קציצות פילה מדומה עם רוטב עגבניות סמיך ברוטב מושלם רכות ועסיסיות

אי אפשר לעבור ליד קציצות פילה מדומה של סבתא ולהישאר אדישים. ארומה של בית, שולחן שישי שמח, וכל ביס נמס בפה עם טעמים שמעלפים ומשגעים. בכל פעם שאני מכינה אותן, חוזרות לי תמונות ילדות – סינר מוכתם, רטט קבוע של קיצוץ בצל, וטיגון שמזמין את כל מי שנמצא בבית למטבח, כאילו יש פה קסם שמתרחש ומתפשט. כל המשפחה התכנסה לסיר, כל קציצה מחכה להיטבל ברוטב מושלם – וכשהן יוצאות רכות, עסיסיות, עם טעם שמזכיר את ימים פשוטים ויפים, פשוט אי אפשר לעמוד בפניהן. אני מבטיחה – אחרי שתנסו, הקציצות האלו יתפשו מקום של כבוד אצלכם. ולא משנה מה תחפשו, תגלו שהן משתלבות בכל תפריט – מהילדים הכי בררנים ועד האורחים שמחפשים חוויה קולינרית של בית אמיתי.

זמן הכנה ורמת קושי

מתכון כזה משדרג כל ארוחה במהירות. תמצאו את עצמכם עורכים את רוב ההכנה תוך 40 דקות וכדאי לתת לקציצות לשבת עוד חצי שעה ברוטב.

ההכנה מתאימה לכל אחד – גם למתחילים. סוד ההצלחה שלי טמון בדיוק בשלבים, בטיפים הקטנים, ובניסיון לשפר כל פעם עוד משהו קטן.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים – מושלם לארוחת שישי משפחתית או לארוחה מושקעת באמצע השבוע.

• 1 ק"ג פילה מדומה טרי (אפשר גם להכין מתחליף צמחוני מובחר לאוהבי בריאות ודל פחמימות)
• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק (רצוי מאוד – נותן טעם מעלף ונימוחות בקציצה)
• 1 חבילת פטרוזיליה קצוצה דק (70 גרם)
• 3 שיני שום טריות, מרוסקות
• 1 תפוח אדמה בינוני, מגורד דק וסחוט מנוזלים
• 2 ביצים גדולות
• 1/3 כוס פירורי לחם (לגרסת דל פחמימות – שקדים טחונים דק או קמח קוקוס)
• 1/2 כוס מים קרים
• 1 כף שטוחה מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 2 כפות שמן קנולה לטיגון (או שמן זית לגרסה בריאה)
• שמן לטיגון – כחצי כוס (לטגן בקצרה, לא חייבים לטבול עמוק)
• לרוטב: 2 כוסות מים, 1 בצל קצוץ, 2 עגבניות מגורדות, 3 כפות רסק עגבניות, 1 כף סוכר, 1/2 כפית מלח ו-1/4 כפית כמון

אופן ההכנה

1. קוצצים היטב את הפילה המדומה לקוביות קטנות מאוד, גם אם מדובר בגרסה הצמחונית – חשוב לשמור על חתיכות קטנות, זה מעניק מרקם מושלם.
2. מערבבים את הבשר עם הבצל, הפטרוזיליה, השום, תפוח האדמה, הביצים, פירורי הלחם, המים והתבלינים בקערה גדולה.
3. לשים בידיים כ-5 דקות – רצוי להשתמש בכפפות כדי לשמור על הניקיון, והכי חשוב באמת להרגיש את התערובת. מרקם הלישה עושה את כל ההבדל ונותן קציצה אוורירית שכולם משגעים עליה.
4. אם התערובת רכה מדי, מוסיפים עוד מעט פירורי לחם. אם היא דחוסה, מוסיפים טיפונת מים קרים.
5. יוצרים קציצות בינוניות בגודל אחיד (כ-4 ס"מ קוטר), מסדרים על מגש ומניחים כ-15 דקות במקרר – טריק שלמדתי מסבתא, מאפשר לקציצות להתייצב ולקבל מרקם אחיד בנגיסה.
6. מחממים שמן קנולה במחבת על חום בינוני-גבוה. מטגנים את הקציצות כ-2-3 דקות מכל צד להזהבה בלבד. לא צריך לטגן עד הסוף – המשך בישול ייעשה ברוטב. אם רוצים גרסה בריאה, אופים בתנור 180 מעלות על נייר אפייה משומן 20 דקות, מסובבים פעם אחת באמצע.
7. בינתיים, מתחילים רוטב: מטגנים את הבצל הקצוץ בסיר רחב עד להזהבה, מוסיפים עגבניות מגורדות, רסק עגבניות, סוכר, מלח וכמון. טורפים היטב ומוסיפים מים.
8. כשהרוטב רותח, מנמיכים לאש בינונית ומניחים בתוכו בזהירות את הקציצות המטוגנות/אפויות. מבשלים מכוסה 25-30 דקות עד שהרוטב מצטמצם ומקבל סמיכות משגעת.
9. טועמים ומתקנים תיבול. הקציצות מוכנות ברגע שהן נימוחות ועשירות בטעמים של בית.
10. מגישים חמים, אפשר עם אורז לבן, פירה תפוחי אדמה או אפילו לחם טרי שיספוג כל טיפה של הרוטב המדהים הזה.

