תפוחי אדמה מגיעים במגוון רחב של זנים, וכל זן מתאים לשימושים שונים במטבח. מבנה הסיבים והעמילן בתפוח האדמה משפיעים על התוצאה של המנה, ולכן חשוב לבחור בזן הנכון. זנים מסוימים יהיו יותר עמילניים ויתפרקו בבישול, ואילו אחרים ישמרו על צורתם גם לאחר זמן בישול ממושך.
תפוחי אדמה מתחלקים באופן כללי לשתי קטגוריות: עמילניים ושעוותיים. זנים עמילניים יתנו מרקם רך ומתפרק, אידיאליים למאפים או לריסוק לפירה. לעומתם, זנים שעוותיים שומרים על מבנה מוצק וקשיח, כך שהם מתאימים בעיקר לסלטים, תבשילים או מנות שדורשות טיגון.
סוגי תפוחי אדמה עמילניים
תפוחי אדמה עמילניים כוללים ריכוז גבוה של עמילן ויאפיינו במרקם רך כאשר הם מבושלים. לעתים קרובות תגלו שהפנים שלהם מתפצל ומתרסק בקלות, מה שהופך אותם למושלמים לפירה או למאפים.
- אדום (Russet): תפוח אדמה זה נחשב לאחד הפופולריים לבישול בארץ ובחו"ל. הוא מושלם לפירה בזכות מרקמו הרך (ביתי מנחם כזה). אני אישית מכינה ממנו פירה חלק וקרמי, אבל גם משתמשת בו כשאני זקוקה לתפוח אדמה שמתפרק בתנור. דוגמה נהדרת: מאפה תפוחי אדמה עם שמנת בכל הגובה של תבנית פיירקס.
- אידיאלי לאפייה: זהו הזן המועדף למנות כמו צ'יפס או תפוחי אדמה בתנור. החלק החיצוני יכול להיות פריך מאוד, בעוד שהפנימי רכוך ורך.
תפוחי אדמה שעוותיים (Waxy Potatoes)
תפוחי אדמה שעוותיים נוטים להכיל פחות עמילן ויותר לחות. הם שומרים על צורתם גם לאחר בישול ממושך ולכן מתאימים במיוחד למנות שדורשות תפוחי אדמה מוצקים יותר – כמו סלטי תפוחי אדמה או מנות מבושלות בתנור.
- תפוח אדמה לבן: בעל קליפה דקה וצבע פנימי לבן. הוא מושלם למנות מבושלות שבהן תרצו שהתפוחי אדמה ישמרו על צורתם, כמו סלט תפוחי אדמה עם שמן זית, חומץ ומעט בצל ירוק. תמיד בבית יש לי כמה כאלו במקרר לסלטים בימי הקיץ.
- תפוח אדמה סגול: תפוחי אדמה קטנים עם קליפה סגולה ובשר פנימי מעט דרמטי. הם רכים מבפנים ושמרו על צבעם לאחר בישול. תוספת נהדרת לסלטים כשהם עדיין חמימים מהבישול.
תפוחי האדמה המיוחדים: השילוב בין שני העולמות
ישנם גם תפוחי אדמה שמשלבים מעט מכל צד של העולם – גם עמילניים וגם שעוותיים. כאלה שמאפשרים גמישות בשימוש ויכולים להתאים למגוון גדול של מנות.
- תפוח האדמה הוורוד (Desiree): משלב נתחים עמידים ועמילן מסוים. תמצאו אותו נפלא לתבשילים כמו ה"כדורסלים" האהובים – כלומר כדורי תפוח אדמה אפויים שבמרכזם גבינה. העור שלו נראה ממש יפה בקערת הגשה, והטעם משתלב נהדר לצד תבשילים.
- בייבי תפוחי אדמה: גרסה קטנה של תפוחי אדמה, מושלמים לצלייה בתנור או בגריל. חשוב במיוחד לצלות אותם כמו שהם, יחד עם הקליפה שתקבל מעט צריבה בגריל וזה ייתן להם שכבה חיצונית פריכה.
איך לבחור את סוג תפוח האדמה המתאים למנה?
הכל תלוי במה אתם מתכננים להכין. למנה שדורשת תפוחי אדמה פריכים מבחוץ ורכים מבפנים, כמו צ'יפס או מאפה של פרוסות דקות, מומלץ להשתמש בזנים עמילניים. לעומת זאת, אם יש לכם סלט תפוחי אדמה בראש או תבשיל קדירה, זנים שעוותיים יהיו הבחירה הנכונה. טיפ שלי: אם אתם לא בטוחים, תמיד תוכלו לקחת את תפוח האדמה ולחתוך אותו מעט – אם ידבק אל הסכין שלכם יותר מעמילן, זה סימן שמדובר בזן עמילני.
המלצות בבחירת תפוחי אדמה בשוק
- חפשו תפוחי אדמה עם קליפה חלקה וללא פגמים.
- הימנעו מתפוחי אדמה שנראים רכים או בעלי ריבוי נבטים וגוון ירקרק (הם עלולים להכיל סולנין).
- לזנים קטנים או חדשים – אני ממש ממליצה לנסות לאפות אותם בשלמותם עם מעט שמן זית וקורט מלח ים. זה פשוט מעדן.
לסיכום
בכל פעם שאני נכנסת למטבח ומתלבטת באיזה זן של תפוחי אדמה לבחור, אני יודעת שההחלטה תקבע את אופי כל המנה. בין אם מדובר בפירה רך כמו ענן, או בתפוחי אדמה ממש פריכים מבחוץ ועדינים מבפנים – הבחירה בזן הנכון משנה הכול. שימו לב לפעם הבאה שאתם קונים תפוחי אדמה – ותשמרו כמה בקערה תמיד, כי הרי מה יותר מנחם מקצת תפוחי אדמה חמים ישר מהתנור?
