קציצות טונה עם כרישה הן מהמתכונים שאני חוזרת אליהם שוב ושוב בבית, במיוחד כשאני רוצה משהו מהיר, בריא, וממש מדהים בלי יותר מדי כלים בכיור. בתור שפית וסופרת קולינרית, אני אוהבת להפוך רעיונות פשוטים למנה ממכרת שמרגישה של אמא, אבל עם טאץ׳ מקצועי קטן. הכרישה נותנת מתיקות עדינה, הטונה מביאה עומק, וביחד מתקבל ביס אוורירי, נימוח, וכמעט נמס בפה. הן מושלמות בארוחת ערב קלה, בקופסה לעבודה, או ליד סלט מרענן.
רשימת מרכיבים
- 2 קופסאות טונה במים (כ-160–200 גרם מסונן), מסוננות היטב
- 2 כרישות בינוניות (החלק הלבן + מעט ירוק בהיר), פרוסות דק
- 1 בצל קטן קצוץ דק (לא חובה, אבל נותן עומק של סבתא)
- 2 ביצים L
- 3 כפות קמח שקדים (לגרסה דל פחמימות) או 4 כפות פירורי לחם
- 2 כפות שיבולת שועל דקה (לא חובה, למרקם יציב יותר)
- 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
- 1 כף שמיר קצוץ (אצלי זה עושה את זה משגע)
- 1 שן שום כתושה
- גרידה מחצי לימון + 1 כף מיץ לימון
- 1 כפית חרדל חלק
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- שמן זית לטיגון עדין / תרסיס שמן לאפייה
אופן ההכנה
1) מכינים את הכרישה כמו שצריך. כרישה אוהבת להסתיר חול, אז אני תמיד חוצה לאורך, פורסה דק ושוטפת בקערה גדולה עם מים, ואז מסננת. זה שלב קטן שמונע הפתעות לא נעימות באמצע הביס.
2) מאדים את הבצל והכרישה. במחבת רחבה אני מחממת 2 כפות שמן זית, מוסיפה בצל (אם משתמשים) ומאדה 2–3 דק׳ עד שקיפות. מוסיפה את הכרישה וממשיכה לאדות עוד 6–8 דק׳ על אש בינונית-נמוכה עד שהיא רכה ומתוקה, ואז מקררת 5 דק׳.
3) מסננים את הטונה עד הסוף. זה טיפ שלמדתי גם כשפית וגם בבית: ככל שהטונה יבשה יותר, הקציצה יוצאת יציבה ואוורירית. אני לוחצת במסננת עם כף כדי להוציא עוד נוזלים.
4) מערבבים את הבלילה. בקערה גדולה שמים טונה מסוננת, כרישה ובצל מקוררים, ביצים, שום, עשבי תיבול, חרדל, גרידת לימון ומיץ לימון, פפריקה, מלח ופלפל. מערבבים עד איחוד, ואז מוסיפים קמח שקדים (או פירורי לחם) ובהדרגה גם שיבולת שועל אם צריך.
5) בודקים מרקם. הבלילה צריכה להיות לחה אבל כזאת שאפשר ליצור ממנה קציצות בלי שהיא תתפרק ביד. אם היא רכה מדי, מוסיפים עוד כף קמח שקדים/פירורי לחם. אם היא יבשה מדי, מוסיפים כפית-שתיים מים או עוד מעט מיץ לימון.
6) יוצרים קציצות. בידיים רטובות אני יוצרת קציצות בינוניות ומניחה על מגש. בבית אני אוהבת לשטח טיפה כדי לקבל השחמה יפה ותחושה מעלפת מבחוץ.
7) בוחרים שיטת הכנה: טיגון עדין. מחממים מחבת עם שכבה דקה של שמן זית. מטגנים 3–4 דק׳ מכל צד עד זהוב ויציב. מעבירים לנייר סופג רק לחצי דקה, כדי שלא יתייבשו.
8) או אפייה קלה. מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים מעט, מסדרים קציצות ומרססים/מברישים שמן. אופים כ-18–22 דק׳, הופכים באמצע, עד שהן זהובות.
9) הגשה. אני מגישה עם סלט ירוק מרענן, טחינה לימונית או יוגורט-שמיר, ולפעמים עם פרוסות מלפפון חמוץ. זה שילוב מושלם שמרגיש גם ביתי וגם חגיגי.
