כל פעם שאני מכינה את הקציצות טונה של סבתא לאה, הריח שעולה במחבת זורק אותי ישר לילדות. המטבח הקטן, שולחן העץ הישן, והצלחת הלבנה עם קציצות חמות ופריכות בצד. יש בהן משהו פשוט, אבל ממכר. הן מלאות זיכרונות והן פשוט מעלפות בטעם – קראנצ'יות מבחוץ, נימוחות מבפנים, והכי חשוב – עם רוח של בית.
זה מסוג המתכונים שכולם מבקשים "תשאירי לי כמה בצד", ואז אין מה לשמור, כי הן נחטפות. הקסם הוא בשילוב בין טונה, עשבי תיבול ובצל שמתקרמל קלות בתוך עצמו. כשמוסיפים לזה קצת לימון ואהבה, מקבלים בדיוק את מה שצריך – ארוחה שהיא גם של סבתא וגם מושלמת לארוחת ערב קלה או לאירוח מפנק.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות. כדאי לקחת עוד 10 דקות לטיגון או אפייה, תלוי בדרך שתבחרו.
המתכון מתאים גם למי שרק מתחיל במטבח. מספיק לעקוב אחרי השלבים – והקציצות יצאו פשוט משגעות, בכל פעם.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-15 קציצות בגודל בינוני – מתאים ל-4 עד 6 סועדים. נהדר לארוחה משפחתית ביתית או כפינוק מושקע בתוך סנדוויץ'.
- 2 קופסאות טונה במים או שמן (סה"כ כ-280 גרם אחרי סינון)
- 1 בצל בינוני, קצוץ דק
- 2 ביצים
- 50 גרם פירורי לחם
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה (עדיף טרייה)
- 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
- 1 כפית חרדל
- ½ כפית מלח
- ¼ כפית פלפל שחור
- ¼ כפית כמון (אופציונלי, אבל מוסיף עומק)
- שמן קנולה או שמן זית – לטיגון או הברשה באפייה
אופן ההכנה
- סננו היטב את הטונה – זה שלב חשוב כדי שהקציצות לא ייהפכו לעיסתיות. אני לוחצת טוב עם גב של כף כדי להוציא את כל הנוזלים.
- טגנו את הבצל במחבת קטנה עם מעט שמן, על להבה בינונית – כשבע דקות עד שהוא רך וזהוב. זה מעניק לבצק טעם מתוק ונעים והוא נראה פשוט יפה בתוך הקציצה.
- בקערה גדולה ערבבו את הטונה המסוננת, הבצל המטוגן, הביצים, פירורי הלחם, הפטרוזיליה, מיץ הלימון, החרדל והתבלינים.
- לושו היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה. היא צריכה להיות רכה אבל יציבה. אם מרגישים שהיא רטובה מדי – הוסיפו כפית נוספת של פירורי לחם בכל פעם.
- כסו את הקערה ותנו לה לנוח 10-15 דקות. בזמן הזה הפירורים סופגים נוזלים, והקציצות יישמרו יציבות בטיגון או באפייה.
- חממו מחבת נון-סטיק עם שכבה דקה של שמן. עצבו קציצות בגודל כף ושטחו מעט בידיים רטובות.
- טגנו כל צד כ-3 דקות עד שהקציצות מזהיבות יפה. מניסיון – לא להפוך יותר מדי, כדי שלא יתפרקו.
- לגרסה בריאה יותר: חממו תנור ל-200 מעלות, סדרו את הקציצות על תבנית עם נייר אפייה, הברישו בקצת שמן, ואפו 20 דקות – חצי מהזמן מכל צד.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להחליף את פירורי הלחם בקמח שקדים או פירורי לחם נטולי גלוטן. מניסיוני, לא רק שהטעם נשמר – הקציצות אפילו יוצאות קצת יותר נימוחות ונמסות בפה.
לאורך השנים פיתחתי וריאציות שונות לקציצות של סבתא. אחת האהובות עליי במיוחד היא הוספת זיתים ירוקים קצוצים לתערובת – הם נותנים טוויסט מלוח ומפתיע שמתאים במיוחד כשמגישים את הקציצות לצד טחינה לימונית וסלט ירקות מרענן.
שאלות ותשובות
1. באיזו טונה הכי כדאי להשתמש?
אפשר להשתמש בטונה במים או בשמן, תלוי בטעם האישי. כשאני רוצה טעם עמוק יותר – אני הולכת על טונה בשמן. חשוב לסנן היטב, בלי קשר לסוג.
2. אפשר להכין את הקציצות מראש?
בהחלט. אפשר לשמור את התערובת בקירור מראש עד 24 שעות, לפני הטיגון או האפייה. אפשר גם להקפיא את הקציצות המוכנות – הן מתחממות מצוין בתנור או במחבת.
3. האם ניתן להכין את הקציצות בתנור במקום לטגן?
כן, ואפילו מומלץ לעיתים. באפייה הקציצות יוצאות מעט יותר יבשות, אבל לגמרי בריאות יותר. אני ממליצה לשמן מעט מלמעלה ולבדוק שלא מתייבשות מדי – 20 דקות בתנור, להפוך באמצע.
4. הילד שלי לא אוהב פטרוזיליה, מה אפשר לשים במקום?
אין בעיה. אפשר לוותר, או להחליף בכוסברה או שמיר למי שאוהב. אפילו עלים ירוקים אחרים עובדים מצוין – רק תוודאו שאין מרירות דומיננטית.
5. איך מגישים את הקציצות?
אני אוהבת להגיש אותן עם טחינה, לימון וזעתר, לצד סלט עגבניות מרענן. הן לגמרי מושלמות גם בתוך פיתה עם ירקות ועמבה.
6. אפשר להפוך את המתכון לדל פחמימות?
בטח. פשוט החליפו את פירורי הלחם בקמח שקדים או שקדים טחונים, ושימו לב שהבלילה עדיין יציבה. יוצא נפלא, ולפעמים אפילו יותר טעים.
7. באילו עשבי תיבול נוספים אפשר להשתמש?
שמיר וכוסברה יתאימו מאוד, וגם נענע קצוצה דק מעניקה נגיעה מיוחדת. אני אוהבת לערבב מעט מכל אחד כשאני מכינה בגרסה אביבית ורעננה במיוחד.
8. איך לשמור על קציצות שלא יתפרקו בטיגון?
הסוד הוא בטונה מסוננת, מנוחה קצרה לפני הבישול וביצים בכמות מדויקת. אם צריך – מוסיפים פירורים בהדרגה עד שהמרקם אחיד ויציב ביד.
9. הילדים לא אוהבים בצל מטוגן – אפשר לשים בצל חי?
כן, אבל הטעם יהיה קצת חד יותר. אם בכל זאת רוצים לוותר על טיגון – קצצו דק וסחטו מעט את הבצל לפני ההוספה לתערובת, כדי שלא ישחרר יותר מדי נוזלים.
10. האם אפשר להמיר את הטונה בחלבון אחר?
בוודאי. טופו מפורר או סייטן יעבדו מצוין ללא גלוטן, במיוחד אם מתבלים היטב. גם סלמון אפוי ומפורר או דג לבן מבושל יכולים לתת קציצה עסיסית ובריאה במיוחד.
אם אהבתם את המתכון, שתפו אותו עם חברים ומשפחה – בפייסבוק, באינסטגרם, או איפה שאתם הכי אוהבים לדבר על אוכל. אין כמו מתכוני בית שממשיכים לעבור מדור לדור, והקציצות האלה לגמרי מהסוג הזה – של אמא, של סבתא, של הלב.
