לא תפוחי אדמה ולא דלעת: מרק ארטישוק ירושלמי ממכר

את המרק הזה פיתחתי בבית אחרי חורף אחד שבו נמאס לי מכל הכתומים הרגילים. רציתי משהו מרענן אבל עדיין מפנק, כזה שנראה פשוט בסיר אבל יוצא מעלף בקערה. ארטישוק ירושלמי נותן בסיס נימוח ונמס בפה, והערמונים מוסיפים מתקתקות של אמא, כמעט של סבתא, בלי לעבוד קשה.

כשאני מגישה אותו לאורחים, כולם בטוחים שיש בו שמנת כבדה, אבל הסוד הוא טחינה נכונה של הירקות ושילוב קטן של קוקוס או קשיו לפי מה שיש לי במזווה. זה מרק מדהים לימי גשם, ומבחינתי הוא מושלם גם לארוחה קלה עם סלט ירוק.

רשימת מרכיבים

• בסיס המרק: 800 גרם ארטישוק ירושלמי (טופינמבור), קלוף וחתוך לקוביות
• 1 בצל גדול קצוץ
• 2 גבעולי סלרי קצוצים (אפשר גם בלי, אבל זה מוסיף רעננות)
• 2 שיני שום פרוסות
• 2 כפות שמן זית
• 200 גרם ערמונים קלופים מבושלים (מוואקום או קפואים מופשרים)
• 1 תפוח אדמה קטן (כ-150 גרם) לקשירה עדינה, אופציונלי
• 1.2 ליטר ציר ירקות או מים
• 1 עלה דפנה
• 1/2 כפית טימין יבש או 3-4 ענפי טימין טרי
• 1 כפית מלח, ועוד לפי הטעם
• 1/4 כפית פלפל שחור

• למרקם עשיר (לבחירה): 200 מ"ל קרם קוקוס או 3 כפות קשיו מושרה במים חמים 15 דק' ונטחן
• להגשה: עוד שמן זית, פלפל שחור, ערמונים קצוצים, טימין, וקצת גרעיני דלעת

• אופציה דל פחמימות ועשיר בחלבון: להחליף את תפוח האדמה בכרובית קטנה (300 גרם) ולהוסיף להגשה יוגורט סויה חלבון או קוביות טופו צרובות (להגשה בלבד)

אופן ההכנה

1. מטגנים בסיס טעם: בסיר רחב מחממים שמן זית. מוסיפים בצל וסלרי ומטגנים 7-8 דק' עד ריכוך והזהבה עדינה, תוך ערבוב מדי פעם.
2. מוסיפים שום: מוסיפים שום ומערבבים עוד 30 שניות, רק עד שעולה ריח. אני תמיד נזהרת לא להשחים אותו כי אז המרק יוצא מריר.
3. מבשלים את הירקות: מוסיפים ארטישוק ירושלמי (ואם בחרתם, גם תפוח אדמה). מערבבים 2 דק' כדי לצפות הכל בשמן ולקבל טעם עמוק יותר.
4. נוזלים ותיבול: מוסיפים ציר/מים, עלה דפנה, טימין, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים 25-30 דק' עד שהארטישוק הירושלמי רך מאוד.
5. מוסיפים ערמונים: מוסיפים את הערמונים ומבשלים עוד 10 דק'. בשלב הזה המטבח מריח משגע, קצת מתקתק וקצת עשבי תיבול.
6. טוחנים: מוציאים את עלה הדפנה. טוחנים עם בלנדר מוט עד מרקם חלק ואוורירי, או מעבירים לבלנדר בכמה נגלות (זהירות חם).
7. עושים אותו עשיר ונימוח: מוסיפים קרם קוקוס או קשיו טחון ומערבבים. מחזירים לאש ל-3-4 דק' רק כדי לאחד טעמים, וטועמים תיקון מלח.
8. הגשה: מוזגים לקערות, מזלפים שמן זית, מפזרים ערמונים קצוצים וטימין. אני אוהבת גם גרעיני דלעת לקראנץ קטן שמקפיץ הכל.