הערות ושדרוגים
דל פחמימות ועשיר בחלבון: קמח שקדים במקום פירורי לחם נותן גרסה דל פחמימות, והמנה נשארת עשיר בחלבון בזכות הטונה והביצים. זה פתרון שאני משתמשת בו כשאני רוצה ארוחה קלילה אבל משביעה.
תוספת ירקות: לפעמים אני מוסיפה קישוא מגורד וסחוט היטב או גזר מגורד דק. זה מוסיף עסיסיות ומעלה את ה"בריא" בלי שאף אחד בבית ישים לב.
גרסה פיקנטית: כפית סריראצ׳ה או צ׳ילי יבש תעשה אותן משגע למי שאוהב חריף. אני שמה רק חצי כפית כדי שלא יכסה על הכרישה.
איך לשמור עסיסיות: אל תטגנו על אש גבוהה מדי ואל תאפו יותר מדי זמן. קציצות טונה אוהבות יחס עדין, ואז הן נימוחות ונמס בפה.
הקפאה: אפשר להקפיא קציצות מוכנות. אני מצננת לגמרי, מקפיאה בשכבה אחת ואז מעבירה לשקית. מחממים בתנור 180 מעלות כ-10–12 דק׳.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בטונה בשמן? כן, אבל חשוב לסנן טוב מאוד. לטעם עשיר יותר זה נהדר, רק קחו בחשבון שהקציצות יהיו כבדות יותר.
2) מה עושים אם הבלילה מתפרקת? בדרך כלל זה בגלל יותר מדי לחות מהכרישה או מהטונה. מוסיפים עוד כף קמח שקדים/פירורי לחם ומערבבים, ואז נותנים לבלילה לעמוד 5 דק׳.
3) אפשר להכין בלי ביצים? אפשר, אבל זה פחות יציב. כתחליף אני משתמשת ב-2 כפות טחינה גולמית + כף קמח שקדים, או ב"ביצת פשתן" (כף פשתן טחון + 3 כפות מים).
4) אפשר להכין את הקציצות מראש? כן, וזה אפילו יוצא יותר טעים. אני מכינה בלילה ושומרת במקרר עד 24 שעות, ואז יוצרת ומטגנת/אופה.
5) איך מנקים כרישה בצורה הכי קלה? חוצים לאורך, פורסים דק ושוטפים בקערה גדולה עם מים. החול שוקע למטה ואתם פשוט מרימים את הכרישה למעלה למסננת.
6) מה הכי מתאים ליד? סלט ירקות קצוץ עם לימון, טחינה לימונית, או יוגורט עם שמיר. לפעמים אני מוסיפה תפוח אדמה קטן בתנור לילדים.
7) אפשר להפוך את זה לילדים בררנים? כן. אני מוותרת על שמיר, מוסיפה קצת תירס (אם לא דל פחמימות), ומכינה קציצות קטנות. זה יוצא ממכר במיוחד עם מטבל עדין.
8) טיגון או אפייה – מה עדיף? טיגון עדין נותן קראסט זהוב ומעלף, ואפייה נוחה כשמכינים כמות. בבית אני עושה גם וגם לפי הזמן והמצב רוח.
9) למה מוסיפים גרידת לימון? זה טריק קטן שלי כסופרת קולינרית: גרידה נותנת ניחוח רענן שמרים את הטונה והכרישה בלי להפוך את המנה לחמוצה מדי.
10) אפשר להשתמש בכרישה קפואה? אפשר, אבל חייבים להפשיר ולסחוט טוב כדי לא להכניס מים לבלילה. הטעם פחות עדין מכרישה טרייה, אבל עדיין עובד.
11) איך יודעים שהקציצות מוכנות? בטיגון הן זהובות ויציבות למגע. באפייה הן מקבלות צבע יפה והמרכז מרגיש מוצק, בלי רכות רטובה.
12) איך הופכים את הקציצות ליותר אווריריות? אל תמעכו את הבלילה יותר מדי, ואל תדחסו את הקציצות חזק ביד. ערבוב קצר וידיים עדינות נותנים מרקם אוורירי ונימוח.
