מרק עוף הוא אחד הדברים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב במטבח הביתי שלי, גם כשאני עמוסה וגם כשמתחשק לי משהו מנחם. כשאני מפתחת מתכונים וכותבת על אוכל, אני תמיד מחפשת את האיזון בין טעם עמוק לשיטה פשוטה, והמרק הזה הוא בדיוק זה. זה מרק של סבתא ושל אמא בגרסה שלי: צלול, מרענן, עם ירקות שמתבשלים בדיוק עד שהם נימוחים, ועוף שנותן ציר מעלף. הוא מדהים עם קוסקוס/אטריות, אבל גם לבד זה ממכר.
רשימת מרכיבים
- לעוף ולציר: 1 עוף שלם (1.2–1.5 קג) או 6-8 חלקים עם עצם (שוקיים/כרעיים/כנפיים)
- 2 כפות שמן זית (לא חובה, אבל מוסיף גוף לציר)
- 2 בצלים גדולים, קלופים וחצויים
- 4 גזרים, קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
- 3 גבעולי סלרי כולל עלים, חתוכים גס
- 2 שורשי פטרוזיליה (או 1 גדול), קלופים וחתוכים
- 1 קולרבי (אופציונלי), קלוף וחתוך לקוביות
- 4 שיני שום, מעוכות קלות
- 1 צרור פטרוזיליה
- 1 צרור שמיר (למרק או להגשה)
- 2 עלי דפנה
- 10-12 גרגרי פלפל שחור שלמים
- 1.5–2 כפות מלח (להתחיל בפחות ולהשלים בסוף)
- מים קרים לכיסוי ועוד קצת (כ-3–4 ליטר, תלוי בסיר)
אופן ההכנה
- מסדרת סיר נכון: בסיר גדול (8–10 ליטר) אני מניחה את העוף בתחתית ומפזרת מסביב בצל, גזר, סלרי, שורש פטרוזיליה, קולרבי ושום. מוסיפה עלי דפנה וגרגרי פלפל.
- מכסה במים קרים: אני יוצקת מים קרים עד כיסוי העוף והירקות ועוד 3–4 ס״מ מעל. אם אתם רוצים מרק עשיר בחלבון ועם גוף, אל תחסכו במים אבל גם לא תטביעו לגמרי בסיר ענק.
- חימום איטי זה הסוד: אני מביאה לרתיחה על אש בינונית. ברגע שמתחילות בועות עדינות ועולה קצף אפור, אני מנמיכה לאש קטנה.
- קירצוף קצף: עם כף אני מסירה בעדינות את הקצף מהחלק העליון. זה שלב קטן, אבל כמי שעבדה במטבחים וכותבת מתכונים, אני יכולה להגיד שזה ההבדל בין מרק צלול ומושלם לבין מרק עכור.
- הוספת עשבי תיבול: אחרי שהקצף ירד (כ-10–15 דק’), אני מוסיפה את הפטרוזיליה והשמיר כצרור (אפשר לקשור בחוט או פשוט להכניס בשלמותם). מוסיפה גם שמן זית אם משתמשים.
- בישול עדין: מבשלת על בעבוע עדין מאוד, בלי רתיחה חזקה, בערך 1 שעה ו-30 דק’ עד 2 שעות. המטרה היא שהעוף יהיה רך אבל לא יתפרק לגמרי, והירקות יהיו נימוחים.
- מלח בתזמון נכון: אני מתחילה עם כף מלח בלבד בתחילת הבישול, ומשלימה בסוף לפי הטעם. כך קל יותר להגיע למרק מרענן ולא מלוח מדי.
- הפרדת העוף: מוציאה את העוף לצלחת גדולה. אם רוצים, מפרקים בשר נקי מהעצמות ומחזירים רק את הבשר למרק (זה הכי נוח לילדים וגם נראה יפה).
- סינון (אופציונלי אבל מומלץ): למרק צלול ממש, אני מסננת את הנוזל דרך מסננת צפופה לסיר נקי. אחר כך מחזירה חלק מהירקות (בעיקר גזר וסלרי) ואת הבשר. אם אוהבים מרק “של בית” יותר כפרי, אפשר לדלג על הסינון.