הערות ושדרוגים

לגרסה ללא גלוטן השתמשתי פעמים רבות בפירורי לחם קמח תפו"א או שקדים, ומשפחתי לא הבחינה בהבדל. זה הופך את הקציצות ממכרות ומתאימות כמעט לכולם. ראיתי שסבתא תמיד השאירה בחוץ קציצות ליד מי שלא אוכלים גלוטן – ולאף אחד לא נגמרו הקציצות בצלחת.

במהלך השנים ניסיתי אינספור וריאציות. לפעמים אני מוסיפה מעט זרעי כוסברה קלויים לטעמים מורכבים, או טחינה גולמית מעל ההגשה – זה מעניק ענן של נימוחות שמעמיק את הטעם, במיוחד ביום שאחרי, כשהקציצות עוד יותר רכות ועסיסיות. שדרוג שהילדים אצלנו מאמצים זה לערבב לתוך התערובת גם מעט קוביות בטטה קלויה – מפגיז ברכות ורוך בפה. לאוהבי חריף: שפריצון של סחוג בקציצה הופך אותה לקלאסיקה שמככבת אצלי כמעט בכל שולחן חג.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את הקציצות מראש ולהקפיא?
אפשר ואפילו כדאי! אני תמיד מכינה כמות כפולה, משאירה חלק מוכן במקפיא בתבנית סגורה היטב. להפשרה – מעבירים ללילה למקרר ואז מחממים ברוטב טרי. הקציצות שומרות על נימוחות והטעם רק מתחדד.

2. במה אפשר להחליף את פירורי הלחם לגרסה דלת פחמימות?
מניסיון שלי, קמח שקדים הכי משגע. אפשר גם מעט קמח קוקוס (הזהרו עם הכמות – הוא סופג נוזלים במהירות). המרקם יוצא אוורירי, כמעט כמו ענן.

3. האם פילה מדומה חייב להיות טרי?
טרי תמיד הכי טוב, זה מעלף. עם זאת, תחליפי בשר קפואים עובדים כאן מצוין – פשוט להפשיר לילה מראש ולסחוט טוב מנוזלים.

4. מה הופך את המתכון הזה לממכר?
הסוד הוא ברוטב הסמיך שמשלים את הקציצה ובשילוב הטעמים הקלאסי של בית. כל נגיסה מזכירה לי את ימי הילדות, כל שקשוק במזלג – טעם של אמא וסבתא. התמכרות שבא רק עוד ועוד.

5. האם אפשר להעשיר חלבון בקציצות?
בהחלט. מדי פעם אני מוסיפה עוד ביצה, או קצת שיבולת שועל דקה (לטוח במקום פירורים). זה מגדיל את החלבון וקשה להרגיש הבדל בטעם.

6. האם אפשר להוסיף ירקות מגורדים?
לגמרי. קישוא קטן מגורד או גזר דק משתלב נהדר, במיוחד לילדים שמסרבים לאכול ירוק. התוצאה רכה, צבעונית ומושלמת.

7. הרוטב יצא דליל מדי – מה עושים?
פשוט מבשלים כמה דקות נוספות עם מכסה פתוח. לפעמים מוסיפים כף רסק או מעט קוביות תפוח אדמה לרוטב. המרקם מסתדר במהירות.

8. אילו תבלינים אחרים אפשר להוסיף למי שאוהב גיוון?
פפריקה חריפה, הל טחון עדין, מעט זרעי שומר – כל אחד מעניק טעם ייחודי. אני אוהבת מעט ראס אל חנות בסופי שבוע לשדרוג בושם.

9. האם התערובת צריכה להיות רכה מאוד?
עדיף תערובת רכה אך יציבה – חשוב לא לדחוס מדי, אחרת לא נמס בפה. התוספת של תפוח אדמה תורמת המון לאווריריות.

10. עם מה אפשר להגיש את הקציצות?
אצלי הן הולכות פיקס עם לחם שיפון, קוסקוס, אורז ואפילו פירה כרובית דל פחמימות. כל מה שיספוג את הרוטב המשגע הזה עובד.

אם גם אתם התלהבתם מהמתכון ויצא לכם מדהים, אני ממליצה בחום לשתף את הקציצות ברשתות החברתיות. תייגו, כתבו ושילחו תמונות – תמיד מסקרן לראות איך כל אחד יוצר את הגרסה הביתית שלו למאכל של סבתא. זה המקום שמחבר לבבות דרך אוכל אמיתי, פשוט ומהלב.