קציצות טונה זה אחד הדברים הכי ממכרים שאני מכינה בבית כשאין כוח לסיר גדול, אבל כן בא לי משהו חם, נימוח וטעים שמרגיש כמו אוכל של אמא. במטבח שלי אני חוזרת למתכון הזה שוב ושוב, כי הוא יוצא מדהים גם עם חומרי גלם בסיסיים, והוא דל פחמימות, בריא ועשיר בחלבון. כשאני מפתחת מתכונים, אני תמיד מחפשת את ה״מושלם של אמצע השבוע״, ואלה בדיוק הקציצות: זהובות מבחוץ, רכות בפנים, ונמס בפה עם סלט לימון ליד.
רשימת מרכיבים
- טונה: 3 קופסאות טונה במים (סה"כ כ-480–500 גרם מסונן), מסוננות היטב
- ביצים: 2 ביצים L
- קמח שקדים: 5 כפות (או קמח שיבולת שועל למי שלא צריך דל פחמימות)
- בצל: 1 בצל קטן, קצוץ דק מאוד
- פטרוזיליה: חצי צרור, קצוץ
- שום: 2 שיני שום כתושות
- חרדל: כפית חרדל חלק (אופציונלי אבל עושה טעם מעלף)
- מיץ לימון: 1–2 כפות
- תבלינים: כפית מלח, חצי כפית פלפל שחור, חצי כפית פפריקה מתוקה
- לטיגון: 3–4 כפות שמן זית או שמן קנולה
אופן ההכנה
- אני מתחילה מהדבר שהכי משפיע על המרקם: מסננת את הטונה ממש טוב. אם נשארים נוזלים, הקציצות יוצאות רכות מדי ומתפרקות. תנו לה לטפטף במסננת דקה או תסחטו בעדינות עם כף.
- בקערה גדולה אני מפוררת את הטונה עם מזלג, כדי שלא יישארו גושים גדולים. זה הסוד לקציצה אחידה שנמס בפה ולא מרגישה “חתיכות שימורים”.
- מוסיפה ביצים, בצל קצוץ, פטרוזיליה, שום, חרדל ומיץ לימון. מערבבת עד שהתערובת נראית כמו סלט טונה סמיך.
- מוסיפה קמח שקדים ותבלינים, ומערבבת שוב. המטרה היא תערובת שניתן לכדרר בידיים בלי שתידבק יותר מדי. אם היא רטובה, מוסיפים עוד כף קמח שקדים. אם היא יבשה, מוסיפים עוד כף מיץ לימון או כפית-שתיים מים.
- נותנת לתערובת לעמוד 5 דקות על השיש. כמפתחת מתכונים למדתי שזה “זמן הזהב” שבו הקמח סופג נוזלים והקציצות מחזיקות יפה במחבת.
- מחממת מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפה שמן. אני אוהבת מחבת יצוקה או נון-סטיק איכותית, כדי לקבל השחמה משגעת בלי לשבור את הקציצות.
- בידיים מעט רטובות אני יוצרת קציצות שטוחות, בערך בגודל כף יד קטנה. אם דוחסים יותר מדי, הן יוצאות פחות אוורירי, אז אני רק מהדקת בעדינות.
- מטגנת 3–4 דקות מכל צד, עד שהן זהובות וקיבלו קרום יפה. לא מזיזים אותן בדקה הראשונה, כדי שהן “יתפסו” ולא יתפרקו.
- מעבירה לנייר סופג לדקה אחת בלבד, ואז לצלחת הגשה. מבחינתי השיא הוא להגיש מיד עם סלט ירקות קצוץ ולימון סחוט מעל, זה מרענן ומרים את כל המנה.
הערות ושדרוגים
- דל פחמימות באמת: קמח שקדים עובד פה מושלם ונותן ביס עדין. אם אין, אפשר גם קמח קוקוס (אבל מתחילים בכף אחת בלבד כי הוא שותה המון נוזלים).
- גרסה של סבתא/של אמא: אצל אמא שלי היו מוסיפים תפוח אדמה מבושל ומעוך במקום קמח. זה הופך אותן לרכות במיוחד, אבל לא דל פחמימות.
