כמה פעמים רציתם להכין קינוח מדהים, צבעוני, שמקבל מחמאות בלי סוף, אבל לא דורש כישורי פטיסרי של קורס יוקרתי? בפעם הראשונה שהכנתי טארט פירות, הרגשתי שמדובר ביצירה משגעת שאפשר להכין גם בבית. יש משהו ממכר בפירוט הבצק הנימוח יחד עם קרם וניל של אמא, וערימת פירות טריים שמשדרגת כל שולחן לקולינריה של מלכים.
טארט פירות תמיד מזכיר לי שבתות אצל סבתא. כשהייתי ילדה הייתי בוהה שעות בפירות על המדף וחולמת על סדר הצבעים שארכיב על הטארט שלי. אפילו היום, כל הכנה שלו מחזירה אותי לזיכרונות מתוקים של ידיים קטנות מרימות תות לשושנת קיווי באמצע.
היופי בטארט פירות הוא שבכל פעם אפשר לגוון, לשלב טעמים , ליצור פסיפס מעלף של צבעים. הכי כיף זה לפרוס את הטארט לשולחן ולקבל פרצופים משתאים כאילו יצאתי הרגע ממטבח צרפתי יוקרתי, כשהסוד טמון דווקא בפשטות ובאהבה.
זמן הכנה ורמת קושי
ההכנה עצמה קצרה יחסית – את הבצק מכינים ב-20 דקות והקרם דורש רק עוד 10 דקות. כדאי לקחת בחשבון שעה וחצי קירור לפחות, והוספת הפירות בסוף לוקחת עוד רבע שעה. כל התהליך נכנס תוך שעתיים, כשלכל שלב יש קסם קטן משלו.
המתכון מתאים גם למי שאין להם ניסיון רב באפייה. הבצק לא דורש קיפולים מיוחדים, הקרם מצוין גם למי שמקפידים על מתכונים בריאים (אפשר להתאים קמח ושמנת דלת שומן). כל שלב ברור, ומצטלם נהדר לאינטרנט.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 עד 10 סועדים, מושלם לארוחת שבת, מסיבות יום הולדת, ולכל מי שרוצה להרשים בלי למהר למאפייה.
- 250 גרם קמח לבן (אפשר חצי חצי עם קמח כוסמין לקלילות בריאה)
- 125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 80 גרם אבקת סוכר
- 1 ביצה בגודל L
- 1 כפית תמצית וניל אמיתית
- 1/2 כפית מלח
- 3-4 כפות מים קרים (רק אם צריך)
- 500 מ"ל חלב
- 1 כפית תמצית וניל
- 100 גרם סוכר
- 2 חלמונים
- 30 גרם קורנפלור
- 30 גרם חמאה רכה
- פירות טריים: תותים, קיווי, אפרסקים, מנגו, ענבים, פטל, דובדבנים, אוכמניות – לבחירה (בערך 500 גרם בסך הכל)
- 100 גרם ריבת משמש/אפרסק (לזיגוג)
- 2 כפות מים חמים
אופן ההכנה
-
מתחילים מהכנת הבצק: מניחים בקערה גדולה את הקמח, אבקת הסוכר, החמאה, המלח והביצה.
לשים בידיים עד שהחמאה נמסה (רק עד איחוד גס – לא לעבד יותר מדי). מוסיפים כפית-כפיים מים קרים רק אם צריך, עד שנוצר כדור בצק אחיד ורך אך לא דביק. - עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות – טיפ שלמדתי בדרך הקשה: אל תוותרו על השלב הזה, כך הבצק יהיה אוורירי ונמס בפה ולא ייסדק בזמן האפייה.
-
מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעובי של כחצי ס"מ ומעבירים לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ, מהדקים היטב, חותכים שאריות ומחוררים מעט עם מזלג.
מכסים בנייר אפייה, מפזרים קטניות לאפייה עיוורת ואופים בחום של 180 מעלות 15 דקות. מסירים את הקטניות ואופים עוד 10 דקות עד להזהבה קלה.
מצננים לגמרי. -
בינתיים מכינים את קרם הווניל: שמים בסיר את החלב והווניל ומביאים לסף רתיחה.
בקערה נפרדת טורפים היטב את הסוכר עם החלמונים והקורנפלור.
מוזגים בהדרגה מעט מחלב החם אל תערובת החלמונים, טורפים כל הזמן כדי למנוע התגבשות, ואז מחזירים הכל לסיר ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך.
מוסיפים חמאה, מערבבים עד שנמסה, מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. -
כשהבצק והקרם הצטננו, מורחים את הקרם בשכבה נדיבה על גבי תחתית הבצק.
מסדרים מעל פירות טריים לפי ההשראה – תותים פרוסים מניפתיים, קיווי ירוק עגלגל בצורת פרח, פטל רענן בקצה, ענבים ואוכמניות לניגוד צבעים מדהים.
כל שילוב עושה את זה משגע. -
לזיגוג – מערבבים ריבת משמש או אפרסק עם שתי כפות מים חמים עד שמקבלים תערובת חלקה ונוזלית קצת.
