מקלובה היא אחת המנות שהכי מרגשות אותי להכין בבית, כי היא תמיד מרגישה כמו ארוחה של אמא, עם ריח של תבלינים שממלא את המטבח ומביא את כולם לשולחן. בתור שפית וסופרת קולינרית, אני אוהבת להפוך את המנה הזו לברורה ולא מלחיצה, בלי לקצר פינות שגומרות את ה״וואו״. זו מנה מדהימה, ממכרת ומעלפת, ובזכות שיטה קטנה לקרום זהוב היא יוצאת מושלמת גם בסיר ביתי. ברגע שהופכים את הסיר והיא עומדת יפה, זה רגע משגע.
רשימת מרכיבים
- אורז: 2 כוסות אורז בסמטי (או יסמין), שטוף ומסונן
- עוף: 6-8 שוקיים או כרעיים (כ-1.2 ק״ג)
- ירקות: 1 חציל גדול פרוס לעיגולים (כ-1 ס״מ), 1 כרובית קטנה מפורקת לפרחים, 2 גזרים פרוסים
- בצל ושום: 1 בצל גדול פרוס, 4 שיני שום כתושות
- שמן: 5-6 כפות שמן זית + עוד מעט לטיגון/צריבה
- ציר/מים: 4 כוסות מים חמים או ציר עוף
- תבלינים לעוף ולסיר: 1 כף בהרט, 1 כפית כורכום, 1 כפית כמון, 1 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 כפית קינמון, 1/2 כפית פלפל שחור, 2-2.5 כפיות מלח (לפי הטעם)
- לתחתית הקריספית (הסוד): 1 כף שמן זית + 1 כף חמאה/שמן קוקוס (לפרווה: עוד שמן זית)
- להגשה: שקדים/צנוברים קלויים, פטרוזיליה קצוצה, יוגורט ליד (לא חובה)
אופן ההכנה
אני אוהבת לעבוד מסודר: קודם מטפלים בעוף, אחר כך בירקות, ורק בסוף באורז. ככה הכול נכנס לסיר רגוע, וההיפוך יוצא יציב ולא מתפרק.
- שוטפים את האורז: שמים את האורז בקערה, שוטפים 3-4 פעמים עד שהמים פחות עכורים, מסננים ומשרים 20 דקות (לא חובה אבל נותן מרקם אוורירי). מסננים שוב.
- מתבלים את העוף: מערבבים בקערה בהרט, כורכום, כמון, פפריקה, קינמון, פלפל ומלח. משפשפים את העוף בתבלינים עם 1-2 כפות שמן זית.
- צורבים את העוף: מחממים סיר רחב וכבד (כזה שנוח להפוך) עם מעט שמן. צורבים את העוף 3-4 דקות מכל צד עד השחמה. מוציאים לצלחת. זה שלב קצר, אבל הוא נותן טעם עמוק של סבתא.
- מטגנים בצל ושום: באותו סיר מוסיפים עוד כף שמן אם צריך, מטגנים בצל 6-8 דקות עד זהוב ורך. מוסיפים שום לדקה. הריח פה כבר מעלף.
- מכינים את הירקות: במחבת נפרדת או באותו סיר (אחרי שמוציאים את הבצל לצלחת) מטגנים/צולים את פרוסות החציל עם מעט שמן עד הזהבה משני הצדדים. את הכרובית אני אוהבת להשחים קלות במחבת 6-7 דקות, כדי שלא תצא רכה מדי. הגזר יכול להיכנס כמו שהוא, הוא רק נותן מתיקות מרעננת.
- מסדרים את תחתית הסיר (הסוד לקרום): מנקים את תחתית הסיר משאריות שרופות אם יש. מחממים בסיר 1 כף שמן זית + 1 כף חמאה/שמן קוקוס. השילוב הזה נותן קרום ממכר, נמס בפה מבפנים וקריספי מבחוץ.
- בונים שכבות: על התחתית מסדרים שכבה צפופה של חצילים. מעל שמים חצי מהכרובית והגזר. מניחים את העוף מעל הירקות. מפזרים את הבצל המטוגן (והשום) סביב ובין החתיכות. מסיימים עם שאר הירקות למעלה.
- שכבת האורז: מפזרים את האורז המסונן מעל הכול בצורה אחידה, בלי לערבב. אני משתמשת בכף כדי ליישר בעדינות, ואז דוחסת ממש קל כדי שיישב.
- מוסיפים נוזלים נכון: מערבבים במים החמים עוד קורט מלח אם צריך (זה תלוי כמה מלחתם את העוף). יוצקים לאט בצד הסיר כדי לא לעשות בורות באורז, עד שהנוזל מגיע בערך 1.5 ס״מ מעל האורז. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים חמים.
- בישול ראשוני: מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה, 5-7 דקות. כשהנוזלים מתחילים להיעלם והאורז למעלה נראה כמו ״חורים״ קטנים, מנמיכים לאש הכי נמוכה.
- בישול על אש נמוכה: מכסים היטב (אני אוהבת לשים מגבת מטבח נקייה מתחת למכסה כדי לשמור על אדים). מבשלים 35-40 דקות בלי לפתוח.
