איך מקבלים ציפוי קינמון-סוכר עבה במיוחד?
מגלגלים פעמיים: פעם אחת מיד, ואז שוב אחרי 2 דקות מנוחה כשהבצק מעט “לוחץ” את הסוכר פנימה. זה יוצא משגע. - אפשר להכין את הבצק יום מראש?
כן. עוטפים היטב ושומרים במקרר עד 24 שעות. לפני גלגול תנו לו לעמוד 10 דקות כדי שיהיה נוח לעבוד. - מה אם אני רוצה עוגיות יותר פריכות?
תאפו עוד 1-2 דקות ותשמרו אותן בצנצנת לא לגמרי אטומה בשעות הראשונות. אני אישית אוהבת את השילוב: שוליים פריכים ובפנים נמס בפה. - אפשר לעשות אותן פרווה?
אפשר להחליף חמאה במרגרינה איכותית או שמן קוקוס מוצק, ואת היוגורט בכף-שתיים של רסק תפוחים. הטעם יהיה פחות “חמאתי” אבל עדיין מדהים. - כמה עוגיות יוצאות מהמתכון?
בדרך כלל 18-22 עוגיות, תלוי בגודל הכדורים. אני אוהבת גודל בינוני כי זה הכי מושלם לאחיזה ולטבילה בקפה. - אפשר להוריד סוכר ועדיין לקבל תוצאה טובה?
אפשר להוריד 2 כפות בבצק בלי בעיה. בציפוי אני פחות מורידה, כי זה מה שנותן את ה”קינמון-סוכר” הממכר.
