סלט סביח חצילים בקלייה על הכיריים או בתנור עם טחינה, ירקות טריים וביצה קשה

לפעמים יש לי דחף עז למנה ישראלית עמוקה, מרעננת ומשגעת – ואז אני יודעת שסלט סביח חצילים זה בדיוק מה שאני צריכה. השילוב הזה בין ביס חציל נימוח, ביצה קשה והטעמים של הטחינה, העגבניות והירוקים, לוקח אותי מיד לזיכרונות של ימי שישי בבית של אמא. אף אחד לא נשאר אדיש לסלט הזה, ויש סיבה טובה: הוא לא רק יפה על השולחן, אלא גם מושלם לאירוח או בתור ארוחה מושחתת אך דלת פחמימות. לצד הפיתות אפשר תמיד להרגיש טעם של חופש ושל סבתא – במיוחד עם צלחת חמוצים ליד. פעם ראשונה שהגשתי אותו באירוע משפחתי, כולם שאלו אם זה לא בעצם מנה של שף. אמרתי להם שהקסם הוא דווקא בפשטות והטריות, לא בכוכבים של מישלן.

זמן הכנה ורמת קושי

כל ההכנה לוקחת בערך 35 דקות – כולל קליית החצילים והכנת כל שאר המרכיבים. לקירור של החצילים אני ממליצה להקדיש עוד זמן, אבל באמת שאפשר להתפנק מהר.

המתכון הזה מדהים גם למי שמפחד מהמטבח – הוא מעלף בפשטותו. צריך לעקוב אחרי ההוראות ולא לפחד להכניס קצת אופי משלכם.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-5-6 סועדים, משגע לארוחת ערב של אמצע שבוע או כחלק מבופה חגיגי. אני אוהבת לשים אותו במרכז השולחן עם פיתות טריות ליד – אף אחד לא יישאר אדיש.

• 2 חצילים גדולים (בסביבות 800 גרם סה"כ)
• 3 ביצים קשות בינוניות
• 2 עגבניות בינוניות, מוצקות ועסיסיות (בערך 300 גרם)
• 1 מלפפון גדול טרי מאוד (או 2 קטנים), קלוף וחתוך לקוביות
• 1 בצל סגול קטן, קצוץ דק מאוד
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה גס
• 1/4 כוס כוסברה קצוצה (לא חובה, אבל מוסיף טוויסט מרענן!)
• 3 כפות שמן זית איכותי
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית כמון
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 1/2 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
• 3 כפות טחינה גולמית מוכנה (או טחינה ביתית ע"פ הטעם)
• 1 כף עראק/סילאן – אפשרי, נגיעת עומק לטעמים (לא חובה)
• מלפפון חמוץ אחד גדול, חתוך לקוביות קטנות
• אם רוצים: פיתה/לחוח/לחם טרי להגשה

אופן ההכנה

1. שוטפים היטב את החצילים, קולים שלמים על כירת גז (או בתנור על 220 מעלות, 30 דקות, עד שהחציל מתרכך כולו). הופכים מדי פעם לקלייה אחידה. כשהחציל רך וקצת חרוך, מסירים ומצננים 10 דקות.
2. בינתיים מבשלים ביצים לקושי מלא – בערך 10 דקות מרגע הרתיחה. מעבירים למי קרח כדי לעצור את הבישול. קולפים ופורסים.
3. מקלפים את החצילים וקוצצים גס את התוכן הנימוח. אני אוהבת להשאיר קצת קליפה חרוכה בשביל הטעם – טעם של סבתא!
4. מעבירים את החצילים לקערה, מוסיפים את הבצל, המלפפון, העגבניות, המלפפון החמוץ והעשבים הקצוצים.
5. מתבלים במלח, כמון, פלפל, פפריקה, מיץ לימון, 2 כפות שמן זית והעראק או הסילאן – אני נשבעת שזה נותן אופי לסלט, אבל אף אחד לא ישים לב אם לא אמרתם להם.
6. מערבבים בעדינות (אני אוהבת שדברים לא מתפוררים מדי, כל מרכיב שומר על הכבוד שלו).
7. מסדרים מעל בעיגולים או חצאים את פרוסות הביצה הקשה, בוזקים מעל עוד כף שמן וטפטופים של טחינה גולמית.
8. אם רוצים: מפזרים פטרוזיליה וכוסברה קצוצה לטאצ' רענן נוסף.
9. מגישים מיד, רצוי עם פיתות טריות חמימות – הכיף הוא לקרוץ לכל ביס משהו אחר.

הערות ושדרוגים

למי מכם שרגיש לגלוטן – אפשר בקלות להגיש את הסלט ללא שום תוספת, והוא נשאר מושלם. פוקצ׳ה ללא גלוטן או לחם פריך מתאימים כמו כפפה ליד, אף אורח לא ינחש שהוא נהנה ממתכון בריא ודל פחמימות.

