מקלובה עם חזה עוף בתיבול כמון, כורכום וקינמון וירקות צבעוניים

ברגע שמקלובה עם חזה עוף יוצאת מהסיר, אי אפשר להתעלם מהריח המשגע שמתפשט בבית. התבשיל מתהפך בצלחת, חושף שכבות אורז זהוב וירקות צבעוניים, כאילו כולם הסתדרו במיוחד בשביל ההצגה. כל ביס נמס בפה עם מרקם מדהים, זיכרון מבית סבתא שמתערבב בחוויות מהמטבח שלי – ובעיקר ממכר כי תמיד רוצים לקחת עוד כפית.

יש משהו חגיגי במקלובה; היא עומדת במרכז השולחן וכל המשפחה מחכה לתופים של ההיפוך. החוויה הזו הפכה אצלנו לטקס של שישי בצהריים, ואז שוב בצהריים של שבת כי כולם רוצים עוד. תמיד מגלים שהמנה הזו מושלמת גם לארוחות יום יום, כשיש חשק לפינוק ביתי פשוט ומשגע, עשיר בטעמים וניחוחות.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות, אבל אל תשכחו שהאורז דורש עוד 40 דקות בעדינות על האש. אם מבשלים במפגש גדול, כדאי להקדיש זמן לסידור שכבות יפות ולהפוך את המקלובה ברגש. מניסיוני – אין כאן שלבים מסובכים, פשוט קחו נשימה ותהיו סבלניים.

המתכון מתאים גם למתחילים, במיוחד אם תפעלו לפי השלבים בדיוק. אמנם יש קסם בפרזנטציה הסופית, אבל הפחד מהיפוך הסיר נמס עם כל ניסיון. גם בעירבוב הסירי במטבח הביתי שלי יצא לי להפיל לא אחת – ועדיין כולם ליקקו את הצלחות.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחה חגיגית או לארוחת שישי משפחתית. זהו מתכון שגדול בשפע אבל עובד מצוין גם ביום חול פשוט, במיוחד כשמתחשק משהו מעלף, של אמא.

• 1/2 1 כוסות אורז בסמטי (300 גרם)
• 700 גרם חזה עוף חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
• 2 תפוחי אדמה בינוניים קלופים ופרוסים לעיגולים (1 ס"מ)
• 2 חצילים בגודל בינוני פרוסים לעיגולים (1 ס"מ)
• 2 בצלים גדולים קלופים, חצויים ופרוסים דק
• 2 גזרים קלופים ופרוסים לעיגולים עבים
• 3 עגבניות עסיסיות פרוסות לעיגולים עבים
• 3 כוסות מים רותחים (750 מ"ל)
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 1 כפית שטוחה כמון
• 1 כפית שטוחה כורכום
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כפית שטוחה פפריקה אדומה מתוקה
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1.5 כפיות מלח דק
• מיץ מלימון בינוני אחד
• 2 כפות צנוברים קלויים (לא חובה – לקישוט בשלב ההגשה)
• חופן גדול של פטרוזיליה קצוצה (לגימור ורענון)

