לביבות טונה הן אחת המנות הכי מושלמות שיש לי בבית לימים עמוסים: קופסת טונה, כמה דברים שיש תמיד במקרר, ותוך זמן קצר יוצא משהו מדהים שמתחסל מהצלחת. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמרגישים “של אמא” אבל עם שיטה ברורה, בלי ניחושים ובלי בלגן. אלה לביבות משגעות, אווריריות מבפנים וזהובות מבחוץ, עם מרקם נימוח שכמעט נמס בפה. אני גם נותנת כאן גרסה בריאה, דל פחמימות ועשירה בחלבון, שמתאימה לילדים ולמבוגרים.
רשימת מרכיבים
- טונה – 3 קופסאות טונה במים (כ-160 גרם מסונן כל אחת), מסוננות היטב
- 2 ביצים L
- 1 בצל קטן, קצוץ דק מאוד
- 2-3 גבעולי פטרוזיליה או כוסברה, קצוצים
- 2 כפות יוגורט טבעי או סקיר (לא חובה, אבל נותן עסיסיות)
- 3 כפות קמח שקדים (לקשירה, גרסה דל פחמימות)
- 2 כפות קמח חומוס או קמח רגיל (לאיזון וספיגה)
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1 כפית חרדל חלק
- 1 שן שום כתושה (או 1/2 כפית אבקת שום)
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור
- גרידה עדינה מחצי לימון (אופציונלי אבל מרענן)
- לטיגון – 3-4 כפות שמן זית או שמן קנולה למחבת
אופן ההכנה
- מסננים כמו שצריך: אני לוחצת את הטונה במסננת עם כף עד שכמעט לא יוצאים נוזלים. זה הסוד שלי ללביבות שלא מתפרקות ולא יוצאות רטובות.
- בקערה גדולה מערבבים טונה מסוננת, ביצים, בצל, עשבים, יוגורט (אם משתמשים), חרדל, שום, מלח, פלפל וגרידת לימון.
- מוסיפים קמח שקדים, קמח חומוס ואבקת אפייה ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה. היא אמורה להיות לחה אבל כזאת שאפשר לאסוף בכף.
- בדיקת מרקם: אם יצא רך מדי, מוסיפים עוד כף קמח חומוס. אם יצא יבש ומתפורר, מוסיפים כף יוגורט או כף מים.
- מחממים מחבת גדולה על אש בינונית ומוסיפים שמן. אני אוהבת שכבה דקה של שמן, לא טיגון עמוק, כדי לקבל תוצאה בריאה יותר ועדיין מעלפת.
- בעזרת כף גלידה או כף רגילה יוצרים תלוליות ומיישרים בעדינות ללביבה. אל תעשו אותן עבות מדי, ככה הן נאפות מבפנים בלי להישרף מבחוץ.
- מטגנים 3-4 דקות מכל צד, עד שהלביבות זהובות ויציבות. אם הן משחימות מהר, מורידים מעט את האש.
- מעבירים לנייר סופג או לרשת. בבית אני מגישה ישר לשולחן, כי כשהן חמות הן הכי ממכרות.
- הגשה: לצד סלט ירוק מרענן, טחינה לימונית, יוגורט עם שום, או אפילו בתוך פיתה/צלחת ירקות לגרסה דל פחמימות.
הערות ושדרוגים
אני מכינה את הלביבות האלה גם כארוחת ערב של אמא וגם כארוחה זריזה אחרי יום צילום וכתיבה. הן סופר גמישות, וכל פעם אפשר לשנות כיוון לפי מה שיש בבית.
לגרסה עוד יותר בריאה ודל פחמימות, אפשר להחליף את קמח החומוס בעוד קמח שקדים או להוסיף כף פסיליום ולערבב היטב. אם רוצים מרקם יותר אוורירי, אל תוותרו על אבקת האפייה ותטגנו על אש בינונית, לא גבוהה.
שדרוג “של סבתא” שאני אוהבת הוא להוסיף קמצוץ כמון וקמצוץ פפריקה מתוקה, זה נותן טעם ביתי ומנחם. ואם בא לכם משהו קצת חריף, הוסיפו צ’ילי קצוץ דק או טיפה סחוג.
אחסון: במקרר עד 3 ימים בקופסה סגורה. חימום הכי מוצלח בעיניי הוא במחבת יבשה דקה או בטוסטר אובן כמה דקות, כדי להחזיר פריכות.
הקפאה: אפשר להקפיא לביבות מוכנות בשכבה אחת ואז להעביר לשקית. מפשירים במקרר ומחממים במחבת, הן יוצאות כמעט כמו חדשות.
שאלות ותשובות
1) למה הלביבות שלי מתפרקות בטיגון?
ברוב המקרים הטונה לא סוננה מספיק או שהמחבת לא חמה. סננו חזק, תנו לשמן להתחמם, ואל תהפכו לפני שנוצר קרום זהוב.
2) אפשר בלי יוגורט?
כן. היוגורט רק מוסיף עסיסיות ומרקם נימוח. במקום אפשר כף מיונז, או פשוט להשאיר בלי ולהוסיף כף מים לפי הצורך.
3) איך יודעים שהתערובת במרקם נכון?
אני עושה מבחן כף: אם אפשר לאסוף “כדור” רך שלא נוזל מיד, זה טוב. אם זה נמרח כמו ממרח, צריך עוד כף קמח.
4) אפשר להפוך את זה לדל פחמימות לגמרי?
כן. השתמשו רק בקמח שקדים (או קמח קוקוס בכמות קטנה יותר) והוסיפו כף פסיליום. ככה מתקבל מתכון דל פחמימות ועשיר בחלבון.
5) אפשר להכין בתנור במקום טיגון?
אפשר, אבל כאן המתכון בנוי לטיגון. אם אופים: 200 מעלות, על נייר אפייה משומן, כ-15-18 דקות ולהפוך באמצע עד הזהבה.
6) איזה טונה הכי טובה ללביבות?
אני אוהבת טונה במים כי היא נותנת שליטה על שומן וטעם נקי. אם משתמשים בטונה בשמן, מסננים טוב והלביבות יוצאות עשירות יותר.
7) אפשר להכין בלי ביצים?
אפשר, אבל זה יותר עדין. נסו 2 כפות פסיליום + 6 כפות מים במקום 2 ביצים, תנו 10 דקות ספיגה ואז טגנו בעדינות.
8) איך מקבלים לביבות ממש אווריריות?
לא לדחוס את התערובת, להוסיף אבקת אפייה, ולטגן על אש בינונית. ככה בפנים הן רכות, אווריריות וכמעט נמס בפה.
9) מה הכי טעים ליד?
אצלי בבית זה יוגורט עם לימון ושום או טחינה דלילה עם הרבה מיץ לימון. סלט מלפפונים מרענן ליד עושה את זה עוד יותר מושלם.
10) אפשר להכין מראש לאירוח?
כן. אני מכינה, מקררת, ואז מחממת במחבת דקה לפני הגשה. הן נשארות משגעות, במיוחד אם לא מחממים במיקרוגל.
11) למה הלביבות יוצאות קשות?
או שטיגנתם יותר מדי זמן, או שהתערובת יבשה מדי. הוסיפו כף יוגורט/מים, ואל תשרפו על אש גבוהה.
12) אפשר להוסיף ירקות?
בטח. קישוא מגורד סחוט טוב או גזר מגורד דק עובדים נהדר. רק תסחטו נוזלים, אחרת זה יפגע ביציבות.
