לא סיר ולא כיריים: מקלובה משגעת בתנור ביתי

מקלובה בתנור היא אחת המנות שאני הכי אוהבת להכין בבית כשבא לי משהו מעלף, אבל בלי לעמוד שעה על הכיריים. כשאני עובדת כשפית וכסופרת קולינרית אני תמיד מחפשת את ה״שיטה״ שתיתן תוצאה מושלמת בלי לחץ, ופה התנור עושה בשבילנו את רוב העבודה. יוצא סיר-כאילו, רק עם אפייה אחידה: אורז אוורירי, ירקות נימוחים, ועוף עסיסי שנמס בפה. זה ממכר ברמה של “רק עוד כפית”, והחלק הכי כיפי הוא הרגע שהופכים ומקבלים עוגת מקלובה גבוהה ומשגעת.

רשימת מרכיבים

• לעוף ותיבול: 6 ירכי עוף (או 8 שוקיים), עם עור או בלי
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול פרוס לטבעות דקות
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 2 כפיות בהרט
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 מקל קינמון (אופציונלי אבל עושה קסם)

• לירקות: 1 חציל גדול, פרוס לפרוסות בעובי 1 ס״מ
• 2 תפוחי אדמה בינוניים, פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס״מ
• 1 כרובית קטנה, מפורקת לפרחים בינוניים (אפשר גם קפוא)
• 3 כפות שמן זית (לשימון ואפייה)
• 1/2 כפית מלח

• לאורז ונוזלים: 2 כוסות אורז בסמטי (או יסמין)
• 2 ו-1/2 כוסות מים רותחים או ציר עוף
• 1/2 כפית מלח (לטעימה לפי המליחות של הציר)

• להגשה (אופציונלי): פטרוזיליה קצוצה, שקדים קלויים, יוגורט בצד או סלט קצוץ מרענן

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-190 מעלות טורבו. אני אוהבת לעבוד עם סיר ברזל יצוק/סיר תנור עמוק בקוטר 24–26 ס״מ, או תבנית עגולה עמוקה. משמנים את התחתית והדפנות במעט שמן זית.
2. צולים את הירקות כדי שלא “ישתו” את האורז: מסדרים חציל, תפוחי אדמה וכרובית על 2 תבניות תנור. מזלפים שמן זית, מפזרים 1/2 כפית מלח ומערבבים בעדינות. אופים 20–25 דק׳ עד הזהבה וריכוך חלקי. זה סוד קטן שעושה את השכבות יציבות והטעם עמוק.
3. מטפלים באורז: שוטפים את האורז 3–4 פעמים עד שהמים כמעט צלולים, ומשרים 15 דק׳. מסננים היטב. בבית אני לא מדלגת על השטיפה כי היא נותנת אורז אוורירי ולא דביק.
4. צורבים עוף ובונים בסיס טעמים: בזמן שהירקות בתנור, מחממים סיר רחב על אש בינונית-גבוהה (או מחבת גדולה). מוסיפים שמן זית, צורבים את ירכי העוף 3–4 דק׳ מכל צד עד השחמה. מוציאים לצלחת.
5. באותו כלי, בצל ושום: מוסיפים בצל, מטגנים 5–7 דק׳ עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים שום לעוד דקה. מוסיפים מלח, פלפל, בהרט, כורכום ופפריקה ומערבבים 20–30 שניות לפתיחת הארומות. אם שמתם מקל קינמון, זה השלב.
6. מרכיבים שכבות (החלק הכיפי): בתחתית סיר התנור המשומן מסדרים שכבה צפופה של חצילים (זו תהיה “הקישוט” אחרי ההיפוך). מעליהם מסדרים תפוחי אדמה ואז כרובית. מפזרים מעל חצי מהבצל המתובל. מניחים את העוף בצורה אחידה ומפזרים מעל את שאר הבצל.
7. אורז ונוזלים: מפזרים את האורז המסונן מעל הכול בשכבה אחידה, בלי לערבב. מערבבים את המים הרותחים/ציר עם 1/2 כפית מלח ושופכים בעדינות על דופן הסיר כדי לא לעשות “בורות” באורז. הנוזלים צריכים להגיע בערך 1–1.5 ס״מ מעל האורז. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מים רותחים.
8. אופים מכוסה ואז משחימים: מכסים היטב במכסה שמתאים לתנור או בנייר אפייה ואז נייר כסף צמוד. אופים 45 דק׳. מסירים כיסוי ואופים עוד 15–20 דק׳ עד שהחלק העליון יבש והאורז רך. אם אתם אוהבים קרום, אפשר עוד 5 דק׳ גריל, אבל להשגיח.
9. מנוחה לפני היפוך: זה שלב קריטי מהניסיון שלי במטבח הביתי והמקצועי. נותנים למקלובה לנוח 15–20 דק׳ מחוץ לתנור. המנוחה מייצבת את השכבות ומונעת התפרקות.
10. הופכים ומגישים: מניחים צלחת הגשה גדולה מעל הסיר, מחזיקים חזק והופכים בבת אחת. מרימים לאט את הסיר. מפזרים פטרוזיליה ושקדים. מגישים מיד לצד סלט מרענן או יוגורט.