אופן ההכנה

1. שוטפים היטב את האורז במים קרים עד שהמים הופכים צלולים. משרים 20 דקות ומסננים מכל נוזלים. הטריק הזה מוציא אורז אוורירי ובעל מרקם מושלם, שלא נדבק כמו גוש אחד (נלמדתי על בשרי אחרי אינספור פעם עם אורז דביק, ממש לא ממכר).
2. במחבת רחבה מחממים כף שמן זית וצורבים את קוביות חזה העוף מכל הצדדים עד שהן מזהיבות קלות – זה נותן טעם עמוק ומומלץ לא לדלג. מוציאים לצלחת.
3. באותה מחבת מוסיפים עוד כף שמן ומטגנים את פרוסות החציל עד הזהבה. מתקנים תיבול קל, מניחים בצד על נייר סופג.
4. באותו הסיר המיועד למקלובה (סיר עמוק בקוטר 26-28 ס"מ), יוצקים כף שמן זית ומסדרים למטה שכבת תפוחי אדמה – הם יהפכו לקריספיים זהובים ויתנו בסיס מדהים עם ניחוח של של סבתא.
5. מעל התפודים מושיבים בעדינות את החצילים והגזרים, ואז מסדרים עיגולי עגבנייה. התוצאה די צבעונית ואסתטית, סוג של פסיפס מתוק.
6. מפזרים מעל הבצלים הפרוסים בשכבה שווה, ומניחים מטה קוביות העוף המטוגנות.
7. מעל העוף שופכים את האורז המסונן ומיישרים בעדינות בעזרת כף – כדי שהכל יתבשל אחיד. כאן מגיע תיבול: מפזרים כמון, כורכום, קינמון, פפריקה, פלפל ומלח בצורה אחידה.
8. יוצקים בעדינות את המים הרותחים מעל הכל, לא חזק מדי כדי לא לשטוף את התיבול והאורז לשכבות מטה. סוחטים מעל מיץ לימון טרי (מוסיף חמיצות ורענון משגע).
9. מבשלים על להבה גבוהה עד שהמים כמעט נעלמים (כ-10 דקות). מנמיכים, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה קטנה כ-40 דקות, עד שהאורז מתבשל וכל הריח המושלם ממלא את הבית.
10. מכבים את האש ומניחים לסיר עוד 10 דקות, זה טריק שלמדתי מסבתא, שהופך את ההיפוך לקליפה אחת, בלי התפרקות. מניחים צלחת הגשה רחבה, והופכים את המקלובה בבת אחת, בתקווה שאף אחד לא מצלם את התהליך (או שכן – זכרון משעשע!).
11. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומקשטים בצנוברים קלויים. מגישים חם, ובוחרים מנגינה מתאימה לאירוע, כי כל ערבוב גורם לכולם להרגיש חגיגה.

הערות ושדרוגים

למי מכם שרגיש לגלוטן, אפשר בהחלט להשתמש באורז מלא או בתערובת קטניות דלת פחמימות. מניסיוני, אורז בסמטי מלא דורש תוספת זמן בישול וכמות מים, אבל עדיין נמס בפה וגם עשיר בחלבון. מי שמעדיף גרסה צמחונית יכול בקלות להוציא את העוף, לשדרג בירקות נוספים ולקבל מקלובה רעננה ומושלמת לא פחות.

לאורך השנים ניסיתי אינספור גרסאות: חזה עוף מושרה בלימון ושום ללילה שלם למרקם מדהים, או שכבת בשר טחון במקום חזה עוף לאוהבי הטעם הביתי הקלאסי. פעמים רבות אני מחליפה חלק מהירקות בעונה – פרחי ברוקולי, קישואים, בטטה קוביות – כל אחד מביא טעם שונה, שהופך כל מקלובה ליצירת אמנות אישית ולא פחות ממשגעת. אל תפחדו להעז, המתכון הזה אוהב שינויים!

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להחליף את חזה העוף בירכיים או בשר?
התשובה הקלאסית במטבחי – בהחלט כן! חזה עוף יוצר מקלובה קלה ונימוחה, אבל ירכיים פרוסות נותנות מרקם עשיר ושומני יותר. אפשר גם בשר בקר טחון או חתוך לקוביות, פשוט להאריך זמן בישול ב-20 דקות לפחות. אני מאוד אוהבת גרסה עם בשר טחון שמעניקה עומק ומעלפת במיוחד.

2. איך לוודא שהאורז לא נדבק או יוצא דחוס?
אני מקפידה להשרות ולשטוף היטב את האורז, ולהשתמש ביחס נכון של מים. חשוב לא לערבב את הסיר במהלך הבישול, אלא רק ליישר בעדינות. אחרי הכיבוי, מנוחה של 10 דקות עם מכסה סגור גורמת לאורז לצאת אוורירי ונמס בפה – כמו במתכונים של סבתא, בלי תקלות מיותרות.

