יש מתכונים שאני חוזרת אליהם כשאני רוצה משהו מושלם בלי להתאמץ, וקציצות עוף פרגית הן בדיוק זה. בבית שלי הן עוברות מדור לדור בסגנון של אמא, אבל עם שיטה שפיתחתי כשפית וסופרת קולינרית כדי שיצאו כל פעם אווריריות ועסיסיות. אני אוהבת שהן מרגישות קצת "של סבתא" בטעם, ועדיין קלות להכנה ביום עמוס. הן משגעות ליד סלט קצוץ, מעולות בפיתה, והכי כיף שהן גם יחסית דל פחמימות ועשיר בחלבון כי אין כאן פירורי לחם בכלל.
רשימת מרכיבים
- עוף: 700 גרם פרגית טחונה (או קצוצה דק במעבד מזון בפולסים)
- בצל: 1 בצל בינוני מגורד דק וסחוט קלות
- שום: 3 שיני שום כתושות
- עשבי תיבול: 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה + 2 כפות כוסברה קצוצה (אופציונלי אבל מרענן)
- ביצה: 1 ביצה L
- קמח שקדים: 3 כפות (במקום פירורי לחם, לשמירה על מרקם נימוח ודל פחמימות)
- תיבול בסיסי: 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור
- פפריקה: 1 כפית פפריקה מתוקה
- כמון: 1/2 כפית כמון
- כורכום: 1/4 כפית (לצבע ביתי של פעם)
- רכיב סוד עסיסיות: 2 כפות טחינה גולמית
- שמן לטיגון: 3–4 כפות שמן זית או שמן קנולה (לטיגון רדוד)
אופן ההכנה
- מערבבים בעדינות: בקערה גדולה שמים פרגית טחונה, בצל מגורד, שום, עשבי תיבול וביצה. אני תמיד מערבבת עם כף עץ או עם הידיים, אבל רק עד שהכל מתאחד כדי שהקציצות לא יצאו דחוסות.
- מוסיפים תיבול ומרקם: מוסיפים קמח שקדים, מלח, פלפל, פפריקה, כמון וכורכום. לבסוף מוסיפים טחינה גולמית – זה הסוד שלי למרקם נימוח, כזה שכמעט נמס בפה, במיוחד בפרגית.
- בודקים סמיכות: התערובת אמורה להיות רכה אבל יציבה. אם היא נוזלית מאוד בגלל בצל עסיסי, מוסיפים עוד כף קמח שקדים. אם היא קשה מדי, מוסיפים כף מים קרים ומערבבים קלות.
- יוצרים קציצות: מרטיבים ידיים ומכדררים לכדורים בגודל אגוז גדול, ואז משטחים לקציצה בעובי כ-1.5 ס״מ. לי יוצאות בערך 14–16 קציצות, תלוי בגודל.
- מחממים מחבת: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית עם שמן. אני מחכה שהשמן חם אבל לא מעשן – זה מה שנותן צריבה יפה בלי לייבש.
- מטגנים נכון: מניחים קציצות במרווחים ולא מצופפים. מטגנים 3–4 דק׳ מצד אחד עד שמזהיב, הופכים בזהירות ומטגנים עוד 3–4 דק׳ מהצד השני.
- מבשלים עד הסוף בלי לייבש: אם הקציצות עבות, מנמיכים מעט את האש ומוסיפים 2 כפות מים למחבת, מכסים ל-2 דק׳. זו שיטה ביתית של אמא שלי שמבטיחה שהמרכז מתבשל ונשאר אוורירי.
- מוציאים ונחים רגע: מעבירים לנייר סופג או לרשת. נותנים להן דקה לנוח – זה נשמע קטן, אבל זה עושה פלאים לעסיסיות.
- הגשה: אני מגישה עם טחינה-לימון מרעננת, סלט ירקות קצוץ, או בתוך לאפה עם חמוצים. הן ממכרות גם קרות בקופסה למחרת.
הערות ושדרוגים
- אפייה במקום טיגון: אפשר לאפות ב-200 מעלות על נייר אפייה משומן כ-18–22 דק׳ ולהפוך באמצע. זה יוצא יותר בריא, אבל אני מודה שבטיגון רדוד זה מעלף.
- גרסה חריפה: מוסיפים 1/2 כפית צ׳ילי יבש או פלפל ירוק חריף קצוץ. זה נותן בעיטה משגעת.
- לילדים: מורידים כוסברה וכמון, ומוסיפים מעט פטרוזיליה בלבד. מתקבל טעם עדין של בית.
- בלי קמח שקדים: אפשר להחליף ב-2–3 כפות קמח חומוס או קורנפלור. זה כבר לא דל פחמימות, אבל עדיין יוצא מצוין.
- קציצות ברוטב: אחרי הטיגון אפשר להעביר לרוטב עגבניות עדין ולבשל 10–12 דק׳. הן סופגות רוטב ונעשות ממש של סבתא.
- הקפאה: מקפיאים קציצות מטוגנות ומצוננות בשכבה אחת, ואז בשקית. מחממים בתנור או במחבת עם טיפונת מים.
שאלות ותשובות
- אפשר להכין מראש?
כן. אני מכינה את התערובת עד 24 שעות מראש ושומרת מכוסה במקרר. רק מערבבת בעדינות לפני יצירה ומטגנת. - למה דווקא פרגית ולא חזה עוף?
פרגית שומנית יותר ולכן יוצאת עסיסית ונימוחה. בחזה עוף יש יותר סיכוי ליובש, במיוחד בטיגון. - איך יוצא אוורירי ולא דחוס?
לא ללוש יותר מדי, לגרד בצל דק, ולהימנע מצפיפות במחבת. הטחינה גם עוזרת למרקם רך. - מה אם התערובת מתפרקת לי?
בדרך כלל חסר חומר מקשר. מוסיפים עוד כף קמח שקדים או עוד חצי ביצה, ומערבבים רק עד איחוד. - אפשר בלי ביצה?
אפשר, אבל צריך תחליף. אני משתמשת ב-2 כפות טחינה נוספות ועוד כף קמח שקדים, והתוצאה עדיין יציבה. - איך יודעים שהקציצות מוכנות מבפנים?
אני לוחצת בעדינות: אם הקציצה קפיצית ומוצקה והנוזלים שקופים – היא מוכנה. אפשר גם לחתוך אחת לבדיקה. - איזה שמן הכי טוב לטיגון?
שמן זית עדין או קנולה. אני אוהבת שמן זית כי הוא נותן טעם ביתי ונקי. - זה באמת דל פחמימות?
כן יחסית, כי אין פירורי לחם. קמח שקדים בכמות קטנה שומר על מרקם ועדיין מתאים למי שמחפש דל פחמימות. - איך להפוך את זה ליותר בריא?
לטגן פחות שמן, או לאפות. ולהגיש עם סלט גדול וטחינה-לימון מרעננת במקום תוספות כבדות. - אפשר לעשות קציצות קטנות לאירוח?
בטח. אני מכינה מיני קציצות ומטגנת 2–3 דק׳ מכל צד. הן נחטפות וזה ממש ממכר. - מה הולך ליד זה בארוחה?
אורז, בורגול, פירה, או סלט קצוץ. אם אני רוצה קליל – ירקות בתנור וטחינה, וזה מושלם. - כמה זמן נשמר במקרר?
עד 3 ימים בקופסה אטומה. מחממים במחבת עם מכסה וכף מים, כדי שיישאר נמס בפה ולא יתייבש.
