יש משהו ממכר בצרצור העדין של דפי פילו בתנור. השכבות הדקיקות מתפצחות בפה ומשתלבות נהדר עם כל מילוי כמעט, אבל אחת מהאהבות הכי גדולות שלי היא למלא אותן בחזה עוף מתובל. מדובר בשילוב מושלם של פריכות מבחוץ, נימוחות מבפנים וטעם פשוט משגע.
פעם חששתי להשתמש בדפי פילו. הם נראו לי עדינים מדי, כמו קלף שלא נועד למטבח ביתי. אבל אז ניסיתי, והתאהבתי. זה כל כך פשוט ועם תוצאה מרהיבה – גם בטעימה וגם באסתטיקה. לאורחים זה נראה מעלף, לי זה מרגיש כמו ניצחון קטן בכל פעם מחדש.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות, כולל חיתוך וטיגון. אחרי זה נשאר רק להרכיב ולשלוח לתנור לעשרים דקות של זהב.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה קצת סבלנות בנגיעה עם דפי הפילו – אבל ברגע שלומדים, לא מבינים איך פחדנו מזה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 מנות נדיבות – מושלם לארוחת שישי משפחתית או לאירוח חלבי אלגנטי
- 6 דפי פילו (עדיף להפשיר לילה מראש במקרר)
- 500 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות קטנות
- 1 בצל בינוני, קצוץ דק
- 2 שיני שום, כתושות
- 1 גזר מגורד דק
- 1 קישוא קטן, מגורד דק וסחוט מנוזלים
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור גרוס – לפי הטעם
- 2 כפות שמן זית
- 200 גרם גבינת פטה מפוררת (או בולגרית)
- מעט שמן זית להברשה
- 1 כף טחינה גולמית (לא חובה – מוסיפה עומק)
אופן ההכנה
- מחממים מחבת עם 2 כפות שמן זית. מאדים את הבצל עד שהוא שקוף, מוסיפים את השום ומערבבים 30 שניות.
- מוסיפים את קוביות העוף למחבת, מתבלים בפפריקה, כמון, מלח ופלפל. מטגנים עד שהעוף משנה את צבעו ומתבשל לגמרי – זה לוקח בערך 6–8 דקות.
- מוסיפים את הגזר והקישוא, מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד 3–4 דקות עד שהנוזלים מתאדים. מכבים ומניחים למילוי להתקרר קלות.
- כשהתערובת פושרת, מוסיפים את הגבינה המפוררת וכף הטחינה ומערבבים. אל תדלגו על שלב זה – זה מה שיוצר את המרקם הנימוח בפנים.
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מניחים דף פילו על משטח עבודה ומברישים אותו קלות בשמן זית. מניחים עוד דף מעליו ומברישים גם אותו. חותכים לרוחב לרצועות בגודל 10 ס"מ בערך.
- בתחילת כל רצועה מניחים כף מהמילוי, ואז מקפלים בצורת משולש – כמו סמבוסק, כלפי מעלה, עד לקצה. חושש/ת לקיפול? תרגלו על דף ריק – זה בסך הכול טאקי בבצק.
- מסדרים את המשולשים בתבנית, מברישים בעוד טיפה שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש כ-20 דקות או עד שהם מזהיבים יפה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שמעדיף גרסה נטולת גלוטן, אפשר לחלוטין להשתמש בדפי אורז במקום הפילו. אני מברישה אותם בקצת מים חמים וממלאת כמו קונכיות. יוצא פריך ולא מבייש את המקור – האורחים לא שמים לב בכלל.
לאורך השנים ניסיתי שדרוגים מכל הסוגים. האהוב עליי כולל הוספת נענע קצוצה למילוי. הרעננות שלה מקפיצה את כל המנה ומוסיפה טאץ’ ים-תיכוני מופלא. לפעמים אני גם מוסיפה גרגרי חמוציות מיובשות – כן, נשמע מוזר, אבל בחיי שזה מעלף.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את הפילו מראש ולשמור במקרר?
כן, אבל לא לאפות. להכין את המשולשים ולשמור בקופסה אטומה עם נייר אפייה בין השכבות. לשמור עד 24 שעות בקירור ולאפות רק לפני ההגשה.
2. אפשר להקפיא את המשולשים אחרי אפייה?
בהחלט. אחרי קירור מלא, שומרים בכלי אטום במקפיא עד חודש. לחימום – תנור רגיל, לא מיקרוגל, אחרת יאבדו מהפריכות.
3. באילו סוגים של גבינות אפשר להשתמש במקום פטה?
בולגרית, ריקוטה או גבינה צפתית יעבדו נהדר. במקרה של בולגרית, אני ממליצה להוריד קצת מהמלח בתיבול.
4. אפשר להכין גרסה צמחונית?
בוודאי – פשוט לוותר על העוף ולהכפיל את כמות הירקות. כדאי להוסיף חופן עדשים כתומות מבושלות לתוספת חלבון בריא.
5. איך שומרים על דפי הפילו שלא יתייבשו בזמן העבודה?
מניחים מעליהם מגבת לחה (לא רטובה מדי). עובדים בקצב רגוע אבל קבוע, ומחזירים כל שארית שכמניחים בצד – אחרת הופכים לקרשים תוך דקה.
6. הדפים נשברים – מה עושים?
כל שבר אפשר להדביק עם מברשת שמן, כמו טלאי. אל תילחצו – דפי פילו זה כמו בלינצ'ס, משתפרים ממש מהר עם קצת ניסיון.
7. אפשר להחליף את העוף בטופו למנה טבעונית?
כן! פוררים טופו עם מזלג, מתבלים היטב ומבשלים באותו אופן. שווה גם להוסיף מעט רוטב סויה או מיסו למורכבות טעם.
8. מה מגישים לצידם?
אני אוהבת להגיש עם סלט מרענן כמו חסה, נענע, מלפפון ויוגורט לימוני. גם מרק קר של עגבניות משתלב מעולה לארוחה קלילה.
9. אפשר להכין את זה כתבשיל בתבנית במקום משולשים קטנים?
אפשר ורחמים על מי שממהר. שוטחים 3 דפי פילו, מוסיפים את כל המילוי, מכסים בעוד 3 דפים, מברישים בשמן ואופים כמו פשטידה פריכה לגמרי משגעת.
10. איך משדרגים להגשׁה חגיגית?
אפשר לגזור את דפי הפילו לעיגולים בעזרת קערה, למלא בתבניות מאפינס כ"סלסלה", למלא בתערובת ולאפות. מתקבלות קעריות אישיות, אווריריות ויפות – וישר שואלים "איפה קנית את זה?".
אם אהבתם את המתכון, אל תשכחו לשתף אותו באינסטגרם או בפייסבוק. תייגו אותי, אני תמיד שמחה לראות את היצירות שלכם – וגם לתת טיפ קטן אם צריך.
