עוף ממולא משגע לחג ולכל השנה! (נמס בפה)

עוף ממולא בתנור זו אחת המנות שאני הכי אוהבת להוציא לשולחן, כי היא נראית חגיגית ומדהימה אבל בפועל השיטה פשוטה. בבית שלי זה תמיד מרגיש כמו אוכל של אמא, כזה שממלא את המטבח בריח ממכר ומרגיע. כשאני מפתחת מתכונים כשפית וכסופרת קולינרית, אני מחפשת את האיזון: עור קריספי, בשר נימוח שנמס בפה, ומילוי אוורירי שלא יוצא יבש. זה המתכון שאני חוזרת אליו שוב ושוב, והוא מושלם גם לשישי וגם לאירוח.

רשימת מרכיבים

• לעוף:
  • 1 עוף שלם טרי או מופשר (1.6–2 ק"ג)
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כף פפריקה מתוקה
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור
  • 1 כפית שום כתוש (או 2 שיני שום כתושות)
  • 1 כף דבש או סילאן (לא חובה, אבל נותן זיגוג מעלף)
  • מיץ מחצי לימון
• למילוי (אורז עשיר בחלבון):
  • 1 כוס אורז בסמטי (לא מבושל)
  • 1 כוס עדשים שחורות מבושלות ומסוננות (או עדשים ירוקות)
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 2 גזרים מגוררים גס
  • 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 כפית מלח
  • 1/2 כפית כמון
  • 1/2 כפית קינמון (רשות, נותן טעם של סבתא)
• לתבנית:
  • 2 בצלים חתוכים לרבעים
  • 3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות (רשות)
  • 1 כוס מים או ציר עוף

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-200 מעלות, טורבו אם יש. אני אוהבת להתחיל בחום גבוה בשביל עור מושלם, ואז להוריד כדי שהבשר יישאר נימוח.
2. מכינים את המילוי: מחממים מחבת גדולה עם 2 כפות שמן זית. מטגנים בצל 6–8 דק' עד שהוא זהוב ורך.
3. מוסיפים גזר ומטגנים עוד 2 דק'. מתבלים במלח, כמון וקינמון.
4. מוסיפים אורז (לא מבושל) ומערבבים דקה כדי לצפות אותו בשמן והתבלינים. מכבים את האש ומערבבים פנימה עדשים מבושלות ופטרוזיליה.
5. מעבירים את המילוי לקערה ונותנים לו להתקרר 5–10 דק'. זה שלב קטן שעושה הבדל, כי קל יותר למלא כשהתערובת לא לוהטת.
6. מכינים את העוף: מייבשים היטב עם נייר סופג (זה הסוד לעור יותר קריספי). אם יש עודפי שומן באזור הזנב אפשר לגזור בעדינות.
7. מערבבים בקערית שמן זית, פפריקה, מלח, פלפל, שום, דבש/סילאן ומיץ לימון. מורחים את העוף מכל הצדדים, וגם קצת מתחת לעור באזור החזה אם מתאפשר בעדינות.
8. ממלאים את חלל העוף: מכניסים את תערובת האורז והעדשים פנימה, אבל לא דוחסים חזק מדי. אני משאירה קצת מקום כי האורז מתנפח באפייה.
9. סוגרים את הפתח: אם יש לכם חוט קשירה זה מעולה. בבית אני לרוב משתמשת בקיסמי שיניים לסגירה, ואז קושרת את הרגליים יחד (אפשר גם בלי, אבל זה שומר על צורה יפה).
10. מרכיבים את התבנית: מפזרים בתחתית בצל ותפוחי אדמה. מניחים מעל את העוף עם החזה כלפי מעלה, ושופכים מסביב כוס מים או ציר.
11. אופים 20 דק' ב-200 מעלות להשחמה ראשונית. אחר כך מורידים ל-180 מעלות ואופים עוד 60–75 דק', תלוי בגודל העוף.
12. במהלך האפייה, פעמיים-שלוש אני פותחת מהר ומזלפת מהנוזלים על העוף. זה נותן זיגוג ממכר ושומר על עסיסיות.
13. בודקים מוכנות: הדקירה באזור הירך צריכה להוציא נוזלים שקופים, או מדחום 74 מעלות בחלק העבה. אם העור משחים מהר מדי, מכסים רופף בנייר כסף.
14. מנוחה חשובה: מוציאים מהתנור ומניחים לעוף לנוח 15 דק' לפני חיתוך. זה הופך את הבשר לעוד יותר נמס בפה.

