חזה עוף ממולא פטריות משגע, מוכן ב-35 דקות

חזה עוף ממולא פטריות זה אחד המתכונים שאני חוזרת אליו כשאני רוצה משהו מדהים, אבל בלי להסתבך. בבית שלי זה תמיד מרגיש כמו אוכל של אמא: ריח של פטריות מוקפצות, עוף עסיסי, וביס שממש נמס בפה. כשאני מפתחת מתכונים למגזינים, אני בודקת שוב ושוב איך להפוך מנה "חגיגית" לדבר יומיומי, והמנה הזו היא בדיוק זה. היא מעלפת עם סלט מרענן בצד, ומפתיעה גם כארוחה בריאה, דל פחמימות ועשיר בחלבון.

רשימת מרכיבים

• לעוף: 4 חזות עוף שלמים (או 8 פרוסות חזה עוף עבות), כ-700–800 גרם
• 1 כפית מלח דק
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כף שמן זית

• למילוי פטריות: 1 כף שמן זית
• 1 בצל קטן קצוץ דק
• 2 שיני שום כתושות
• 400 גרם פטריות שמפיניון/פורטובלו פרוסות דק
• 1/2 כפית מלח (או לפי טעם)
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1 כפית טימין יבש או 1 כף טימין טרי
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

• לרוטב במחבת (אופציונלי אבל ממכר): 1/2 כוס ציר עוף או מים
• 1 כף מיץ לימון
• 1 כפית חרדל דיז׳ון (אופציונלי)

• להגשה: פלחי לימון, סלט ירוק מרענן או ירקות בתנור

אופן ההכנה

1. מכינים את המילוי: במחבת רחבה אני מחממת שמן זית על אש בינונית. מוסיפה בצל ומטגנת 4–5 דק׳ עד שהוא שקוף ורך.
2. מוסיפה שום ומערבבת עוד 30 שניות, רק עד שעולה ריח.
3. מוסיפה את הפטריות. זה נראה המון בהתחלה, אבל אחרי כמה דקות הן מצטמצמות. מקפיצה 8–10 דק׳ עד שהנוזלים מתאדים והפטריות משחימות.
4. מתבלת במלח, פלפל וטימין. בסוף מוסיפה פטרוזיליה, מערבבת ומכבה. אני נותנת למילוי להתקרר 5 דק׳ כדי שלא יחמם את העוף מבפנים.
5. מכינים את חזה העוף למילוי: עם סכין חדה אני יוצרת "כיס" בכל חזה עוף: חותכת לרוחב באמצע, אבל לא עד הסוף. אם יש פרוסות עבות, אפשר פשוט לשטח קלות ולהכין רולדה.
6. מתבלת את העוף מכל הצדדים במלח, פלפל ופפריקה, ומורחת מעט שמן זית. זה נותן צבע יפה ותחושה של מנה מושלמת בלי הרבה עבודה.
7. ממלאים וסוגרים: ממלאים כל חזה ב-2–3 כפות ממילוי הפטריות. סוגרים עם 2–3 קיסמים, או קושרים בחוט מטבח. בבית אני תמיד מעדיפה קיסמים כי זה מהיר.
8. צורבים: מחממים מחבת כבדה (רצוי יציקה) עם כף שמן זית. צורבים את העוף 3–4 דק׳ מכל צד עד שהוא מקבל צבע זהוב משגע.
9. מבשלים עד עסיסיות: מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מכסים, ומבשלים עוד 10–12 דק׳ (תלוי בעובי) עד שהעוף מוכן. כשאני רוצה דיוק של שף בבית, אני בודקת עם מדחום: 74°C במרכז.
10. רוטב מהיר במחבת: מוציאים את העוף לצלחת ומכסים קלות. לאותה מחבת מוסיפים ציר/מים, לימון וחרדל, ומגרדים עם כף את כל הטעמים שנדבקו לתחתית. מבשלים 2–3 דק׳ עד שמצטמצם מעט.
11. הגשה: מחזירים את העוף למחבת לעוד דקה עם הרוטב, מוציאים קיסמים ומגישים עם פלחי לימון. זה יוצא אוורירי מבחוץ, נימוח בפנים, ופשוט נמס בפה.

