העוגיות של סבתא עם תפוחים ממכרות (סוד אוורירי)

יש מתכונים שמחזירים אותי ישר למטבח של סבתא, עם הריח של תפוחים וקינמון שממלא את כל הבית. בתור שפית וסופרת קולינרית אני מפתחת מתכונים כל הזמן, אבל דווקא עוגיות תפוחים בסגנון של פעם הן אלה שאנשים מבקשים ממני שוב ושוב. הן נימוחות, אווריריות, וביס אחד מרגיש ממש נמס בפה. הסוד שלי כאן הוא לשלב תפוח מגורר יחד עם קוביות קטנות, כדי לקבל גם עסיסיות וגם חתיכות פרי שממש משגעות בכל נגיסה.

רשימת מרכיבים

• לתערובת היבשים
• 250 גרם קמח לבן (כ-1 ו-3/4 כוסות)
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1/2 כפית סודה לשתייה
• 1/2 כפית מלח
• 2 כפיות קינמון
• קורט אגוז מוסקט (אופציונלי)

• לתערובת הרטובים
• 120 גרם חמאה רכה (או שמן קוקוס למרקם מעט אחר)
• 150 גרם סוכר חום דמררה (כ-3/4 כוס דחוסה)
• 1 ביצה גדולה
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות יוגורט/שמנת חמוצה (לתוצאה אוורירית ומושלמת)

• תוספות
• 2 תפוחים בינוניים (מומלץ גרנד סמית או פינק ליידי)
• 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים או פקאן (אופציונלי)
• 1/3 כוס צימוקים בהירים/כהים (אופציונלי, נותן טעם של אמא)

• לציפוי (אופציונלי אבל מעלף)
• 2 כפות סוכר
• 1 כפית קינמון

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו 170). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
2. בקערה בינונית מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח, קינמון ואגוז מוסקט. אני אוהבת לערבב טוב עם מטרפה כדי לאוורר את הקמח ולקבל עוגיות אווריריות.
3. בקערה גדולה מקציפים חמאה רכה עם סוכר חום 1-2 דקות, רק עד שהמרקם קרמי. בבית אני משתמשת במיקסר ידני, אבל אפשר גם בכף עץ אם יש כוח.
4. מוסיפים ביצה ווניל ומערבבים עד איחוד. מוסיפים יוגורט/שמנת חמוצה ומערבבים שוב, זה נותן רכות נימוחה שמרגישה ממש של סבתא.
5. מקלפים את התפוחים. תפוח אחד מגררים בפומפייה גסה וסוחטים קלות בין הידיים (לא לייבש לגמרי). את התפוח השני חותכים לקוביות קטנות. השילוב הזה הוא השיטה שלי לעוגיות עסיסיות אבל לא רטובות.
6. מוסיפים את תערובת היבשים לרטובים ב-2-3 פעימות ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. לא לערבב יותר מדי כדי שלא נקבל עוגיות קשות.
7. מקפלים פנימה את התפוח המגורר, קוביות התפוח, ואגוזים/צימוקים אם משתמשים. הבצק יהיה רך ודביק וזה בסדר.
8. מערבבים בקערית קטנה סוכר וקינמון לציפוי (אם רוצים). בעזרת כף גלידה/כף, יוצרים תלוליות בצק ומניחים על התבנית במרווחים של 4-5 ס"מ. מפזרים מעט מציפוי הקינמון-סוכר מעל כל עוגייה.
9. אופים 12-14 דק׳, עד שהעוגיות תפוחות, זהובות בקצוות ועדיין מעט רכות במרכז. אצלי בתנור הביתי 13 דק׳ זה בול לתוצאה ממכרת.
10. מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. אחרי הצינון הן מתייצבות ונעשות נימוחות ונמס בפה.

הערות ושדרוגים

אם בא לכם טעם יותר מרענן, הוסיפו גרידת לימון מחצי לימון לתערובת הרטובים. זה קטן אבל עושה קסם במיוחד עם תפוחים מתוקים.