הערות ושדרוגים

אם אתם רוצים גרסה מרענן וקצת יותר קלילה, אני מוסיפה גרידת לימון למילוי ועוד חופן עשבי תיבול. זה נותן תחושה ביתית אבל לא כבדה.

לכיוון בריא יותר, אפשר להחליף חצי מכמות האורז בכרובית קצוצה דק שמוקפצת 2 דק' במחבת. זה לא לגמרי דל פחמימות, אבל מוריד משמעותית את העמילן ושומר על מילוי אוורירי.

לאוהבי “של סבתא”: תוסיפו למילוי גם חופן צימוקים ו-2 כפות שקדים פרוסים קלויים. זה נשמע קטן, אבל הטעם יוצא מעלף.

אם נשאר מילוי, אני מפזרת אותו בתבנית מסביב לעוף ב-30 הדקות האחרונות. הוא סופג מהנוזלים ויוצא מושלם.

לעוף עסיסי במיוחד, אפשר להמליח את העוף שעה מראש ולהחזיר למקרר ללא כיסוי. זו שיטה של שפים שנותנת גם עור יבש יותר לאפייה וגם טעם עמוק.

שאלות ותשובות

1) אפשר להשתמש רק בכרעיים או שוקיים במקום עוף שלם?
כן. מכינים את אותו מילוי, ממלאים “כיסים” שנפתחים בעדינות או מגישים את המילוי כתוספת ליד. זמן האפייה יתקצר לכ-45–55 דק' ב-190 מעלות.

2) חייבים לבשל את העדשים מראש?
כן, עדשים חייבות בישול לפני. אני לרוב מבשלת כמות כפולה ושומרת במקרר, ואז המתכון הופך מהיר יותר.

3) האורז לא יוצא קשה?
אם יש מספיק נוזלים בתבנית והעוף נאפה מספיק זמן, האורז מתרכך מהאדים והשומן של העוף. אם אתם חוששים, אפשר להוסיף עוד 1/2 כוס מים באמצע האפייה.

4) איך מקבלים עור ממש קריספי?
לייבש טוב עם נייר סופג, להתחיל ב-200 מעלות, ולא לכסות את העוף כל האפייה. כיסוי רק אם העור משחים מהר מדי.

5) אפשר להכין מראש?
כן. אני ממלאה ומכינה את התבנית בבוקר, שומרת במקרר מכוסה, ומכניסה לתנור בערב. תוציאו את העוף 20 דק' לפני אפייה כדי שלא ייכנס קר מדי.

6) איך יודעים שהעוף מוכן בלי לייבש?
המדד הכי מדויק הוא מדחום 74 מעלות בירך. בלי מדחום, תבדקו נוזלים שקופים ותנו מנוחה 15 דק' לפני חיתוך.

7) מה עושים אם נשאר עוף?
אני מפרקת לבשר מפורק ושומרת בקופסה עם מעט מהרוטב. למחרת זה נהדר בסלט, בכריך או מעל אורז/כרובית.

8) אפשר גרסה דל פחמימות ממש?
כן. החליפו את האורז בכרובית קצוצה מוקפצת, פטריות קצוצות ויותר עדשים/חומוס מבושל לפי הטעם. זה יוצא בריא, ועדיין עשיר בחלבון.

9) אפשר בלי דבש או סילאן?
בטח. זה רק לזיגוג. בלי זה תקבלו עוף מתובל מצוין, פשוט פחות מתקתק.

10) איזה תוספת הכי מתאימה ליד?
אני הכי אוהבת סלט ירוק מרענן עם לימון ושמן זית, כי העוף והמילוי כבר “עיקרית ותוספת” יחד.

11) יש דרך למנוע מהמילוי לברוח?
לא לדחוס יותר מדי, לסגור עם קיסמים או חוט, ולהניח את העוף כך שהפתח כלפי מעלה/צד. וגם אם קצת בורח, זה נאפה בתבנית וטעים בטירוף.

12) אפשר להפוך את זה לחריף?
כן. הוסיפו 1/2 כפית צ'ילי גרוס למרינדה או פלפל ירוק חריף קצוץ למילוי. זה משגע למי שאוהב חריף.