סוגי מלאווח פופולריים והשימושים המומלצים לכל סוג

מלאווח הוא מאפה שמרים שטוח מהמטבח התימני, עשיר בשכבות חמאה או מרגרינה, שמטוגן עד לקבלת צבע זהוב וקריספי. קיימים סוגי מלאווח מגוונים – קלאסי, עם תוספות בתוך הבצק או מעליו, גרסאות אפיית בית וגם התאמות טבעוניות. כל סוג מלאווח נותן חוויה שונה, החל מקריספיות עשירה ועד גרסאות קלילות יותר, ומתאים לקשת רחבה של טעמים ומטבחים.

בפעם הראשונה שהכנתי מלאווח, נשאבתי לגרגרי החמאה בין השכבות. החוויה כל כך פריכה וטעימה – קל להבין איך המאפה הזה כבש את המטבח הישראלי. בשווקים, בפינות רחוב ובבית, המלאווח הפך לכוכב שמושך אליו שפים, אופים וחובבי אוכל שמחפשים גיוון בטעמים. בשנים האחרונות צצו גרסאות יצירתיות – מקמח כוסמין ועד מלאווח ללא גלוטן, שכל אחת מהן מספרת סיפור אחר בצלחת.

כיום אפשר למצוא מלאווח כמעט בכל מאפייה, סופרמרקט, או אפילו בפינות רחוב. על אף שמלאווח נתפס כמאכל מסורתי, רשתות האוכל והמזון השוקק של ישראל קלטו אותו בשמחה. שפים מודרניים משלבים אותו במנות יצירתיות, עוטפים אותו במילויי ירקות, רטבים מיוחדים ואפילו מטגנים אותו עם גבינות עיזים או פסטו, ויוצרים תחושת מסעדת שף ממש בבית.

הסיפור של המלאווח

עבור רובנו, מלאווח הוא תרבות רבת שנים וקשת טעמים רחבה. מאפה זה הגיע ליהודי תימן מאזור צנעא והיה חלק מארוחות הבוקר והערב המסורתיות. כל משפחה החזיקה במתכון עם טוויסט קטן – חמאה מזוקקת, מרגרינה או שמן, ומה שמייחד כל מלאווח הוא הדרך בה נפרדות השכבות הדקיקות.

בישראל התפתח המסלול של המלאווח לכל עבר – משווקים קטנים דרך מאפיות שלוקחות את המקור צעד קדימה. בין אם אתם אוכלים אותו חם-חם מהמחבת או סופגים רוטב עגבניות חריף, כל ביס מזכיר לי את הווי הילדות סביב שולחן שבת.

המרכיבים הבסיסיים של המלאווח

הבסיס הוא בצק שמרים או בצק מים, שמכיל קמח, מים, מעט סוכר, מלח, וכמובן – שמן, חמאה או מרגרינה. שכבות השומן יוצרות הפרדה בין דפי הבצק, מה שמעניק לכל מלאווח את אפקט העלים. כשאני לשה את הבצק, תמיד מקפידה לנוח עם המים והקמח לפחות רבע שעה – מה שתורם לאווריריות.

• קמח חיטה (לעיתים קמח כוסמין, קמח מלא או קמח ללא גלוטן בגרסאות מודרניות)
• מים קרים (או פושרים)
• כפית סוכר להאצת התפיחה
• חמאה רכה, מרגרינה או שמן – ללישה ולשכבות
• מלח ליצירת טעם מאוזן

כל המרכיבים איכותיים זמינים בארץ, וניתן לגוון בתבלינים כמו קימל, שומשום או אפילו שמרי בירה לגרסה אוורירית.

סוגי מלאווח קלאסיים ומיוחדים

המלאווח הקלאסי הוא שטוח, עגול ובעל שכבות שמנמנות שמנשקות כל ביס. אני אוהבת לשלב בו חמאה מלוחה, שמדגישה את טעם הבצק ומקנה קריספיות עדינה. בגרסה הביתית תמצאו אותו בדרך כלל מטוגן במחבת, מוגש בצד עגבניות מרוסקות או ביצה קשה.

