קציצות פטריות ועדשים משגעות ב-30 דקות, בלי בשר

אני מכינה קציצות פטריות ועדשים כשבא לי משהו ביתי של אמא, אבל גם בריא ומרענן, כזה שמרגיש מושלם ליד סלט גדול או בתוך פיתה עם טחינה. במטבח שלי הן קבועות כי הן ממכרות ברמות: מבחוץ זהוב, מבפנים אוורירי ונימוח, ממש נמס בפה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמוציאים מקסימום טעם ממינימום סיבוך, ופה השיטה פשוטה וברורה. זה גם פתרון דל פחמימות יחסית (תלוי בתוספות) ועשיר בחלבון בזכות העדשים.

רשימת מרכיבים

• עדשים: 1 כוס עדשים ירוקות/חומות, שטופות
• 3 כוסות מים לבישול העדשים
• פטריות: 400 גרם פטריות שמפיניון (או חצי שמפיניון חצי פורטובלו), קצוצות דק
• 1 בצל גדול, קצוץ קטן
• 3 שיני שום, כתושות
• 1 גזר בינוני, מגורד דק (לא חובה אבל נותן מתיקות של סבתא)
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה (אפשר חצי פטרוזיליה חצי כוסברה)
• 2 ביצים
• 1/2 כוס קמח שיבולת שועל (או פירורי לחם; לגרסה דל פחמימות השתמשו בקמח שקדים)
• 2 כפות טחינה גולמית (למרקם נימוח)
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כורכום
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1 ו-1/2 כפיות מלח (או לפי הטעם)
• 2–4 כפות שמן זית לטיגון/צריבה במחבת
• אופציונלי להגשה: טחינה, סלט קצוץ, לימון, חמוצים

אופן ההכנה

1. מבשלים את העדשים: שמים בסיר את העדשים עם 3 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים 18–22 דק' עד שהעדשים רכות אבל לא מתפרקות. מסננים היטב ומקררים 5 דק' בקערה כדי שיתאדו עודפי נוזלים.
2. מוציאים נוזלים מהפטריות כמו שצריך: במחבת רחבה מחממים כף שמן זית ומטגנים את הבצל 6–7 דק' עד שקוף וזהוב. מוסיפים שום, מערבבים חצי דקה ואז מוסיפים את הפטריות. כאן הסוד שלי: צורבים על חום בינוני-גבוה 8–10 דק' בלי להציף בשמן, עד שהנוזלים של הפטריות מתאדים והן מקבלות צבע. בסוף מוסיפים את הגזר לעוד 1–2 דק'.
3. טוחנים חלקית למרקם אוורירי: בקערה גדולה שמים את העדשים המבושלות. מועכים עם מועך תפוחי אדמה או מזלג עד שחצי מהעדשים נמעכות וחצי נשארות שלמות. זה נותן קציצה אוורירית ולא דחוסה, ובבית זה תמיד יוצא מעלף.
4. מערבבים את הבלילה: מוסיפים לקערה את תערובת הפטריות, פטרוזיליה, ביצים, טחינה ותבלינים. מערבבים עד איחוד. מוסיפים בהדרגה קמח שיבולת שועל ומערבבים עד שמתקבלת עיסה שנוח לכדרר. אם רטוב מדי מוסיפים עוד כף קמח; אם יבש מדי מוסיפים כף מים.
5. יוצרים קציצות: מרטיבים ידיים ויוצרים 12–14 קציצות בגודל כדור פינג פונג, ומשטחים בעדינות. אני אוהבת אותן יחסית שטוחות כדי שיקבלו קרום מושלם.
6. צריבה במחבת: מחממים מחבת עם 1–2 כפות שמן זית. צורבים את הקציצות 3–4 דק' מכל צד עד זהוב עמוק. עובדים בנגלות ולא צפוף כדי שלא יתבשלו באדים.
7. מגישים: מגישים חם עם טחינה ולימון או בתוך פיתה עם סלט קצוץ. למחרת זה אפילו יותר ממכר, כי הטעמים מתיישבים.