אם המרק סמיך מדי, אני מוסיפה עוד קצת מים חמים עד שהוא בדיוק נמס בפה. אם הוא דליל מדי, מבשלים עוד 5-7 דק' בלי מכסה כדי לצמצם.

הערות ושדרוגים

בתור שפית וסופרת קולינרית, למדתי שארטישוק ירושלמי אוהב טיפול עדין. אני מקלפת עם קולפן טוב ומכניסה לקערת מים עם מעט לימון אם אני לא מבשלת מיד, כדי שלא ישחיר.

למרק “של סבתא” במובן הכי מנחם, אני מוסיפה קורט אגוז מוסקט בסוף. זה נשמע קטן, אבל זה נותן עומק שמרגיש כמו בית.

לגרסה מרעננת יותר, נסו להוסיף בהגשה גרידת לימון דקה. זה לא משתלט, רק מאזן את המתקתקות של הערמונים.

אם חשוב לכם כיוון בריא ודל פחמימות, החליפו תפוח אדמה בכרובית והישענו על קרם קוקוס/קשיו למרקם. כדי להפוך אותו לעשיר בחלבון, אני מגישה ליד קוביות טופו צרובות או מוסיפה מעל כף יוגורט סויה חלבוני.

שדרוג שאני עושה כשיש אורחים: שומרים חופן ערמונים, קוצצים גס ומקפיצים במחבת עם מעט שמן זית וטימין 2-3 דק'. מפזרים מעל וזה יוצא ממש ממכר.

שאלות ותשובות

1) אפשר להכין מראש?
כן. זה אפילו משתבח אחרי לילה במקרר, כי הטעמים מתייצבים והמרק יוצא עוד יותר נימוח.

2) כמה זמן שומרים במקרר?
בכלי סגור עד 4 ימים. אני מחממת בעדינות על אש נמוכה ומוסיפה טיפת מים אם צריך.

3) אפשר להקפיא?
כן, עד 2-3 חודשים. אם השתמשתם בקרם קוקוס זה קופא מצוין; לפעמים המרק נפרד מעט, אבל ערבוב וחימום עדין פותרים.

4) אין לי ציר ירקות, מה עושים?
מים עובדים נהדר. אני פשוט מגדילה קצת את הבצל והסלרי, ומוסיפה עוד קורט מלח בסוף לפי הטעם.

5) איך הופכים את המרק לפרווה לגמרי?
המתכון כבר פרווה אם משתמשים בקרם קוקוס או קשיו. רק שימו לב שלא להוסיף יוגורט בהגשה.

6) מה נותן הערמונים למרק?
מתקתקות טבעית ומרקם קרמי בלי הרבה שומן. מבחינתי זה מה שהופך אותו למושלם ומעלף.

7) אפשר להשתמש בערמונים קלויים במקום מבושלים?
אפשר, אבל עדיף להשרות אותם במים חמים 10 דק' לפני. ערמונים מבושלים מתפרקים יותר טוב ומתקבלים “נמס בפה”.

8) איך יודעים שהארטישוק הירושלמי מוכן?
נועצים מזלג והוא נכנס בלי התנגדות. אם הוא קצת קשה, הטחינה לא תצא חלקה והמרק פחות אוורירי.

9) המרק יצא מתוק מדי, איך מאזנים?
אני מוסיפה מעט מיץ לימון או עוד פלפל שחור. גם טימין טרי בהגשה עושה איזון מרענן.

10) זה מתאים לילדים?
ברוב הבתים כן, כי הוא עדין וקרמי. אם הילדים רגישים לטעמים עשביים, אפשר לוותר על הטימין ולשים רק עלה דפנה.

11) איך הופכים אותו ליותר דל פחמימות?
מוותרים על תפוח אדמה ומשתמשים בכרובית, כמו שציינתי, ומקפידים לא להוסיף קרוטונים. הטעם עדיין עשיר וממכר.

12) איזה תוספת הכי טובה ליד?
אני אוהבת סלט עלים עם לימון ושמן זית, או פרוסת לחם קלוי. אם אתם הולכים על כיוון עשיר בחלבון, טופו צרוב ליד זה שילוב משגע.