בשוק אפשר למצוא כמה סוגים נפוצים:

• מלאווח קלאסי: בצק בסיסי, חמאה, ללא תוספות. מטוגן או אפוי קלות.
• מלאווח עם מילוי: תוספת גבינות, תרד, פטריות, וגם חצילים או בטטה. המילוי נכניס בין השכבות.
• מלאווח שף: גרסה מעוצבת עם עשבי תיבול, גבינת עיזים או משהו מפולפל כמו סחוג ירוק.
• מלאווח טבעוני: שמן קוקוס, חמאת שקדים או שמן רגיל במקום חמאה ומרגרינה. לפעמים מוסיפים קמח חומוס.
• מלאווח ללא גלוטן: קמח תפוחי אדמה, קמח טף או דוחן, לקבלת פריכות ללא גלוטן.

פעם חשבתי שמלאווח קשה להכין לבד, עד שגיליתי את הטריק של הבצק המאוד רך והמריחה הדקה בין השכבות. מי שהכין מלאווח לבדו יודע שהשכבות הדקיקות הן גאווה ביתית.

הבדלים בין גרסאות המלאווח

הבדלים בין הסוגים באים לידי ביטוי בעיקר בעובי, בסוג השומן ובתוספות. מלאווח המתבסס על חמאה הוא עשיר בטעם ובפריכות, אך מלאווח המבוסס על מרגרינה מעניק קראסט יציב וטעים יותר לקרמליזציה. גרסאות קמח כוסמין מעניקות מרקם מעט כפרי יותר וטעם אגוזי עדין.

גרסאות מיוחדות, כמו מלאווח עם עשבי תיבול קצוצים בין השכבות, יודעות לרענן כל שולחן. אפיתי פעם מלאווח עם בצל מקורמל – הסירו דאגה, הוא חוסל לפני שיצא מהמחבת!

נתונים על צריכת מלאווח בארץ ובעולם

בשנים האחרונות נמכרים בישראל מעל 25 מיליון חבילות מלאווח (על פי נתוני איגוד האופים הישראלי, 2023). כמעט כל משק בית רוכש מלאווח קפוא לפחות פעם ברבעון, במיוחד בחודשי החורף. בארצות הברית ובבריטניה, ישנה עלייה במכירות מוצרים אתניים כולל מלאווח, כאשר סופרים יהודיים מוכרים בעשירית מהכמות הישראלית – נתון מרשים למאפה מקומי.

רשתות השיווק דווחו על עלייה של 70% במכירות מלאווח בשנת 2020, עם תחילת מגפת הקורונה, כשהרבה ישראלים גילו מחדש את שמחת הכנת המאפה בבית. ילדים, מבוגרים, סטודנטים – כולם אוהבים את הפשטות והגיוון.

מלאווח במסעדות ובמטבח המודרני

במסעדות שף, מלאווח עובר מתיחת פנים. אני נתקלת במנות של 'מלאווח כבד אווז', 'מלאווח סושי' עם דג נא, מלאווח עם טחינה ירוקה ועשבי עונה, וגם קינוחים – מלאווח מתוק עם סילאן ואגוזים. השימוש בו כשכבת בסיס נותן טוויסט לכל מנה, אפילו כסוג של 'פיצה תימנית' עם רטבים שונים מעל.

בפעם האחרונה שהכנתי ארוחת ערב לחברים, מי שביקש "רק ביס אחד" גירד בסוף את המחבת ודאג לפרוסה אחרונה. מקורי, כיפי ומשביע – מלאווח נותן יחס טוב בין השקעה לתוצאה.

בריאות וערכים תזונתיים

ערך קלורי של מלאווח רגיל, על פי עמוד התזונה של משרד הבריאות, עומד על 320-440 קלוריות ליחידה. עם שילוב של גבינות או שומן נוסף, המספרים עולים בהתאם. למרות שמדובר בבצק מטוגן, צריכתו במידה יכולה להוות חלק מארוחת בוקר או ערב מגוונת.

• מלאווח קלאסי: חלבון – 6 גרם, שומן – 26 גרם, פחמימות – 34 גרם ליחידה.
• מלאווח טבעוני: מעט פחות שומן כולל, אך גם פחות חלבון.
• מלאווח כוסמין: יותר סיבים תזונתיים, ערך קלורי דומה.
• מלאווח ללא גלוטן: פחות קלוריות, לעיתים יותר עמילן פשוט.

