בפעם הראשונה שטעמתי קציצות כבש של סבתא, הרגשתי כמו מסע בזמן. התבלינים חדרו לבשר והפכו אותו למושלם, הריח שיכר את כל הבית וכולם ריכלו מסביב לשולחן עד שהקציצות נעלמו מהצלחת. מאז, הפכתי את המתכון המסורתי הזה למנה קבועה במטבח שלי, עם שיפורים קטנים שמשדרגים אותו לגמרי בלי לפגוע בקסם המקורי של קציצות של אמא. יש משהו ממכר בקראסט העדין של הקציצה, שילוב של מרקם נמס בפה עם מילוי עסיסי, שמוציא קריאות הנאה מכל ביס – ואני לא מגזימה אפילו לרגע.
בסופי שבוע, אני מוצאת את עצמי שוב ושוב מושיטה יד לסיר, בודקת אם הקציצות כבר התבשלו לכדי רכות מעלפת. אחרי יום שלם במטבח, קשה לגלות סבלנות, אבל הריח המשגע פשוט לא נותן מנוחה. ואם אתם בעניין של חוויה משפחתית שמעצימה את ארוחת שישי או חג – תכינו כמות כפולה, אני מבטיחה שלא יישאר כלום. לא משנה כמה שנים אני משדרגת את המתכון, כל ביס מחזיר אותי לשורשים, והלב מיד מתמלא גאווה.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת התערובת לוקחת בערך 20 דקות – חיתוך, ערבוב ועטיפה נינוחה של התבלינים לכל כדור בשר. את רוב העבודה סיים הטיגון הקצר, ולאחר מכן מבשלים את הקציצות בסיר עוד 50 דקות כדי לקבל רכות נמסה בפה. רוב העבודה פעילה תסתיים תוך חצי שעה, והשאר – סבלנות ובישול נינוח.
המתכון פשוט, מתאים גם למי שרק מתחיל להעז עם מתכונים משגעים של בשר. כל מה שצריך זה לעקוב אחרי ההוראות, לא לפחד מהמון תבלינים – ובעיקר, לעבוד בידיים נקיות ונמרצות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 סועדים רעבים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חגיגי כשכולם מצפים למשהו מדהים באמת.
- 700 גרם בשר כבש טחון (רצוי מהכתף עבור עסיסיות)
- 200 גרם בצל קצוץ דק מאוד (בערך בצל וחצי בינוני)
- 2 שיני שום מגוררות דק
- 50 גרם פטרוזיליה קצוצה
- 20 גרם נענע קצוצה דק – קסם מרענן
- 1 ביצה (55 גרם)
- 100 גרם פירורי לחם
- 60 מ"ל מים קרים
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
- ½ כפית קינמון טחון
- ½ כפית פלפל שחור טחון
- 1 כף שטוחה מלח (12 גרם)
- 1 כפית שטוחה אבקת מרק עוף (לא חובה, אבל מוסיף עונג של בית)
- 2 כפות שמן זית (לטיגון)
- 1 ליטר רוטב עגבניות ביתי – ממולץ מעגבניות מרוסקות, 1 בצל, 3 שיני שום, מעט קימל וקורט סוכר
אופן ההכנה
- מניחים בקערה גדולה את בשר הכבש, הבצל, השום, הפטרוזיליה והנענע. מערבבים היטב בידיים (כן, חובה – הסוד לטעם מושלם הוא ערבוב עד שכל הבשר סופג תבלינים בצורה אחידה).
- מוסיפים ביצה, פירורי לחם, מים קרים, כמון, פפריקה, קינמון, פלפל, מלח ואבקת מרק אם בוחרים. לשים את התערובת עד למרקם מעט דביק ואחיד.
- מרטיבים ידיים ויוצרים קציצות עגלגלות בגודל שווה – בערך קוטר 4-5 ס"מ. סבתא תמיד הקפידה על אחידות כדי שיתבשלו באותו הקצב, ואני לא מתווכחת עם מסורת מנצחת.
- מחממים שמן זית במחבת רחבה. מטגנים כל צד של קציצה עד קבלת קרסט טעים זהוב – רק דקה-שתיים מכל צד, לא לבשל עד הסוף (הן ממשיכות להתבשל בסיר).
- מעבירים את הקציצות לסיר רחב, מסדרים אותן יפה בשכבה אחת (אפשר טיפה חפיפה, לא להעמיס), שופכים מעל את הרוטב.
- מביאים לסף רתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 50 דקות – עד שהקציצות רכות, שותות חלק מהרוטב, והריח הופך את כל הבית לחגיגה מיוחדת.
- מגישים עם אורז לבן, קוסקוס או פירה. תנו לכל אחד לפחות 2 קציצות, כי אני מבטיחה – כל אחד יבקש תוספת.