- טעם אחרון והגשה: טועמת, מתקנת מלח, ומוסיפה עוד שמיר קצוץ מעל. מתקבל מרק ממכר, אוורירי בתחושה למרות שהוא עמוק בטעם, וכזה שפשוט נמס בפה.
הערות ושדרוגים
אם אתם רוצים כיוון בריא יותר, אני מגישה את המרק כמו שהוא עם הרבה ירק קצוץ מלמעלה, בלי אטריות בכלל. זה יוצא דל פחמימות, ועדיין מאוד משביע ועשיר בחלבון בזכות העוף.
לאוהבי טעם “של פעם”, אני לפעמים צורבת את הבצל היבש על מחבת בלי שמן עד שהוא משחים קצת, ומכניסה לסיר. זה נותן צבע זהוב וציר מעלף, ממש כמו של אמא בימי שישי.
לשדרוג מפנק בחורף, אפשר להוסיף בסוף הבישול חתיכת ג׳ינג׳ר קטנה או כורכום טרי. זה נותן חריפות עדינה וממש מרענן את המרק בלי להשתלט.
אם יצא לכם מרק שומני, אל תילחצו. אני מקררת, מעבירה למקרר, ולמחרת פשוט מרימה את שכבת השומן שהתמצקה בכף.
שאלות ותשובות
- איך מקבלים מרק צלול ולא עכור?
חימום איטי, בעבוע עדין, והסרת קצף בתחילת הבישול. אם מערבבים חזק או מרתיחים בפראות, העכירות עולה. - אפשר להשתמש רק בכרעיים או רק בשוקיים?
כן. חלקים עם עצם עובדים מצוין ונותנים ציר עמוק. אני אוהבת לשלב גם כנפיים כי הן מוסיפות ג׳לטין טבעי. - מתי מוסיפים מלח?
אני מוסיפה מעט בתחילה ומשלימה בסוף. זה שומר על שליטה בטעם ומונע מצב שהמרק מצטמצם ונהיה מלוח מדי. - הירקות שלי התפרקו לגמרי. מה עשיתי?
כנראה בישלת יותר מדי זמן או ברתיחה חזקה. בפעם הבאה שמרי על בעבוע קטן, או הוציאי ירקות רכים מוקדם והחזירי בסוף. - אפשר להקפיא מרק עוף?
כן, והוא אפילו משתבח. אני מקפיאה בקופסאות, ומשאירה מקום למעלה כי הנוזל מתרחב בהקפאה. - כמה זמן המרק מחזיק במקרר?
בדרך כלל 3–4 ימים בקירור טוב. אם יש ריח חמצמץ או שינוי צבע משמעותי, לא לוקחת סיכון. - איך הופכים אותו לדל פחמימות?
פשוט לא מוסיפים אטריות/קוסקוס/אורז. אפשר להגיש עם עוד סלרי ועלים, או להוסיף קישוא חתוך בסוף ל-10 דקות. - איך עושים אותו עשיר בחלבון יותר?
מוסיפים יותר בשר עוף נקי לצלחת, או מבשלים עם עוד 2 כנפיים/שוקיים. אפשר גם להוסיף ביצה קשה בהגשה למי שאוהב. - אפשר להשתמש בעוף קפוא?
עדיף להפשיר במקרר ללילה כדי שיתבשל אחיד ויישאר בטוח. אם אין ברירה, אפשר לבשל קפוא אבל זמן הבישול יתארך ויהיה יותר קצף להסיר. - מה עושים עם העוף המבושל שנשאר?
אני מכינה סלט עוף עם מיונז/טחינה, או ממלאה פיתות לילדים. הוא יוצא נימוח ונמס בפה כי הוא בושל בעדינות. - אפשר להכין בסיר לחץ?
כן. זמן הבישול מתקצר מאוד (בערך 25–35 דק’ אחרי הגעה ללחץ, תלוי בגודל העוף), אבל הטעם הכי “של סבתא” בעיניי מתקבל דווקא בבישול איטי. - למה להוסיף שמיר אם לא כולם אוהבים?
אפשר לשים את השמיר רק בהגשה. אני אוהבת אותו כי הוא נותן רעננות ומרים את המרק לרמה משגעת.