הערות ושדרוגים

אם בא לכם טעם של סבתא ושל אמא, אני מוסיפה מעט קינמון ובערבוב התבלינים גם קורט אגוז מוסקט. זה נותן ריח ביתי שממלא את המטבח ומרגיש כמו חג, גם באמצע שבוע.

לגרסה בריאה יותר אני מקטינה את כמות השמן בירקות ומשתמשת בעוף בלי עור. אפשר גם להחליף חצי מכמות האורז באורז מלא, רק קחו בחשבון שצריך יותר נוזלים ועוד זמן אפייה.

גרסה דל פחמימות שאני עושה לפעמים בבית: מחליפים את האורז בכרובית מגוררת מאודה-קלות (לא יותר מדי), ומשאירים את שאר השכבות. זה יוצא מפתיע, קליל ומרענן יחסית, אבל זו כבר לא אותה מקלובה קלאסית.

אם רוצים עשיר בחלבון, אפשר להוסיף שכבה דקה של חומוס מבושל מעל העוף או להשתמש בחזה עוף חתוך לקוביות גדולות. אני מעדיפה ירכיים כי הן נשארות נימוחות ולא מתייבשות.

שאלות ותשובות

1) אפשר להכין מקלובה בתנור בלי לצרוב את העוף?
אפשר, אבל הצריבה נותנת עומק וטעם. כשאני ממהרת אני מדלגת, ואז מפצה בתיבול קצת יותר נדיב ובצל שחום טוב.

2) למה האורז יצא לי דביק?
בדרך כלל זה משטיפה לא מספקת או עודף נוזלים. תשטפו היטב, תסננו, ותוודאו שהנוזל רק מעט מעל האורז.

3) איך מונעים מהירקות לשחרר מים?
אפייה מוקדמת לירקות פותרת את זה. במיוחד חציל וכרובית, שיכולים להרוס את המרקם אם נכנסים חיים.

4) אפשר להשתמש באורז עגול?
אפשר, אבל המרקם פחות אוורירי ויותר דחוס. לבישול בתנור אני הכי אוהבת בסמטי כי הוא נשאר גרגירי ונמס בפה יחד עם העוף.

5) מה עושים אם אין סיר תנור עמוק?
תבנית עגולה עמוקה עובדת מצוין, רק חשוב כיסוי הדוק בנייר אפייה ונייר כסף. בהיפוך, תנו לזה מנוחה ארוכה יותר.

6) איך יודעים שהאורז מוכן?
פותחים בזהירות, דוחפים כף עד לתחתית ובודקים שאין נוזלים. טועמים מעט מהאורז העליון; אם הוא רך ואין “לבן” באמצע, זה מוכן.

7) אפשר להכין מראש?
כן. אני מכינה עד יום מראש ושומרת במקרר. מחממים מכוסה בתנור 160 מעלות כ-25–35 דק׳, ואז הופכים סמוך להגשה.

8) למה המקלובה התפרקה בהיפוך?
או שלא הייתה מנוחה מספקת, או שהאורז היה רטוב מדי. תנו 15–20 דק׳ מנוחה, ובפעם הבאה הורידו טיפה נוזלים.

9) אפשר לגרסה צמחונית?
לגמרי. מחליפים עוף בחומוס, פטריות צרובות או טופו אפוי. משתמשים בציר ירקות, ועדיין מקבלים שכבות מושלמות.

10) מה הכי מתאים ליד?
אני מגישה עם סלט קצוץ מרענן (עגבנייה-מלפפון-לימון) ויוגורט. החמיצות מאזנת את התבלינים וזה פשוט ממכר.

11) אפשר להוסיף ירקות נוספים?
כן, גזר פרוס דק או קישוא עובד טוב. רק שימו לב שקישוא מפריש נוזלים, אז עדיף לצלות אותו קצר לפני.

12) איך יוצרים שכבת תחתית יפה במיוחד?
מסדרים חצילים צפוף בלי חורים, ומשמנים טוב את תחתית הסיר. לפעמים אני מוסיפה גם טבעות תפוח אדמה בתחתית לקבלת “פסיפס” מעלף.