אין דבר שמזכיר לי יותר חורף וערבי שישי מאשר סיר גדול של מרק ציר דגים שמתבשל לאיטו על האש. יש בו עומק טעמים משגע, ועשבי התיבול נותנים לו רעננות שמחמיאה לכל מרק דגים שתוסיפו אליו. זה מתכון בסיס מושלם – אפשר לשתות אותו כמו שהוא, להשתמש בו כבסיס לחריימה, פסטות, רטבים ועוד.
הסוד הוא להשתמש בעצמות ודגים טריים ככל האפשר. ככל שהחומרים טריים יותר, כך הציר יהיה מלא ועשיר יותר. אחרי שתכינו אותו פעם אחת, תגלו שזה הרבה יותר קל ממה שחושבים והתוצאה כל כך טובה שאין דרך חזרה.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 15 דקות – רק קיצוץ והכנסת כל החומרים לסיר. אבל כדי להוציא את כל הטעמים מהעצמות, כדאי להשאיר את הציר על אש קטנה לפחות שעה וחצי. אפשר גם לתת לו להתבשל שלוש שעות לקבלת טעמים עמוקים עוד יותר.
המתכון מתאים גם למי שלא מכירים את סודות הצירים. פשוט עוקבים אחרי השלבים, ויוצא ציר מושלם ועשיר. כל מה שצריך זה מעט סבלנות ונתח דגים טוב.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-2 ליטר ציר, מעולה לשימוש במרקים או רטבים.
- ראשי ואדרות של דג טרי (מוסר, ברמונדי או לוקוס) – 1 ק"ג
- בצל גדול – חתוך לקוביות גסות
- גזר – 2, קלופים וחתוכים גס
- סלרי – 2 גבעולים, פרוסים
- שום – 4 שיני שום כתושות
- גרגירי פלפל שחור – 5-6 גרגירים
- עלה דפנה – 2 עלים
- גבעולי פטרוזיליה – חופן
- תימין – 2-3 ענפים
- יין לבן יבש – ½ כוס
- מים קרים – כ-2.5 ליטר
- מלח – לפי הטעם
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את הדגים ומסירים שאריות דם או איברים פנימיים שעלולים לגרום למרירות. כדי להוציא את כל הלכלוך, אפשר להשרות את העצמות בצד עם מים קרים ל-10 דקות.
- בוחרים סיר גדול עם תחתית עבה ומחממים אותו מעט (ללא שמן). מוסיפים את ראשי ואדרות הדגים ומתחילים לצרוב אותן במשך כ-3 דקות.
- מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי והשום, ומטגנים כ-5 דקות עד שהירקות מעט מזהיבים.
- יוצקים פנימה את היין, מביאים לרתיחה ומאפשרים לו להתאדות במשך כ-3 דקות כדי להעלים את חריפות האלכוהול.
- שופכים את המים הקרים כך שיכסו את כל החומרים בסיר, מוסיפים את גרגירי הפלפל, עלי הדפנה, הפטרוזיליה והתימין.
- מביאים לרתיחה עדינה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה במשך שעה וחצי לפחות. מדי פעם מסירים קצף ושומנים שמצטברים למעלה.
- מסננים את הציר דרך מסננת דקה או בד גבינה כדי לקבל מרק צלול ועשיר בטעמים.
- משתמשים מיד או שומרים במקרר עד שלושה ימים. אפשר גם להקפיא במנות קטנות לשימוש עתידי.
הערות ושדרוגים
למי שאוהב טעם מעושן, אפשר להוסיף קליפת עגבנייה חרוכה (שרופה קלות על אש גלויה). זה מעניק עומק נוסף לציר ומשתלב נהדר במרקי דגים עם עגבניות.
אם רוצים ציר עדין יותר, אפשר להוריד את כמות הפלפל השחור ולהוסיף גרידת לימון עדינה, שתתן קלילות לכל המנה. זה טריק שלמדתי פעם משף ותיק – הרעננות מדגישה את הטעמים הבסיסיים של הדג.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להשתמש בדגים קפואים?
עדיף להימנע מקפואים, כי הם מכילים יותר נוזלים ופחות מרוכזים בטעם – אבל אם אין ברירה, אחד הפתרונות הוא להפשיר היטב ולייבש אותם עם נייר סופג לפני הבישול.
2. אפשר להשתמש בראשי סלמון?
מומלץ שלא, כי סלמון שומני מאוד ויכול לגרום לטעמים מעט דומיננטיים מדי בציר. עדיף דגים לבנים כמו לוקוס, מוסר או דניס.
3. איך אפשר לשדרג את הציר לבסיס לרוטב?
אם מכינים רוטב דגים, מבשלים את הציר עוד שעה וחצי כדי שיצטמצם ומוסיפים מעט חמאה או שמנת לבישול.
4. כמה זמן אפשר לשמור במקרר?
עד שלושה ימים בכלי אטום. אם רוצים לשמור לתקופה ארוכה יותר, מקפיאים בקוביות קרח לשימוש נוח.
5. האם חייבים יין?
לא חובה, אבל הוא מוסיף חמיצות מעודנת שמשתלבת נהדר בציר. אפשר להחליף במעט מיץ לימון בסוף הבישול.
6. למה חייבים מים קרים?
מים קרים עוזרים למשוך את כל החומרים המזינים מהדג לאט וביעילות. אם שופכים מים חמים, הציר לא יצא צלול.
7. אפשר להוסיף ירקות נוספים?
כן, אבל לא להשתולל. לדוגמה, כרישה יכולה להוסיף עומק טוב, אבל יותר מדי ירקות יהפכו את הציר לעמוס.
8. יש דרך להפוך את הציר לצלול יותר?
אם רוצים ציר בהיר לחלוטין, אפשר להשתמש בבד גבינה כפול במסננת ולתת לציר לטפטף לאט דרך הבד.
9. אפשר להוסיף עצמות נוספות?
כן, אפשר להוסיף מעט קליפות סרטנים או צדפות לבניית טעמים יותר מיוחדים למרקי ים.
10. מה עושים עם השאריות?
אחרי סינון אפשר לרסק את הירקות עם מעט ציר וליצור בסיס רוטב סמיך למנה נוספת.