הערות ושדרוגים

• לגרסה דל פחמימות: החליפו את קמח שיבולת השועל ב-1/3–1/2 כוס קמח שקדים, והגישו על סלט ולא בפיתה.
• עשיר בחלבון: הוסיפו 2 כפות שמרי בירה או 1/2 כוס קוטג' סחוט (זה יהפוך לחלבי), או הוסיפו עוד 1/4 כוס עדשים מבושלות.
• ממש של סבתא: הוסיפו קורט קינמון ועוד בצל מטוגן קטן בפנים. זה נותן חמימות ביתית שמזכירה ארוחות שישי.
• ללא ביצים: אפשר להחליף כל ביצה ב-1 כף זרעי פשתן טחונים + 3 כפות מים (להשרות 10 דק'). המרקם קצת יותר רך אבל עדיין עובד.
• אחסון: במקרר עד 4 ימים בקופסה אטומה. לחימום אני צורבת דקה-שתיים במחבת כדי להחזיר קריספיות.
• הקפאה: מקפיאה אחרי צריבה וקירור. מחממים ישירות במחבת על אש נמוכה עם מכסה 6–8 דק' ואז בלי מכסה להשחמה.

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש בעדשים כתומות?
   אפשר, אבל הן מתפרקות מהר ואז הקציצות יוצאות פחות אווריריות ויותר כמו פשטידת עדשים. אם זה מה שיש בבית, בשלו פחות זמן וסננו ממש טוב.
2. למה הקציצות שלי מתפרקות במחבת?
   בדרך כלל זה או עודף נוזלים מהפטריות/העדשים, או חוסר חומר קושר. בפעם הבאה תאדו את נוזלי הפטריות עד הסוף והוסיפו עוד כף קמח שיבולת שועל.
3. איך יודעים שהעדשים מוכנות?
   אני בודקת שהן רכות לנגיסה אבל עדיין שומרות צורה. אם הן מתפרקות לגמרי, הבלילה תצא דחוסה ופחות נמס בפה.
4. אפשר להכין בלי טחינה?
   כן. הטחינה מוסיפה שומניות נעימה ומרקם נימוח, אבל אפשר להחליף בכף שמן זית נוספת או בכף מיונז טבעוני אם רוצים.
5. מה עדיף: לקצוץ פטריות ביד או במעבד מזון?
   בבית אני מעדיפה ביד, כי במעבד מזון זה נהיה עיסתי ומוציא יותר נוזלים. אם משתמשים במעבד, תעשו פולסים קצרים מאוד.
6. אפשר לאפות במקום לטגן?
   אפשר, אבל אז זה כבר מתכון אחר בטעם ובמרקם. אם בכל זאת: 200 מעלות, על נייר אפייה משומן קלות, 15–20 דק' ולהפוך באמצע. במחבת זה יוצא הכי מושלם.
7. איזה תיבול הכי מתאים?
   כמון ופפריקה הם הבסיס שלי. לפעמים אני מוסיפה בהרט או ראס אל חנות כדי לקבל טעם של אמא, עמוק וחמים.
8. מה מגישים ליד כדי שיצא ארוחה מלאה ובריא?
   סלט גדול, טחינה, ירקות חמוצים, ואפילו יוגורט (אם לא צריך פרווה). זה מרענן ומאזן את העומק של הפטריות.
9. אפשר להכין את הבלילה מראש?
   כן, וזה אפילו משתבח. מכסים ושומרים במקרר עד 24 שעות, ואז יוצרים קציצות ומטגנים.
10. כמה קציצות יוצאות מהכמות הזו?
    אצלי זה יוצא בערך 12–14 קציצות בינוניות, תלוי כמה נדיבים אתם בגודל.
11. איך הופכים אותן בלי שיישברו?
    מחכים שהצד הראשון יהיה ממש זהוב ויציב לפני שהופכים. אני משתמשת בתרבד רחב ולא מזיזה אותן יותר מדי בזמן הטיגון.
12. זה מתאים לילדים?
    מאוד. אם יש ילדים רגישים לטעמים, אפשר להפחית כמון ולהוסיף קצת פפריקה מתוקה בלבד. עם טחינה זה נעלם להם בצלחת.
13. איך להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון בלי לשנות טעם?
    הכי קל להוסיף עוד קצת עדשים, או לשלב יוגורט/קוטג' בצד. ככה מקבלים בוסט חלבון בלי לפגוע במרקם הממכר של הקציצות.