- לגרסה חריפה: אני מוסיפה צ’ילי קצוץ דק או פלפל שאטה יבש. זה יוצא מעלף עם טחינה בצד.
- אפייה במקום טיגון: אם רוצים יותר בריא, אפשר לאפות על נייר אפייה משומן קלות ב-200 מעלות כ-15–18 דקות ולהפוך באמצע. זה יוצא פחות קריספי, אבל עדיין טעים.
- הקפאה: אני מקפיאה אחרי טיגון וצינון מלא. מחממים אחר כך במחבת יבשה או בטוסטר אובן עד שחוזר הקריספ.
- איך מגישים: בתוך עלי חסה עם יוגורט-לימון (רק אם לא שומרים פרווה), או בפיתה עם ירקות, או ליד אורז/קינואה.
שאלות ותשובות
- 1) למה הקציצות שלי מתפרקות במחבת?
- ב-90% מהמקרים זו טונה לא מסוננת מספיק או מחבת לא חמה. תסננו טוב, תנו לתערובת לעמוד 5 דקות, ואל תזיזו את הקציצה בתחילת הטיגון.
- 2) אפשר להכין בלי ביצים?
- כן, אבל המרקם יהיה עדין יותר. אפשר להחליף כל ביצה בכף זרעי צ’יה טחונים + 3 כפות מים (לתת לזה להסמיך 10 דקות), ואז לערבב.
- 3) איזו טונה הכי טובה לקציצות?
- אני אוהבת טונה במים, כי קל לשלוט בשומן ובמרקם. טונה בשמן טעימה מאוד, רק חייבים לסנן ממש טוב כדי שלא יצא כבד.
- 4) אפשר להכין את התערובת מראש?
- כן. אני מכינה בבוקר ושומרת בקופסה במקרר עד 24 שעות. לפני הטיגון מערבבים שוב ואם צריך מוסיפים כף קמח שקדים.
- 5) איך משיגים קציצות אוורירי ולא דחוסות?
- לא לדחוס בידיים, לא להוסיף יותר מדי קמח, ולטגן על אש בינונית כדי שהחוץ ישחים בלי לייבש את הפנים.
- 6) אפשר להשתמש בקמח רגיל?
- בטח. 3–4 כפות קמח לבן יעבדו, רק תוסיפו בהדרגה. אני עדיין מעדיפה קמח שקדים למרקם נימוח ולגרסה דל פחמימות.
- 7) מה אפשר לשים במקום בצל?
- בצל ירוק קצוץ, או כפית אבקת בצל למי שלא מסתדר עם חתיכות. הבצל נותן עסיסיות, אז אל תוותרו בלי תחליף.
- 8) מה הכי טעים ליד קציצות טונה?
- סלט קצוץ עם לימון ושמן זית זה השילוב המרענן שאני תמיד חוזרת אליו. גם טחינה, סחוג עדין או רוטב יוגורט-שום עובדים מעולה.
- 9) איך הופכים את זה לעשיר בחלבון עוד יותר?
- אפשר להוסיף 2–3 כפות קוטג’ או סקיר לתערובת (לא פרווה), או להגיש עם יוגורט יווני בצד. הטונה כבר נותנת בסיס עשיר בחלבון.
- 10) כמה זמן מטגנים בדיוק?
- במחבת חמה על אש בינונית: 3–4 דקות צד ראשון ועוד 2–3 דקות צד שני. אם עשיתם קציצות עבות, תנו עוד דקה לכל צד.
- 11) אפשר להכין באייר פרייר?
- כן, ואני עושה את זה לפעמים כשבא לי יותר בריא ופחות ריח טיגון. 190 מעלות כ-10–12 דקות, להפוך באמצע ולהבריש מעט שמן.
- 12) מה עושים אם התערובת יוצאת רכה מדי?
- מוסיפים עוד כף קמח שקדים, מערבבים ומחכים 3–5 דקות. אם עדיין רכה, מקררים 10 דקות במקרר ואז יוצרים קציצות.