3. האם אפשר להכין את המנה מראש ולחמם לפני הגשה?
בהחלט! אפשר להכין עד שלב ההיפוך ולשמור בקירור עד יומיים. כשמגיע זמן ההגשה, מחממים על להבה קטנה או בתנור, ואז הופכים על צלחת הגשה. לפעמים אני אפילו אוהבת לשמור פינה סודית של מקלובה למחרת – היא הופכת אפילו יותר ממכרת כשהטעמים יושבים טוב.

4. אפשר לעשות מקלובה בגרסה בריאה ודלת פחמימות?
כן, וממליצה בחום! אפשר להחליף חלק מהאורז בפתיתים מקמח כוסמין מלא, או לשלב קינואה וקטניות. גם שילוב ירקות שורש דלים בפחמימות הופך את המנה לבריאה ומזינה, עשירה בחלבון ועם טעם שלא נופל מהמקור. ככה אני מרגישה טוב עם תוספת נוספת של צלחת, בלי רגשות אשמה.

5. איזה סיר הכי נכון להשתמש בו?
אני בוחרת תמיד בסיר עמוק ותחתית עבה, קוטר מינימלי של 26 ס"מ. זה שומר על שכבות שלמות ומונע חריכה. ממליצה מאוד לא לנסות בסיר טפלון דק – הוא פשוט לא עומד בהיפוך, למדתי מניסיון מר… לסירי שיש ואלומיניום כבד יש תוצאה יפהפייה והיפוך מדויק.

6. האם חייבים לצלות את הירקות מראש?
צלייה של החצילים והתפודים נותנת שכבה פריכה וטעם עמוק של בית, ממש של אמא. אם ממהרים – אפשר לדלג ולשים ירקות טריים, אבל הם יהיו רכים ו"מתבשלים", לא קריספיים. אני תמיד עושה על מחבת – מרגיש לי סוף הדרך וטעם שמזכיר את שישי אצל סבתא.

7. איך להפוך את המקלובה בלי שהיא תתפרק?
זה תמיד החלק המרתק – וגם הכי מצחיק כשזה לא מצליח. טיפ הזהב: להניח מגבת גדולה מתחת לקרש ההיפוך, להפוך בתנועה אחת מהירה, ואז לתת לסיר שתי דפיקות קלות. אם השתמשתם בסיר עבה ומנוחה של 10 דקות אחרי בישול – הכל אמור להחליק החוצה במגדל משגע.

8. איך לשמור על המקלובה חמה בלי להתייבש?
אני אוהבת לכסות צלחת ההגשה במגבת עבה ולהכניס לתנור חם (לא חם מדי, 80 מעלות). זה שומר על החום ומונע התייבשות. אפשר גם להניח מעל ניילון נצמד לשימור הלחות. לא צריך מיקרוגל – לשומרי טעם, זו הדרך הכי נכונה.

9. האם מתאים להקפיא מקלובה?
כן, בהחלט אפשר להקפיא את המנה כשהיא קרה ופורסת. אני אוהבת להוציא לילה לפני ולהניח במקרר, ואז לחמם בשלבים בעדינות. חובה עם כיסוי כדי לשמר טעמים. בזכות הירקות והעוף, גם אחרי הקפאה – נשאר טעים ולא יבש.

10. איזה סלט הכי רענן ומושלם ליד?
קלאסית אצלנו הולך סלט ירוק קצוץ, או סלט עגבניות חריף עם המון לימון ובלסמי. לחובבי הטעמים החמצמצים – סלט טבולה מרענן עם המון פטרוזיליה ונענע. הגיוון הזה יוצר חגיגה של צבע ורעננות ליד הטעמים החמים והעמוקים של המקלובה.

אם אהבתם את המקלובה שלי, אל תשכחו לשתף את התמונה והתוצאה ברשתות החברתיות – זה תמיד כיף לראות את היצירות שלכם ולשמוע איך יצא המקלובה אצל כל אחד. כולכם מוזמנים להצטרף אליי למסע טעמים ביתי – עם המון רעיונות ואהבה לכל קדרה מהמטבח של הבית.