אני זוכרת שבתור מתחילה במטבח תמיד ניסיתי לא לוותר על השומן, אבל כיום קל למצוא שילובים שמאזנים בין טעם לבריאות – כמו שימוש בשמן זית, חמאת קוקוס או הפחתת המלח והסוכר בבצק.

איך מכינים מלאווח בבית?

הכנת מלאווח דורשת סבלנות, אבל התוצאה מפצה בענק. מתחילים בלישה של הבצק עד שהוא גמיש ונעים, מניחים למנוחה קצרה, ומחלקים לכדורים. כל כדור מרדדים דק מאוד, מורחים שומן בנדיבות ומגלגלים לצורת שבלול. לאחר קירור קל, מרדדים שוב לדיסק שטוח, ומטגנים מיד במחבת חמה.

• לשאוף לבצק דק – לשים והרבה, הבצק נהיה גמיש ככל שהוא נח.
• לא לחסוך בשומן למריחה – שכבות העלים הן הקסם.
• אפשר למלא לפני הגלגול בכל ירק, גבינה או פרי בחורף.
• קירור בין השלבים מקל מאוד על הרידוד.

טכניקת הכנה זו עוברת מדור לדור, וכל אחד מוצא לעצמו את הטריקים הקטנים – אני למשל מרדדת בתוך שקית סנדוויץ' משומנת מעט, וזה פשוט הופך כל מלאווח להצלחה. פעמיים בשנה אני מארחת לבצק תוספות עונתיות: בזיליקום בקיץ, דלעת צלויה בסתו.

הגשה וטרנדים עכשוויים

הגשת מלאווח משתנה ממטבח למטבח – לצד עגבניות מרוסקות, ביצה קשה, חצילים קלויים, גבינת פטה או עם טחינה ירוקה. בשנים האחרונות רואים יותר מנות עם מלאווח במטבחי פיוז'ן, כמו "מלאווח רול" ממולא טונה חריפה, או מיני-מלאווחים מגולגלים.

עיצובי הגשה הפכו לאמנות של ממש: מיני-מלאווחים אישיים לקטנים, מגש מלאווחים ממולאים כמנה עיקרית, מלאווח כרולדה פיקנטית ואפילו פלאפל במעטפת מלאווח. אני אוהבת במיוחד לשים מגש מלאווחים לצד סלט ירוק טרי וגבינות רכות – שילוב אידיאלי לימי קיץ.

גרסאות חדשניות למלאווח

עולם הקונדיטוריה הישראלי לא נח לרגע, והשפים הישראליים הגדולים לקחו את המלאווח ושדרגו אותו לגרסאות צרפתיות: מלאווח עם שוקולד, קינמון, תפוחים מקורמלים או אגוזי לוז. פתחתי את החלון בבוקר ופתאום ריח המלאווחים מתערבב בריחות של מאפים אירופאיים, ויוצר תחושת פיוז'ן ישראלי-בינלאומי ייחודית.

• מלאווח שוקולד – ממרחים בין השכבות
• מיני-מלאווח אישי – במארזים לאירועים
• מלאווח פיצה – רוטב עגבניות, גבינה צהובה ותוספות
• מלאווח פירות – מילוי תפוחים/אגסים, מעט קינמון מעל

ניתן למצוא כיום מתכונים של מלאווח בתבניות מאפינס, מלאווח שבלול אישי, ואף גרסאות עם ממרחי גרעינים או עליו טריים.

טיפים: כך תשדרגו את המלאווח שלכם

הוסיפו צ'ילי או סחוג בין השכבות לבעיטה, או שלבו תבלינים יבשים כמו כמון. שכבה דקיקה של גבינת שמנת לפני הגלגול מעניקה מרקם עשיר. תוספת פרג, קצח או זרעי שומר נותנת עניין במרקם ובטעם.

• לילדים: מלאווח מיני עם גבינה מותכת מלמעלה ומעט קטשופ בצד
• לאירוח: רולדות מלאווח במילוי ירקות על מגש לצד טחינה וקונפי עגבניות
• לטבעוניים: גרסה עם שמן קוקוס וקמח מלא, תמיד מצליחה

זו הזדמנות לתת לדמיון להשתולל – בכל פעם שאני מפתחת גרסה חדשה, הבית מתמלא ריחות והחיוכים מתחילים עוד לפני הביס הראשון.