במהלך השנים התאהבתי בווריאציות. לפעמים אני הופכת אותו לארוחה מלאה – מחממת טורטיה, ממלאה בסלט וסוגרת בטוסטר. להכנה חלבונית יותר, אפשר להוסיף נתחי דג אפוי, טופו קראנצ'י או עוד ביצים – זה הופך לסלט עשיר בחלבון ומתפוצץ מטעמים. גרגירי חומוס קלויים מעל הם פינוק ממכר (וגם תוספת מעלפת של קראנץ').

שאלות ותשובות

1. איך לבחור חצילים שיהיו נימוחים וטובים לסלט כזה?
אני תמיד בוחרת חצילים בינוניים-גדולים, קלילים יחסית, עם קליפה מתוחה, בלי חורים או סימני ריקבון. כאלה בדרך כלל נמסים בפה אחרי קלייה, בדיוק כמו שצריך בשביל הסלט הספציפי הזה. אל תקחו חצלים כבדים בצורה מחשידה – הם בדרך כלל מלאים בזרעים והם פחות מדהימים.

2. האם חייבים לשרוף את החציל על האש כדי לקבל את הטעם של סבתא?
לא חייבים, אבל חציל קלוי על כירה מביא עומק וטעם של בית ושל פעם. אם אין לכם אפשרות, אפיה בתנור עם גריל תביא תוצאה מעולה, בעיקר אם תעברו לטמפ' גבוהה ותתנו לקליפה להתקשות. לפעמים אני משאירה קצת קליפה חרוכה – זה מעלף ומעניק ניחוח של ילדות.

3. אפשר להכין מראש? ואם כן – איך לשמור טריות?
בהחלט. אני ממליצה להכין את הרכיבים בבוקר, לחבר ממש לפני הארוחה. הירקות יישארו רעננים והביצה לא תהפוך יבשושית. טחינה ושמן לזלף רגע לפני ההגשה – כך כל המרקמים מושלמים.

4. אילו ירקות אפשר להוסיף מבלי להכביד על הטעמים?
אני אוהבת להוסיף קוביות גזר קלוי, נבטי חמנייה, או מעט צנונית מגוררת דק. הכל נותן קראנץ' רענן. גם קישוא קלוי או פלפל קלוי יעבדו נהדר – כל עוד אתם זוכרים לשמור על איזון, אחרת תאבקו באמא שלי על הצלחת האחרונה!

5. יש גרסה טבעונית לחלוטין?
בטח – מוותרים על הביצה ומוסיפים עוד ירקות או קוביות טופו קלויות עם מעט כמון. לפעמים אני מפזרת בצל ירוק ואגוזי פקאן קלויים – זה ממכר, עשיר בחלבון ונמס בפה כמעט כמו הסלט המקורי.

6. למה להוסיף עראק או סילאן, ומה ההבדל בטעם?
עראק מוסיף עומק אניסי שמקפיץ את החמיצות בלי להכביד. סילאן יעניק עידון ומתקתקות עדינה. לפעמים כשאני מכינה הסלט לילדים – אני משמיטה, אבל בארוחות שישי זה משגע את כולם ונותן תחושה של חג.

7. איך להפוך את הסלט לעשיר במיוחד בחלבון?
פרט לביצים, אני מוסיפה טופו צרוב בקוביות, נתחי עוף צלוי, או חומוס אפוי. לפעמים גם גבינת פטה חתוכה. הכל משתלב בצורה מושלמת ויוצר מנה שהיא סלט בריא, אורירי ועשיר בחלבון – בדיוק מה שצריך לארוחה מאזנת בטעמים ממכרים.

8. איזה טחינה לבחור – קנויה או ביתית?
טוב, פה לא מתווכחים – אם יש לכם טחינה גולמית טובה, תכינו טחינה ביתית (פשוט לערבב עם מים, מיץ לימון, מלח וכתום שום). אבל איכות הגולמית חשובה לא פחות. לפעמים כשהשבוע עמוס אני משתמשת בקנויה. סוד מקצועי: תמיד להוסיף טיפה מים לפני הזליפה – זה עושה אותה רכה ונמסה בפה.

9. באיזה עוד רטבים אפשר להשתמש?
אני אוהבת גיוון – לפעמים אני מזליפה מעל רוטב יוגורט שום (יוגורט, מלח, שן שום, מיץ לימון). גם סחוג ביתי יתאים לחובבי החריף. ובלילות קיץ חמים אני משלבת ויניגרט לימון-שום, שמוסיף ניחוח מרענן ממש.

10. איך מגישים את הסלט לאורחים – קערה מרכזית או מנות אישיות?
הסלט הזה יפהפה בכלי זכוכית מרכזי, עם תוספות מסביב. אבל מניסיון, במפגשים קטנים מגישים בכוסות אישיות או בקערות קטנות עם פיתה טרייה – וזה יוצר שואו ממכר. באירועים משפחתיים, אני נותנת לילדים להרכיב לעצמם – ומגלה כל פעם וריאציות משוגעות על המקור של אמא.

ניסיתם או אהבתם? שתפו תמונה וסיפור מהמטבח שלכם ברשתות החברתיות וספרו לי איך יצא. אצלי כל סלט מקבל חיים חדשים בכל פעם שרוקחים אותו מהלב – אז מחכה לקרוא ולהתרגש מכל גרסה שלכם!