קציצות טונה ללא קמח בטיגון או אפייה עם ירקות ותבלינים, במרקם נימוח וטעים במיוחד

במטבח שלי, קציצות טונה הן ממכרות עד כדי גיחוך. מה שיפה בהן, שגם אנשים שמעולם לא אהבו דגים נופלים שדודים כבר בביס הראשון. אני עוד זוכרת את הפעם הראשונה שבה ניסיתי קציצות טונה ללא קמח – הייתי סקפטית, בטוחה שהן יתפרקו או יהיו יבשות, והן הפתיעו אותי עם מרקם נימוח, מלא עסיס, כזה שמתפצפץ בפה ומשאיר טעם מושלם של בית וגעגוע לסבתא. בעיניי, אלו הקציצות המושלמות לארוחת ערב קלילה או כריך משגע באמצע היום. אפילו הילדים אכלו, ליקקו את האצבעות ודרשו תוספת. כל הטוויסק הוא לבחור טונה איכותית, לגוון עם ירק קצוץ, ולחבר הכול עם ביצים – בלי טיפה אחת של קמח או פירורי לחם. זאת ההגדרה לקסם במינימום רכיבים ומקסימום טעם.

זמן הכנה ורמת קושי

את כל העבודה תסיימו בפחות מ-30 דקות. ההכנה ממש קצרה: קיצוץ, ערבוב, טיגון או אפייה – ותוך רגע הבית מתמלא בריח מעלף.

המתכון מתאים גם למי שעושה את צעדיו הראשונים במטבח. אם תקפידו על ההוראות כאן, תגלו שאין צורך בכישורים מתקדמים כדי להוציא קציצות יפהפיות, עסיסיות ובריאות.

רשימת מרכיבים

הכמות מספיקה ל-16 קציצות בינוניות – מושלם לארוחת ערב משפחתית או אירוח קליל של 6-8 אנשים. מגישים לצד סלט מרענן ועוד כמה טחינות – וכולם מרוצים.

• 3 קופסאות טונה בשמן זית (160 גרם כל אחת), סחוטות היטב
• 2 ביצים גדולות
• 1 בצל לבן גדול, קצוץ דק מאוד (כ-120 גרם)
• חופן פטרוזיליה קצוצה (כ-3 כפות גדושות)
• 2 כפות שמיר טרי קצוץ
• 1 גזר קטן מגורד דק (כ-60 גרם)
• 2 כפות שיבולת שועל דקה (או קמח חומוס לגרסה דלת פחמימות)
• 1 כף חרדל דיז'ון
• 1 שן שום כתושה
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• שמן קנולה/זית לטיגון – כ-3 כפות (לאפייה: להברשה קלה בלבד)

אופן ההכנה

1. סוחטים היטב את הטונה מנוזלים, עד שהמרקם יבש וגרגירי, ושמים בקערה רחבה.
2. מוסיפים בצל, פטרוזיליה, שמיר, גזר, שום, חרדל ותבלינים. מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה.
3. מוסיפים ביצים ושיבולת שועל וקמח חומוס לפי הצורך בלבד (הקציצות צריכות להחזיק בעיצובן).
4. יוצרים קציצות בעזרת ידיים לחות. אם התערובת מעט רכה, מקררים 10 דקות – זה עושה פלאים למרקם!
5. מחממים שמן במחבת רחבה על להבה בינונית, ומניחים את הקציצות (לא בצפיפות). מטגנים כ-2 דקות מכל צד עד שהן מזהיבות ומפיצות ריח משגע, ואז מניחים על נייר סופג.
6. לאפייה: מניחים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים קלות בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-20 דקות. הופכים אחרי 12 דקות להזהבה שווה.
7. מגישים חם לצד יוגורט, סלט רענן או טחינה. הקציצות טעימות גם בטמפרטורת החדר, ולכן הן מושלמות לפיקניק או לכריך למחרת.

הערות ושדרוגים

מי מכם שמחפש מתכון דל פחמימות – אפשר להחליף את שיבולת השועל בקמח חומוס, קמח שקדים או אפילו כפית פסיליום טחון. במבחן העיוור, אף אחד לא חש בהבדל, והקציצות יוצאות מדהימות – רכות, נימוחות ועם אותו טעם של בית. יש גם גרסה לילדים רגישים לגלוטן שעובדת נפלא, במיוחד אם בוחרים בטונה איכותית.

לאורך השנים גיליתי שאם מוסיפים קוביות קטנות של זיתים ירוקים, מקבלים קציצות מעלפות עם גוון מלוח נהדר. לפעמים אני מחליפה את הפטרוזיליה בכוסברה קצוצה, או מערבבת פנימה מעט חצילים קלויים קצוצים דק – זה הופך את הקציצות למשהו משגע שלא מפסיקים לדבר עליו סביב השולחן. מי שממש אוהב חריף – שיזרוק פנימה פלפל ירוק קצוץ דק אחד, והתוצאה: ערב טעמים עשיר, ממכר ואירוח מושלם בהתראה של רגע.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את הקציצות מראש ולחמם לפני הגשה?
אפשר להכין את כל התערובת מראש ולשמור אותה במקרר עד 24 שעות. לפני טיגון או אפייה מערבבים שוב, יוצרים קציצות ומבשלים כרגיל. אפשר גם לטגן או לאפות מראש, לאחסן בכלי אטום במקרר ולחמם בתנור חם או על מחבת יבשה. הקציצות שומרות על מרקמן הנימוח והן אפילו טעימות יותר למחרת, כשהן מתמזגות עם כל הטעמים העשירים מהעשבים והבצל.