לגרסה קצת יותר בריא, אני מחליפה עד חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין מלא. המרקם יוצא עדיין מושלם, רק מעט יותר "ביס".

רוצים גרסה דל פחמימות או עשיר בחלבון? אני עושה לפעמים ניסוי ביתי עם קמח שקדים וקצת אבקת חלבון וניל, אבל זה כבר מתכון אחר מבחינת מרקם והתנהגות בתנור. כאן שמרתי על גרסת הקלאסיקה כדי שיצא לכם בטוח ומדהים בפעם הראשונה.

לאגוזים יש תפקיד חשוב: הם מוסיפים קראנץ׳ ומאזנים את הרכות. אם אין, אפשר להוסיף שיבולת שועל דקה (כ-1/3 כוס) במקום, לקבלת מרקם של עוגייה ביתית של אמא.

אחסון: בקופסה אטומה הן מחזיקות 3-4 ימים. אם חם בבית, אני מעדיפה לשים אותן במקרר ואז לחמם 10-15 שניות במיקרו כדי שיחזרו להיות נמס בפה.

שאלות ותשובות

1. איזה תפוחים הכי מתאימים לעוגיות?
   אני אוהבת גרנד סמית כי הוא מאזן מתיקות ונותן חמצמצות מרעננת. פינק ליידי גם מעולה ויוצא משגע.
2. למה לשלב תפוח מגורר וקוביות?
   ככה מקבלים גם עסיסיות שמחלחלת לבצק וגם חתיכות תפוח מורגשות. זה הסוד שלי לטעם עשיר יותר בלי שהעוגייה תתפרק.
3. אפשר לוותר על היוגורט/שמנת חמוצה?
   כן, אבל המרקם יהיה פחות אוורירי. אפשר להחליף בכף חלב או מים, ועדיין יצא טעים.
4. הבצק יצא דביק מאוד, זה תקין?
   כן. בגלל התפוחים זה בצק רך. אם ממש קשה לעבוד, קירור של 15-20 דקות יעזור, אבל זה לא חובה.
5. איך יודעים שהעוגיות מוכנות?
   הקצוות זהובים והמרכז עדיין מעט רך. הן ממשיכות להתבשל מהחום של התבנית אחרי האפייה.
6. אפשר להפוך לפרווה?
   כן. החליפו חמאה במרגרינה איכותית או שמן קוקוס, ואת היוגורט בכף רסק תפוחים או יוגורט צמחי. הטעם יהיה קצת שונה אבל עדיין מדהים.
7. אפשר להשתמש בקמח ללא גלוטן?
   אפשר, עם תערובת קמח ללא גלוטן שמיועדת לאפייה. מניסיון שלי כשפית, כדאי להוסיף כפית קטנה של קמח טפיוקה או עוד כף יוגורט כדי לשמור על נימוחות.
8. העוגיות יצאו שטוחות מדי, למה זה קורה?
   בדרך כלל בגלל חמאה רכה מדי או ערבוב יתר. עוד סיבה נפוצה היא תפוחים עסיסיים שלא סוחטים קלות אחרי הגירור.
9. אפשר להפחית סוכר?
   כן, אפשר לרדת ל-120 גרם סוכר חום. קחו בחשבון שזה ישפיע גם על המרקם ועל הצבע הזהוב.
10. אפשר להוסיף חלבון ולהפוך לעשיר בחלבון?
    אפשר להוסיף 1-2 כפות אבקת חלבון וניל במקום אותה כמות קמח. אני עושה את זה לפעמים בבית, וזה נותן עוגייה מעט יותר "עוגתית".
11. מה עוד אפשר להוסיף כדי לשדרג?
    שוקולד לבן קצוץ יוצא מעלף עם תפוחים. גם קרמל מלוח (חתיכות סוכריות טופי) הופך אותן לממכרות במיוחד.
12. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
    כן. אני מקפיאה את העוגיות האפויות בקופסה עם נייר אפייה בין שכבות. להפשרה: 20 דקות על השיש או חימום קצר במיקרו.