העוף הממולא של סבתא: בורגול ממכר שנמס בפה

יש מנות שמחזירות אותי ישר למטבח הביתי של סבתא: סיר גדול, ריח של בצל מטוגן, ועוף שמרגיש חג גם באמצע שבוע. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לקחת את הטעמים של פעם ולעשות אותם פשוטים וברורים, בלי להסתבך ובלי לפחד ממילויים. עוף ממולא בורגול זה בדיוק זה: מנה מושלמת, משגעת ומעלפת, עם מילוי אוורירי ונימוח שסופג את כל המיצים של העוף עד שהוא ממש נמס בפה. אני מכינה את זה כשבא לי משהו מרענן בלשון אבל עמוק בטעם, וגם כשאני רוצה ארוחה בריאה ומאוזנת.

רשימת מרכיבים

• לעוף
  • 1 עוף שלם (כ-1.4–1.6 ק"ג), נקי
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • 1 כפית פפריקה מתוקה
  • 1/2 כפית כמון
  • 1 כפית שום כתוש (או 2 שיני שום כתושות)
  • מיץ מחצי לימון
• למילוי בורגול
  • 1 כוס בורגול (בינוני)
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 2 גזרים מגוררים
  • 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1/4 כוס נענע קצוצה (נותנת טוויסט מרענן)
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כפית בהרט (אופציונלי אבל מושלם)
  • 1/2 כפית קינמון (רק רמז, עושה את זה של אמא)
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • 1/3 כוס שקדים פרוסים קלויים או צנוברים (אופציונלי)
  • 1 כוס מים רותחים להשריית הבורגול
• לצלייה ולסיר
  • 2 תפוחי אדמה חתוכים גס (אופציונלי)
  • 2 בצלים חתוכים לרבעים
  • 2 גזרים חתוכים למקלות
  • 1 כוס ציר עוף או מים
  • 1 כף רכז רימונים או דבש (אופציונלי, נותן זיגוג משגע)
• קשירה
  • חוט קשירה למטבח או קיסמים

אופן ההכנה

1. משרים את הבורגול: בקערה שמים בורגול ומוזגים מעל 1 כוס מים רותחים. מכסים ל-15 דקות, ואז מפוררים עם מזלג. אני תמיד בודקת שהוא אוורירי ולא גושי.
2. מטגנים בסיס טעם: במחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים בצל קצוץ 8–10 דקות עד זהוב וריחני. מוסיפים גזר מגורר וממשיכים עוד 2–3 דקות, רק עד שהוא מתרכך קצת.
3. מערבבים מילוי: מעבירים לקערה את הבצל והגזר, מוסיפים בורגול מושרה, פטרוזיליה, נענע, מלח, פלפל, בהרט וקינמון. אם רוצים, מוסיפים שקדים/צנוברים. המילוי צריך להיות עסיסי אבל לא רטוב.
4. מתבלים את העוף: בקערית מערבבים שמן זית, מלח, פלפל, פפריקה, כמון, שום ומיץ לימון. מורחים את העוף מבחוץ ומעט גם מתחת לעור באזור החזה (בזהירות), וזה הסוד שלי לעוף נימוח.
5. ממלאים: ממלאים את חלל העוף במילוי הבורגול. לא דוחסים חזק מדי—אני משאירה קצת מקום כדי שהבורגול יתנפח קלות ויישאר אוורירי.
6. סוגרים וקושרים: סוגרים את הפתח עם קיסמים או תופרים בחוט, וקושרים את הרגליים. אם נשאר מילוי, שומרים בצד ונוסיף לסיר.
7. מסדרים תבנית/סיר: בתבנית עמוקה או סיר שמתאים לתנור מפזרים רבעי בצל, גזר ותפוחי אדמה. מניחים מעל את העוף.
8. מוסיפים נוזלים: יוצקים לתחתית 1 כוס ציר/מים (לא על העוף). אם אוהבים זיגוג מתקתק-חמצמץ, מערבבים בכוס את הציר עם רכז רימונים או דבש ומוזגים.
9. צלייה: מכסים בנייר אפייה ואז בנייר כסף (ככה העוף לא מתייבש), וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות כשעה ו-20 דקות.
10. השחמה: מסירים כיסוי וצולים עוד 20–30 דקות עד שהעוף שחום ומעלף. אם יש מדחום, אני מכוונת ל-74 מעלות בחלק העבה של הירך.
11. מנוחה וחיתוך: נותנים לעוף לנוח 10–15 דקות לפני חיתוך. זה הזמן שבו המיצים מתפזרים והכול נמס בפה.
12. הגשה: מגישים פרוסות עוף עם מילוי הבורגול וסביבו הירקות שספגו את כל הטעמים. בעיני זו מנה מושלמת לאירוח, אבל גם ליום חול כשרוצים משהו מפנק.

