בבית שלי כוסמת ירוקה הייתה שנים “הדגן המוזר הזה שאף אחד לא יודע מה לעשות איתו”, עד שיום אחד, באמצע ניסוי של שפית וסופרת קולינרית עם מקרר חצי ריק, יצאו לי קציצות מעלפות. הן אווריריות מבפנים, קריספיות מבחוץ, ונמסות בפה בלי להיות כבדות. זה מרענן לשים על השולחן מנה שהיא גם בריאה, גם דל פחמימות ביחס לקציצות תפוחי אדמה, וגם עשיר בחלבון בזכות הכוסמת והעדשים. מאז זה ממכר, ומי שטועם מבקש עוד.
רשימת מרכיבים
- כוסמת ירוקה – 1 כוס (כ-180 גרם), שטופה היטב
- מים לבישול – 2 כוסות
- עדשים שחורות/ירוקות – 1/2 כוס (לא חובה, אבל נותן מרקם מושלם ועשיר בחלבון)
- בצל – 1 גדול, קצוץ דק
- גזר – 1 גדול, מגורד בפומפייה דקה
- קישוא – 1 קטן, מגורד וסחוט מנוזלים
- שום – 3 שיניים כתושות
- פטרוזיליה – 1/2 צרור קצוץ
- כוסברה או שמיר – 1/3 צרור (אופציונלי, מוסיף טעם של אמא)
- ביצים – 2
- קמח חומוס או קמח שקדים – 3-4 כפות (לייצוב, לגרסה דל פחמימות בחרו קמח שקדים)
- פירורי לחם או שיבולת שועל דקה – 2 כפות (אופציונלי; אפשר לוותר לגרסה דל פחמימות)
- תבלינים: מלח – 1 כפית, פלפל שחור – 1/2 כפית, כמון – 1 כפית, פפריקה מתוקה – 1 כפית
- כורכום – 1/3 כפית (לצבע משגע)
- מיץ לימון – 1-2 כפות
- שמן זית – 2 כפות לתערובת
- שמן לטיגון/צריבה – לפי הצורך (או ספריי שמן לאפייה במחבת)
אופן ההכנה
- מבשלים את הכוסמת: בסיר קטן שמים כוסמת ירוקה ו-2 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים 12-15 דק' עד שהמים נספגים והכוסמת רכה אבל לא דייסתית. מצננים 10 דק' בקערה רחבה.
- (אופציונלי) מבשלים עדשים: אם משתמשים בעדשים, מבשלים אותן במים רותחים 15-20 דק' עד רכות, מסננים ומצננים. אני עושה את זה הרבה כשאני רוצה קציצה נימוחה שמחזיקה יפה גם בקופסת אוכל.
- מטגנים בצל: מחממים כף שמן זית במחבת, מטגנים בצל 7-8 דק' עד זהוב ומתוק. מוסיפים שום לחצי דקה רק לפתיחת ארומה ומכבים. זה הסוד לטעם “של סבתא” בלי מרק אבקה.
- מכינים ירקות: מגרדים גזר וקישוא. את הקישוא סוחטים טוב בין כפות הידיים או בתוך בד/מסננת – אחרת הקציצות יצאו רכות מדי. למדתי את זה בדרך הקשה, בניסיון הראשון בבית.
- מערבבים את הבסיס: בקערה גדולה שמים כוסמת מבושלת (ועדשים אם בחרתם), בצל-שום, גזר, קישוא, עשבים קצוצים, שמן זית, מיץ לימון וכל התבלינים.
- קושרים את התערובת: מוסיפים ביצים וקמח חומוס/קמח שקדים ומערבבים. אם התערובת לחה מדי, מוסיפים עוד כף קמח. אם היא יבשה ומתפרקת, מוסיפים כף מים או עוד מעט לימון.
- מרקם מושלם: עם מועך תפוחי אדמה או מזלג מועכים בערך שליש מהתערובת. זה נותן “דבק” טבעי ומשאיר עדיין ביס גרגרי ומרענן.
- יוצרים קציצות: בידיים מעט רטובות יוצרים קציצות בגודל אגוז גדול ומשטחים קלות. יוצא לי בערך 14-16 קציצות.
- צריבה במחבת: מחממים מחבת רחבה עם שכבה דקה של שמן. צורבים 3-4 דק' מכל צד עד שהן זהובות וקריספיות. עובדים בנגלות ולא מצופפים כדי שלא יתבשלו באדים.