2. באילו סוגי טונה כדאי להשתמש לקציצות?
הכי טוב לעבוד עם טונה בשמן זית – היא נמסה בפה, נשארת עסיסית והטעם מושלם. אם הולכים על טונה במים, כדאי להוסיף טיפת שמן זית לתערובת כדי לשמור על מרקם אוורירי. אני אוהבת לערבב טונה רגילה עם טונה בהבהרה – שילוב שמוסיף עומק ומשדרג את כל העסק, במיוחד בקציצות ביתיות של אמא.

3. האם אפשר לקפוא את הקציצות?
בוודאי. אני מקפיאה את הקציצות כשהן מוכנות לגמרי – מניחה אותן בשכבה אחת על מגש, מחכה שיתקררו לגמרי ואז מעבירה לכלי אטום. כשרוצים להפשיר, מספיק לחמם אותן 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. מרקמן נשאר רך והן לא מתייבשות כלל, בעיקר אם מגישים עם טחינה ביתית מעל.

4. מה עושה מי שלא אוהב שמיר?
מחליפים בכוסברה או בבצל ירוק קצוץ דק. לפעמים אני מוסיפה גם בזיליקום טרי – זה משגע, במיוחד לצד סלט רענן של עגבניות. הירק מעניק לכל קציצה רעננות נהדרת וצבע יפהפה, כך שתוכלו לשחק עם מה שיש בבית ולקבל טעמים חדשים בכל הכנה.

5. האם אפשר לוותר על הגזר במתכון?
אפשר בהחלט – הגזר נותן מתיקות עדינה וקצת צבע, אבל גם בלעדיו התוצאה מדהימה. אני לפעמים מחליפה אותו בקישוא קטן מגורד (שסוחטים טוב מנוזלים), או בנגיעת פלפל אדום קצוץ. היתרון בגרסאות האלו הוא שילדים מתרצים לאכול עוד ירקות מבלי לשים לב.

6. האם שיבולת שועל עדינה נחשבת בריאה? אפשר גרסה דלת פחמימות?
שיבולת שועל עדינה עשירה בסיבים תזונתיים והיא נחשבת למרכיב בריא – אבל אם אתם מחפשים מתכון עשיר בחלבון ודל פחמימות, קמח חומוס הוא הבחירה האידיאלית. גם קמח שקדים ואפילו מעט קוטג' במקום ביצה מוסיפים מרקם רך ומפתיע.

7. הקציצות לא התייצבו לי במחבת, מה לעשות?
אם התערובת רכה מדי, פשוט מקררים אותה 10-15 דקות. אפשר להוסיף כף שיבולת שועל או קמח חומוס עד שהתערובת נוחה לעיצוב. לפעמים, גם הגדלה קלה של הכמות הביצה פותרת את הבעיה והקציצות יוצאות יציבות ויפהפיות.

8. איך להכין קציצות טונה טבעוניות?
אפשר להמיר את הביצים ב-2 כפות קורנפלור מעורבבות עם 2 כפות מים, או בשילוב של טחינה וקצת קמח חומוס. המרקם מעט פחות נימוח, אבל הוא עדיין ממכר ומזכיר מתכון של סבתא – כזה שנשאר איתכם לאורך השנים.

9. האם ניתן לטגן בשמן עמוק?
לטגן כן, אבל אין צורך בשמן עמוק – הקציצות יוצאות מושלמות עם טיגון חצי-עמוק של כף שמן אחת בכל סבב. כך הן פחות כבדות, וכשאני בוחרת באפייה בכלל – מרוויחים מתכון דל שומן עם אותן תוצאות מעלפות.

10. איך מגישים קציצות טונה כשהן חמות? ואיך כשהן קרות?
חמות, אוהבים אותן עם יוגורט צונן או טחינה עשירה בירק. כשהן קרות, אני שמה אותן בתוך לחמנייה מלאה בסלט רענן, חסה ומלפפון חמוץ – ותאמינו לי, אין על כריך טונה ביתי שאפילו אמא הייתה מתגאה בו. הקציצות שומרות על מרקמן הנימוח גם אחרי כמה שעות, ולכן הן מושלמות בעיניי גם לצהריים בעבודה או כפינוק לילדים לבית הספר.

אם אהבתם את המתכון, שתפו אותו ממש עכשיו עם חברים ברשתות החברתיות שלכם – ותייגו כדי שאוכל להתרגש יחד איתכם מהיצירות שלכם. אשמח לשמוע מה הוספתם, אילו תוספות התחבבו על המשפחה ואיזו גרסה מושלמת יצאה אצלכם בבית. המתכון הזה נולד לחלוקה, לאלתור ולשולחן מלא חברים רעבים – בדיוק כמו שאני אוהבת אצלי במטבח.