המנסף הוא המאכל המלכותי של המטבח הערבי, ואין חגיגה אמיתית בלעדיו. בפעם הראשונה שהכנתי אותו, דאגתי שלא יצא לי כמו שסבתות יודעות להכין – רך, מתובל במידה, וספוג בטעמים עמוקים. אבל אז גיליתי את הסוד: ציר עשיר, פרוסות לחם דק שמספגות את הרוטב, ואורז שמתבשל בדיוק במידה. זה התבשיל שממלא את הבית בריח משגע וגורם לכולם להתאסף מסביב לשולחן.
זמן הכנה ורמת קושי
רוב העבודה מסתיימת תוך שעה וחצי, אך הבישול דורש לפחות 3 שעות כדי שהתוצאה תהיה מושלמת. רצוי גם לתת לעוף לספוג את הציר עוד חצי שעה מחוץ לאש.
זהו מתכון שמתאים גם למי שאינו מנוסה בבישול מזרחי. הסוד הוא לעקוב אחרי השלבים ולהתאזר בסבלנות, כי כל דקה נוספת בבישול מביאה לעומק טעמים מדהים.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-6 סועדים, מושלם לארוחת חגיגית או ארוחת שבת עשירה.
- 1 עוף שלם (1.5-2 ק”ג), חתוך לרבעים
- 2 בצלים גדולים קצוצים
- 3 כוסות אורז לבן בסמטי, מושרה במים 30 דקות
- 4 כוסות מים רותחים
- 1 ליטר יוגורט עיזים או יוגורט יווני
- 2 כפות קורנפלור או קמח
- 2 כוסות ציר בשר
- 3 עלי דפנה
- 5 גרגרי הל
- 1 כף בהרט
- 1 כפית מלח
- ½ כפית פלפל שחור
- 2 פיתות דקיקות (או לחם שרק)
- ¼ כוס שקדים קלויים ופטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את העוף ומניחים בסיר גדול עם הבצלים, עלי הדפנה, ההל, והבהרט. מכסים במים ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי עד שהעוף רך ונימוח.
- לאחר שהעוף התבשל, מסננים את הנוזלים ושומרים את הציר בצד.
- במקביל, מטגנים בעדינות את האורז בכף שמן, מוסיפים 4 כוסות מים רותחים ומעט מלח, מביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים 15 דקות על אש נמוכה עד שהאורז אוורירי.
- מערבבים את היוגורט עם הקורנפלור וטורפים היטב שלא ייווצרו גושים. מבשלים בסיר על חום נמוך תוך ערבוב במשך 10 דקות, מוסיפים בהדרגה את הציר ששמרנו, וממשיכים לערבב עד שהתערובת הופכת לרוטב סמיך.
- מחזירים את העוף לסיר עם רוטב היוגורט ונותנים לו לרתוח עוד כ-20 דקות כדי שיספוג את הטעמים.
- מניחים את הפיתות הדקיקות על מגש הגשה, יוצקים עליהן מעט מהרוטב כדי שיתרככו.
- מוסיפים את האורז מעל הפיתות, מסדרים מעליו את חתיכות העוף, ויוצקים עוד מהרוטב בנדיבות.
- מקשטים עם שקדים קלויים ופטרוזיליה קצוצה, מגישים חם.
הערות ושדרוגים
למי שלא אוהב יוגורט עיזים, אפשר להשתמש ביוגורט פרה בעל אחוז שומן גבוה. טעמתי בעבר גירסה עם שמנת חמוצה מעורבבת לתוך הרוטב, וזה עבד מצוין.
אם רוצים להעשיר את המנה, אפשר להוסיף חמוציות לאורז או להקפיץ את השקדים עם מעט קינמון. זה מעניק טוויסט חגיגי ומתקתק.
שאלות ותשובות
1. אפשר להשתמש בירכיים בלבד במקום עוף שלם?
בהחלט! ירכיים יוצאות רכות ונמסות בפה ואפילו סופגות יותר טעמים בגלל אחוז השומן הגבוה שלהן.
2. האם אפשר להכין מראש?
עדיף להכין את כל המרכיבים מראש ולחמם לפני ההגשה. המנה הזו דווקא משתבחת עם הזמן כשהטעמים נספגים.
3. איך שומרים על המרקם של היוגורט שלא יתפרק בחימום?
חשוב מאוד לחמם בהדרגה, לא להביא לרתיחה מהירה, ולערבב ללא הפסקה. הוספת הקורנפלור גם עוזרת לייצוב.
4. אפשר להכין עם בשר טלה?
כן! באזורים שונים מכינים מנסף עם בשר טלה, רק שהבישול ארוך יותר – לפחות 3.5 שעות לריכוך מושלם.
5. מה אפשר להגיש לצד המנה?
סלט ירקות רענן עם לימון ושמן זית משלים נהדר את העושר של המנסף. גם טחינה חמוצה הולכת מצוין בצד.
6. איך מקבלים אורז אחד-אחד ולא דביק?
מומלץ לשטוף את האורז היטב כמה פעמים עד שהמים צלולים, ואז לבשל בהתאם להוראות מבלי לערבב יותר מדי.
7. איך לגרום לפיתות לספוג את הרוטב אבל לא להיות רכות מדי?
צריך להרטיב אותן במידה – מעט רוטב מעליהן מספיק כדי שיתרככו אך לא יתרסקו. אם הנוזל חם מדי, הן יספגו מהר מדי.
8. איך מחזקים את טעם הציר?
אפשר להוסיף עצמות בקר או טלה לציר העוף בזמן הבישול, זה נותן עומק טעמים עשיר יותר.
9. איך אפשר להפוך את המנה לדלת פחמימות?
אפשר להחליף את האורז באורז כרובית ולוותר על הפיתות, אבל האמת? חלק מהקסם זה השילוב של הלחם הספוג ברוטב.
10. האם אפשר להפוך את המנה לצמחונית?
כן, עם פטריות פורטובלו צלויות במקום העוף, ויוגורט צמחי. התוצאה תהיה שונה מעט אבל עדיין טעימה ומיוחדת.