- הגשה: מגישים חם עם טחינה לימונית, יוגורט עיזים (אם לא חייבים פרווה) או סלט קצוץ. כשהן יוצאות מהמחבת הן פשוט מדהים – קרום דק מבחוץ ופנים נימוח שנמס בפה.
הערות ושדרוגים
- גרסה אפויה: אפשר לאפות על נייר אפייה בתנור 200° כ-18-22 דק', להפוך באמצע ולהבריש מעט שמן. בבית אני עושה את זה כשאני רוצה פחות התעסקות.
- דל פחמימות יותר: ותרו על פירורי לחם והשתמשו רק בקמח שקדים. הקציצות עדיין מחזיקות מצוין.
- עשיר בחלבון: הוסיפו עוד 1/2 כוס עדשים מבושלות או 2 כפות זרעי צ'יה מושרים 10 דק' במים. זה גם נותן יציבות.
- תיבול של אמא: כפית בהרט או חצי כפית קינמון נותנת טוויסט ביתי משגע, במיוחד לצד טחינה.
- הקפאה: מקפיאים אחרי צריבה וקירור, בשכבה אחת ואז בשקית. מחממים בתנור/טוסטר אובן עד חם.
- ללא ביצים: מחליפים כל ביצה ב-1 כף פשתן טחון + 3 כפות מים (ממתינים 10 דק'). המרקם יהיה מעט יותר עדין.
שאלות ותשובות
- מה זו כוסמת ירוקה ולמה לבחור בה?
- כוסמת ירוקה היא כוסמת לא קלויה, עם טעם עדין יותר וצבע בהיר. בעיניי היא מרענן, יוצאת פחות “אגוזית” מהכוסמת החומה, ומושלמת לקציצות.
- חייבים להשרות כוסמת ירוקה?
- לא חובה. אם יש לי זמן אני משרה 30-60 דק' ושוטפת, וזה עוזר לקיצור בישול ולעיכול נעים יותר, אבל המתכון עובד גם בלי.
- איך יודעים שהכוסמת מוכנה ולא יצאה דייסה?
- הגרגרים צריכים להיות רכים אבל עדיין מובחנים. אם נשארו מים בסיר, מסננים; ואם התייבש מהר מדי, מוסיפים עוד כמה כפות מים וממשיכים.
- למה הקציצות מתפרקות לי במחבת?
- בדרך כלל זה בגלל יותר מדי נוזלים (בעיקר מהקישוא) או חוסר “דבק”. סחטו קישוא היטב והוסיפו עוד כף קמח חומוס/שקדים, ואל תהפכו לפני שנוצר קרום.
- אפשר להכין את התערובת מראש?
- כן. אני מכינה בבוקר ושומרת במקרר עד 24 שעות. לפני יצירת קציצות מערבבים שוב, ואם נהיה נוזלי מוסיפים כף קמח.
- אפשר להשתמש בכוסמת חומה במקום ירוקה?
- אפשר, אבל הטעם יהיה עמוק וקלו יותר והצבע כהה. אם אתם אוהבים טעם “של פעם”, זה דווקא יכול להיות מושלם.
- מה הכי טעים ליד הקציצות?
- טחינה עם לימון ושום זה שילוב ממכר. לארוחה קלה אני מגישה עם סלט ירוק גדול או סלט עגבניות-מלפפונים של אמא.
- איך הופכים אותן ליותר אווריריות?
- אל תמעכו את כל התערובת. מעיכה חלקית בלבד נותנת מבנה אוורירי עם ביס, וביצים עוזרות להרים את המרקם.
- אפשר לטגן בלי הרבה שמן?
- כן. משתמשים במחבת נון-סטיק טובה ומוסיפים רק כף-שתיים שמן לכל נגלה, או ספריי שמן. עדיין מקבלים צריבה יפה.
- הקציצות מתאימות לילדים?
- מאוד, במיוחד אם עושים אותן קטנות כמו “אצבעות”. אם הילדים רגישים לעשבים, אפשר להסתפק בפטרוזיליה בלבד או לוותר לגמרי.
- איך מאחסנים ומה מחממים?
- במקרר עד 4 ימים בקופסה אטומה. אני מחממת במחבת יבשה דקה או בתנור 180° כ-8-10 דק' כדי להחזיר קריספיות.
- אפשר להכין בלי עדשים בכלל?
- כן, זה טעים גם בלי. העדשים רק מוסיפות חלבון ומרקם נימוח יותר, אבל הכוסמת לבדה נותנת קציצה יציבה אם מאזנים נוזלים.