הערות ושדרוגים
למי שמחפש גרסה דלת פחמימות – אפשר להחליף את פירורי הלחם בקמח שקדים, כמות זהה, ולקבל מתכון בריא, עשיר בחלבון, מבלי להתפשר על הנימוחות. ניסיתי גם להוסיף כף טחינה גולמית במקום חלק מהפירורים ויצא משגע.
לפעמים אני אוהבת להפתיע עם תוספת קוביות קטנות של גזר או סלרי לתערובת – זה מעניק מרקם רענן וממד נוסף. אפשר גם לשדרג עם חצי כפית בהרט או מעט קצח. בשבועות עמוסים, הכנתי גרסה מהירה עם רוטב עגבניות מוכן – זה אמנם פחות של סבתא, אבל עובר יפה כשאין זמן.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין קציצות כבש גם בלי רוטב?
בהחלט. אפשר לטגן את הקציצות עד שהן מזהיבות היטב מכל הצדדים ולהגיש בגרסה יבשה. אני ממליצה להוסיף מעליהן טחינה גולמית, עשבי תיבול ולימון סחוט – מקבלים מתכון מרענן שנותן בראש לסנדוויצ'ים של שבת.
2. אפשר להחליף את בשר הכבש בבשר אחר?
כן, אפשר להחליף בחלק מהכמות לבקר או הודו. שימו לב – כבש נותן עסיסיות משגעת, אז אם בוחרים להחליף לגמרי, כדאי להוסיף מעט שומן (עד 50 גרם טלה או כבש), אחרת הקציצות עלולות לצאת פחות נימוחות ונמסות בפה.
3. חובה לטגן את הקציצות לפני הבישול?
מנסיוני, הטיגון מעניק לקציצות קראסט עדין ומופלא ששומר על עסיסיות. אפשר לוותר אם רוצים מנה ממש דלת שומן, אבל השקעה של כמה דקות בטיגון מעלפת את התוצאה.
4. באיזה תבלין אסור לחסוך?
הקינמון והנענע הם הסוד שמקפיץ את המתכון הזה מדרגת רגיל לממכר. יש קסם בשילוב של מתוק, רענן וחריף עדין – לא לדלג על אף אחד מהם, אחרת זה פשוט לא אותו הדבר.
5. אפשר להקפיא קציצות כבש?
בטח, ואפילו מומלץ. אני נוהגת להניח אותן בתבנית כשהן מוכנות, להקפיא ואז להעביר למיכל אטום. בעת הצורך, מחממים בסיר עם מעט רוטב, והן חוזרות להיות מושלמות.
6. מה עושים עם שאריות?
נדיר שנשארות קציצות, אבל מנסיוני, למחרת אפשר לקצוץ אותן דק ולהוסיף לפיתה עם ירקות, לסלט רענן או לרסק לרוטב פסטה. יש להן טעם משגע גם קרות.
7. האם ילדים אוהבים את זה?
מפתיע, אבל כן! לרוב, הילדים אצלנו משוגעים על קציצות כבש – במיוחד כשהן באות עם פירה של אמא או קוסקוס נימוח. הבשר יוצא נמס בפה והטעמים לא חריפים מדי, אז הם מתחברים מיד.
8. יש דרך להפוך את הקציצות לבריאות יותר?
בוודאי! כבש גם ככה מכיל הרבה חלבון, ואפשר לאפות במקום לטגן, לשים קמח עדשים כתומות, להוריד מהמלח ולהוסיף עוד ירוקים קצוצים. מתקבלות קציצות עשירות בחלבון, דלות פחמימות ונותרות מדהימות.
9. אפשר להעשיר את הרוטב?
אם בא לכם רוטב עם עומק, הוסיפו לרוטב עגבניות גם פפריקה מעושנת, רצועות פלפל קלוי, גרגרי חומוס או כף רכז רימונים. לרוטב נוצר טעם ביתי עמוק שגורם לביס להרגיש ממש של אמא – כזה שמחבק מבפנים.
10. עם מה הכי כיף להגיש קציצות כבש?
הקלאסיקה היא אורז לבן, קוסקוס או פירה תפו"א רך. אני אוהבת לשדך להן סלט ירקות מרענן, מלא עשבים וטיפה לימון, שכבות של טחינה ואת שאר הרוטב לשפוך מעל. חגיגה מעלפת שמפילה אפילו את הסקפטים.
אם נהניתם מהמתכון, אשמח מאוד שתשתפו אותו ברשתות החברתיות או תשתפו את החוויה שלכם מהמטבח. את האהבה לאוכל טוב חייבים להעביר הלאה – ומילה של שפית: אין שמחה כמו שמחה של קציצות מדהימות שעוברות מדור לדור.