בעזרת מברשת, מורחים קלות על הפירות; הזיגוג מעניק ברק מושלם ושומר על טריות הפרי בצורה מדהימה. - שומרים במקרר עד להגשה. הכי יפה להגיש כשהטארט עדיין קר, כך מתקבלות שכבות פריכות, קרם נימוח, ופירות רעננים לכל ביס מהפנט.
הערות ושדרוגים
למי שאוהב טעמים דל פחמימות או שצריך מתכון בריא, אני לעיתים משתמשת בקמח כוסמין מלא עם קמח שקדים וקצת פחות סוכר, ועדיין התוצאה נמסה בפה. פירות, כמובן, אפשר לבחור לפי העונה; בקיץ אני מוסיפה אבטיח וענבים ירוקים, ובחורף – פירות הדר, קיווי ורימונים יוצרים אפקט צבעוני מעלף.
לאורך השנים ניסיתי כל מיני תוספות – אגוזי לוז קצוצים מלמעלה, פתיתי קוקוס לגלידה עתיקה, ואפילו שכבת גנאש שוקולד מריר דקה בין הבצק לקרם. מי שאוהב טעם של סבתא, יכול להוסיף טיפה של ליקר שקדים לקרם. הכי חשוב: ליהנות מהיצירה ולתת לילדים לעצב את הפירות – זה מחזיר אליי כל פעם את הילדה ההיא שהתלהבה מהרשת הפירותית הצבעונית.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבצק יום מראש?
בהחלט! אני תמיד מכינה את הבצק יום לפני ושומרת במקרר עטוף בניילון. ככה מקצרים זמנים ביום ההכנה, וגם נותנים לבצק להתגבש ולהפוך לפריך במיוחד.
2. באילו פירות כדאי להשתמש לטארט המושלם?
פירות עונתיים הם תמיד הכי טעימים ומשגעים צבעונית. אני ממליצה על תותים, קיווי, מנגו, פטל, ענבים, פירות יער ודובדבנים, אבל אפשר לשלב גם אננס ואפילו פירות משומרים – רק להקפיד לסנן היטב.
3. הקרם לא התייצב – מה עשיתי לא נכון?
הכי נפוץ – ערבוב לא רציף בזמן הבישול, או בישול בחום נמוך מדי. טיפ מעולה: מערבבים בבושל כל הזמן ומוסיפים את הנוזל בהדרגה לחלמונים. אם הקרם דליל, אפשר להוסיף עוד כפית קורנפלור ולבשל דקה נוספת.
4. איך אפשר להפוך את הטארט לגרסה דל פחמימות?
אפשר להמיר חצי מכמות הקמח לשקדים טחונים, להפחית מעט את הסוכר ואף להחליף בסוכר קוקוס או בתחליף דל פחמימות. הפירות עצמם עדיף לבחור כאלו עם אינדקס גליקמי נמוך כמו פטל ואוכמניות.
5. האם ניתן להקפיא טארט פירות?
אני פחות ממליצה לצורך שמירה על טריות הפירות, אך את הבצק והקרם בנפרד אפשר להקפיא. לאחר הפשרה ולפני ההגשה, מוסיפים את הקרם והפירות הטריים.
6. אפשר להכין טארט אישי?
ברור! אני אוהבת לפעמים להקפיץ לאורחים טארטלטים אישיים בקוטר 8 ס"מ. מאוד מרשים, נוח להגשה וחוסך חיתוך, והילדים משוגעים על זה.
7. רצוי להשתמש בפירות קפואים?
פחות. פירות קפואים מפרישים נוזלים ועלולים "לסמרטט" את הקרם. אם אין ברירה, כדאי להפשיר ולסנן היטב, או לבחור בפירות משומרים בסירופ מסונן.
8. איך אפשר לגרום לפירות להישאר רעננים ולא להתחמצן?
אני תמיד מורחת עליהם מעט זיגוג מריבת משמש במים חמים. בנוסף, רצוי לחתוך את הפירות רגע לפני ההרכבה ולא משאירים במקרר זמן רב מדי.
9. האם יש טיפים לקישוט יצירתי?
העצה הכי טובה – לחשוב במעגלים. מתחילים מהשוליים, עולים כלפי המרכז, וגוונים בצבעים ובצורות. אוהבת לשים בין הפירות עלי נענע קטנים, פרחי מאכל או קמצוץ פיסטוק גרוס למראה משגע.
10. עם מה כדאי לשלב בהגשה?
טארט פירות משתדך נפלא לגביע שמנת מלוחה או כדור גלידת וניל טובה. לפעמים אני מגישה לצד תה נענע ליצירת קונטרסט מרענן שמעצים את הטעם.
אם הצלחתם להכין טארט פירות מעלף שמשגע את כל המשפחה, אני אשמח שתשתפו אותי ואת החברים ברשתות שלכם! אין כמו לראות עבודות יד קולינריות שהתחילו במטבח הביתי ומגיעות לעוד המון מטבחים בארץ ובעולם. תהנו מחוויית האפייה, רוצו לספר שסבתא ואמא היו גאות.