הערות ושדרוגים

אם בא לי גרסה עוד יותר בריאה ודל פחמימות, אני מגישה על מצע קישואים מוקפצים או סלט גדול מרענן עם מלפפון, חסה ועשבי תיבול. זו מנה עשיר בחלבון שמחזיקה אותי שבעה לאורך זמן.

אפשר להוסיף למילוי קוביות קטנות של פלפל קלוי או בצל ירוק. לפעמים אני גם מוסיפה מעט שקדים קלויים קצוצים, וזה נותן קראנץ׳ מפתיע בלי לשנות את האופי.

אם אתם אוהבים טעמים של סבתא, תוספת של קמצוץ אגוז מוסקט למילוי עושה קסם. זה נשמע קטן, אבל זה הסוד שנותן תחושה ביתית וחמימה.

אל תדלגו על שלב אידוי הנוזלים של הפטריות במחבת. כשנשארת לחות, המילוי פחות יציב, והעוף עלול להיפתח.

נשאר לכם מילוי? אני מערבבת אותו עם ביצה ומכינה חביתה דקה לארוחת ערב זריזה. זה ממכר, במיוחד עם לימון מעל.

שאלות ותשובות

1) אפשר להכין מראש?
כן. אני ממלאה וסוגרת את חזות העוף עד 24 שעות מראש, שומרת בקופסה במקרר, וצורבת ומבשלת סמוך להגשה.

2) איך מונעים מחזה עוף להתייבש?
הכי חשוב לא לבשל יותר מדי. צריבה קצרה ואז בישול מכוסה על אש נמוכה נותנים תוצאה עסיסית ונימוחה.

3) אפשר להשתמש בפטריות קפואות?
אפשר, אבל צריך להפשיר ולסחוט היטב. אחרת ייצא הרבה נוזל והמילוי יהיה פחות "מוחזק".

4) מה עושים אם אין לי קיסמים?
אפשר לקשור בחוט מטבח, או להניח את צד הסגירה כלפי מטה במחבת ולצרוב קודם כך שהוא "נאטם".

5) אפשר להכין בלי רוטב?
כן. הרוטב הוא בונוס מעלף, אבל העוף טעים גם ככה, במיוחד עם סחיטת לימון בהגשה.

6) כמה זמן בישול מתאים לפרוסות חזה דקות?
אם עובדים עם פרוסות דקות ומגלגלים לרולדה, אני מבשלת פחות: אחרי צריבה, עוד 6–8 דק׳ מכוסה בדרך כלל מספיק.

7) אפשר להפוך את זה לחריף?
בטח. תוסיפו פתיתי צ׳ילי למילוי, או מעט פלפל חריף קצוץ עם הבצל. זה נותן בעיטה משגעת.

8) האם המנה מתאימה לתזונה דל פחמימות?
כן. אין כאן קמח או פירורים, וזה טבעית דל פחמימות ועשיר בחלבון. רק שימו לב לתוספות בצד.

9) איך מחממים שאריות בלי לייבש?
אני מחממת במחבת עם כף מים ומכסה 4–6 דק׳ על אש נמוכה, או במיקרו בעוצמה בינונית עם כיסוי.

10) אפשר להוסיף עוד ירקות למילוי?
כן, אבל בקמצנות. קישוא מגורד למשל חייב סחיטה טובה. אני מעדיפה להישאר עם פטריות כדי לקבל מרקם יציב.

11) מה הכי מתאים ליד?
סלט ירוק מרענן, שעועית ירוקה מוקפצת, או כרובית בתנור. כשאני מארחת, אני מוסיפה גם טחינה לימונית בצד.

12) איך יודעים שהמילוי לא יברח?
לא ממלאים יותר מדי, מצמצמים נוזלים מהפטריות, וסוגרים היטב עם קיסמים. אחרי פעם אחת זה כבר מרגיש טבעי.