הערות ושדרוגים

• איך להפוך ליותר בריא: מחליפים חצי מכמות הבורגול בכרובית קצוצה ומוקפצת קלות. זה יוצא דל פחמימות יחסית ועדיין ממכר בטעם.
• עשיר בחלבון: מוסיפים למילוי 200 גרם כבד עוף קצוץ ומטוגן קלות עם הבצל, או 1/2 כוס עדשים שחורות מבושלות. זה נותן עומק ומרקם משגע.
• ללא אגוזים: פשוט מדלגים על שקדים/צנוברים, עדיין יוצא מושלם.
• טעם של סבתא: מוסיפים למילוי 2 כפות גרגרי חומוס מבושלים ו-1/2 כפית פלפל אנגלי טחון. זה תמיד מזכיר לי שישי בבית.
• אם נשאר מילוי: מפזרים סביב העוף בתבנית ב-30 הדקות האחרונות. הוא סופג נוזלים והופך נימוח בטירוף.

שאלות ותשובות

1. אפשר להשתמש בבורגול דק?
   כן, אבל הוא שותה נוזלים מהר. תתחילו עם 3/4 כוס מים רותחים ותוסיפו לפי הצורך כדי שלא יצא דייסתי.
2. מה עושים אם אין ציר עוף?
   מים זה לגמרי בסדר. אני מוסיפה להם עוד קצת מלח וקמצוץ פפריקה לתחתית הסיר, וזה יוצא מעולה.
3. איך יודעים שהעוף מוכן בלי מדחום?
   נועצים סכין בחיבור בין ירך לגוף: אם המיצים יוצאים שקופים ואין אדמומיות, זה מוכן.
4. אפשר להכין מראש?
   כן. אני מכינה את המילוי עד יום מראש ושומרת במקרר. ממלאים וצולים ביום ההגשה.
5. אפשר להקפיא?
   אפשר להקפיא לאחר צלייה וקירור מלא, עטוף טוב. להפשרה אני מעבירה למקרר לילה ומחממת מכוסה בתנור.
6. איך שומרים שהבורגול יישאר אוורירי?
   לא לדחוס את המילוי, ולפורר את הבורגול במזלג אחרי ההשריה. זה עושה הבדל ענק במרקם.
7. אפשר לעשות עם פרגיות במקום עוף שלם?
   כן, ממלאים ומגלגלים פרגיות, סוגרים בקיסמים וצולים פחות זמן (בערך 35–45 דקות תלוי בגודל).
8. מה הכי מתאים ליד?
   סלט ירקות קצוץ עם לימון ונענע נותן משהו מרענן ליד המנה העשירה. גם טחינה דלילה הולכת נהדר.
9. אפשר בלי תפוחי אדמה?
   בטח. שמים עוד בצל וגזר, או קישואים. הירקות הם בונוס לספיגה של הרוטב.
10. איך הופכים את המנה ליותר מתובלת?
    מוסיפים למרינדה 1/2 כפית צ'ילי גרוס או סחוג עדין. זה נותן קיק בלי להרוס את הטעם של אמא.
11. מה אם העוף יוצא קצת יבש?
    בדרך כלל זה עניין של זמן צלייה ארוך מדי. בפעם הבאה כסו יותר זמן, והקפידו על מנוחה לפני חיתוך כדי שהמיצים יישארו בפנים.