- מנוחה שמצילה את ההיפוך: מכבים ומניחים לסיר לעמוד 10-15 דקות מכוסה. זה השלב שמייצב הכול ונותן תוצאה נימוחה שנמס בפה.
- הופכים כמו מקצוענים: עוברים עם סכין דקה מסביב לדפנות. מניחים מגש גדול על הסיר, מחזיקים חזק בשני הצדדים והופכים בתנועה אחת. מחכים 1-2 דקות לפני שמרימים את הסיר, כדי שהקרום ישתחרר בלי להישבר.
- הגשה: מפזרים שקדים/צנוברים ופטרוזיליה. אני אוהבת להגיש עם יוגורט בצד למי שרוצה רענן (ואז זה כבר לא בשרי).
הערות ושדרוגים
אם אתם רוצים גרסה מעט יותר בריא, אני מחליפה חצי מכמות האורז באורז מלא ומוסיפה עוד חצי כוס מים חמים בזמן הבישול. המרקם יוצא פחות אוורירי, אבל עדיין מושלם וטעים.
למי שמחפש דל פחמימות, אני עושה מקלובה ״ירקות בלבד״: מחליפה את האורז בכרובית מגוררת שעברו עליה 5 דקות במחבת, ומקצרת את זמן הבישול על אש נמוכה ל-20-25 דקות. זה לא אותו דבר כמו המקור, אבל זה משגע בפני עצמו.
אפשר להפוך את המנה לעשיר בחלבון גם בלי להוסיף כמויות: פשוט משתמשים בכרעיים גדולים יותר, או מוסיפים 1 כוס חומוס מבושל בשכבת הירקות. זה נותן ביס נימוח וממכר.
אם אין לכם זמן לטגן, אפשר לצלות חציל וכרובית על מחבת פסים עם מעט שמן. זה עדיין נותן טעם קלוי טוב, והעיקר לא לוותר על השחמה קלה.
נשארה מקלובה? למחרת אני מחממת במחבת עם טיפונת שמן, עד שנוצר שוב קריספ. זו אחת השאריות הכי ממכרות שיש.
שאלות ותשובות
- איזה אורז הכי מתאים למקלובה?
בבית אני הכי אוהבת בסמטי, כי הוא יוצא אוורירי ופחות נדבק. יסמין עובד מצוין גם, רק צריך להקפיד לא לבשל יותר מדי. - אפשר להכין עם אורז עגול?
אפשר, אבל הוא יותר עמילני ועלול לצאת דחוס. אם זה מה שיש, לשטוף טוב מאוד ולהפחית מעט נוזלים. - למה המקלובה שלי מתפרקת בהיפוך?
בדרך כלל כי דילגו על מנוחה אחרי הבישול, או כי היו יותר מדי נוזלים. אני לא מוותרת על 10-15 דקות מנוחה מכוסה. - איך יודעים ששמתי מספיק מים?
הכלל שלי: הנוזל צריך להגיע בערך 1.5 ס״מ מעל האורז. אם אתם רואים שהאורז עדיין קשה בסוף, מוסיפים 1/4 כוס מים חמים ומבשלים עוד 10 דקות. - אפשר להכין מקלובה בסיר נון סטיק?
כן, אבל אני מעדיפה סיר כבד שמפזר חום. בנון סטיק הקרום יוצא פחות עמוק בטעם, אבל עדיין אפשרי. - מה עושים אם הקרום נדבק לתחתית?
מחזירים את הסיר לאש נמוכה ל-2 דקות ואז הופכים שוב, או מניחים מגבת חמה על תחתית הסיר מבחוץ לדקה. לרוב זה משחרר יפה. - אפשר להכין מראש?
כן. אני מכינה בבוקר, משאירה מכוסה, ומחממת על אש נמוכה 10 דקות לפני ההגשה. ההיפוך הכי יפה יוצא כשזה חם אבל יציב. - איך עושים גרסה צמחונית?
מחליפים את העוף בחומוס מבושל ופטריות מוקפצות, ומבשלים עם ציר ירקות. זו יוצאת מרענן, עשירה בטעמים ומרגישה חגיגית. - איך הופכים את זה לפרווה לגמרי?
מחליפים את החמאה בתחתית בעוד שמן זית, ומגישים בלי יוגורט. הקרום עדיין יכול לצאת מדהים אם השכבה התחתונה צפופה. - האם חייבים חציל וכרובית?
לא. אפשר רק חציל, או רק כרובית, ואפילו להוסיף תפוחי אדמה פרוסים דק. העיקר לשמור על שכבות יציבות. - מה התבלין הכי חשוב כאן?
בהרט נותן את הטעם ״של אמא״ שאני הכי מזהה במקלובה. אם אין, אפשר תערובת של קינמון, פלפל שחור, כמון וקצת אגוז מוסקט. - אפשר להכין בסיר לחץ/סיר חשמלי?
בסיר לחץ אפשר, אבל צריך ניסיון עם כמויות נוזלים כי הוא פחות מתאדה. בסיר אורז זה עובד אם מטגנים בנפרד ואז מעבירים, אבל הקרום פחות דרמטי. - איך גורמים לזה לצאת יותר עשיר בחלבון בלי יותר עוף?
מוסיפים שכבת חומוס או עדשים מבושלות בין הירקות. זה גם משביע וגם נותן ביס נימוח שממש נמס בפה.
