תמיד כשעולה בי נוסטלגיה למטבח של אמא, קופצות לי לראש קציצות טונה של סבתא. זה לגמרי המתכון המשגע שגרם לי להבין שטונה בקופסה יכולה להפוך לארוחה מהממת, בריאה וממכרת – בלי הרבה מאמץ, עם ריח שמתפשט בכל הבית וקולטים באוויר שאוטוטו נכנסים לסבב חיסול. מרקם אוורירי מבפנים, קרום זהוב מבחוץ – ומתברר שמספיק לשדך טונה, עשבי תיבול ומעט אהבה טובה כדי לקבל קציצה פשוטה ומלאת טעם.
הטריק המדהים בקציצות האלו הוא שבאמת אפשר להרכיב אותן בכל פעם לפי מה שיש במקרר. לפעמים אני מוסיפה עוד איכות ירק, לפעמים מגוונת בקמחים – ותמיד מתקבל משהו מרענן, ממכר ומשפחתי. מבטיחה לכם שבכל פעם שאני מכינה אותן, הילדים, האורחים, ואפילו השכנים מתגנבים לבדוק מה עובר על הסיר. כן, היא מעלפת ברמות ותתפלאו באיזו קלות אפשר להכין סטוק לשבוע שלם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות. קחו בחשבון עוד 15-20 דקות לטיגון או אפיה, תלוי בכמה חם אתם אוהבים אותן.
גם אם זו הפעם הראשונה שלכם על מטבח, המתכון הזה מתאים בדיוק. כל עוד נותנים לטונה את היחס והאהבה – אי אפשר ליפול.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-20 קציצות קטנות (5-6 אנשים כארוחה מרכזית, או 8-10 כנשנוש באירוח). מושלם לפיקניק, ערב שישי משפחתי, או כארוחה משביעה וטעימה לכל ימי השבוע.
- 3 קופסאות טונה איכותית בשמן או במים (סה"כ 480 גרם מסונן)
- 2 ביצים גדולות בגודל L
- 1/3 כוס (40 גרם) קמח חומוס, או קמח רגיל/שיבולת שועל
- 2 כפות (20 גרם) פירורי לחם מלאים של סבתא או רגילים
- חופן פטרוזיליה (15 גרם) קצוצה דק
- חופן כוסברה (15 גרם) קצוצה דק (לא חובה, מוסיף רעננות)
- 1 בצל קטן (60 גרם) קצוץ דק מאוד
- 2 שיני שום כתושות
- 1 כף חרדל דיז'ון איכותי
- מלח דק – 1 כפית שטוחה
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית
- 1 כף גדושה טחינה גולמית (לא חובה אבל ממליצה)
- 1/2 כפית פפריקה מרוקאית מעושנת או מתוקה – להוספת צבע וטוויסט מושלם
- שמן בטעם ניטרלי לטיגון / תרסיס לשימון בתנור
אופן ההכנה
- מסננים היטב את הטונה משומן או מים ולוחצים אותה בכף לסינון מלא. ככל שטונה פחות רטובה – קציצות ייצאו יותר אווריריות ומוצקות.
- מעבירים את הטונה לקערה רחבה. מוסיפים את הביצים, הקמח, פירורי הלחם, עשבי התיבול, הבצל, השום, החרדל, הטחינה והתבלינים.
- מערבבים הכל בכף עץ או ביד, עד שנוצרת תערובת אחידה יחסית, אך לא דחוסה מדי – מי שצריך, מוסיף מעט קמח/פירורי לחם לקבלת מרקם שניתן לעיצוב.
- עם ידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל כדור פינג-פונג. מי שאוהב – משטחים מעט לקבלת אפקט קריספי יותר.
- אפשרות א': מטגנים במחבת עם 2 כפות שמן חם מכל צד (2-3 דקות צד ראשון, 1-2 דקות צד שני) עד להזהבה מעלפת. סופגים על נייר.
- אפשרות ב': אופים בתנור שמחומם מראש ל-200 מעלות, על נייר אפיה משומן בתרסיס ל-18-20 דקות, ואפשר להפוך באמצע להשחמה שווה. יוצא משגע וקצת יותר בריא.
- הכי כיף – מגישים חם לצד טחינה, סלט ירקות רענן או פירה של אמא. אני לא אחראית לאפקט ההתמכרות.
הערות ושדרוגים
אם יש לכם מגבילי גלוטן במעגל, מחליפים את פירורי הלחם בקמח חומוס או קמח שקדים – מניסיוני, קבלתם מתכון דל פחמימות, עשיר בחלבון ואף אחד לא שם לב לשינוי except קיבה מרוצה. אפילו אמא שלי התבלבלה והחמיאה בלי לדעת.
אחרי שנים של ניסוי וטעיה, פיתחתי כמה וריאציות מושלמות: הוספת ירקות מגוררים כמו קישוא, גזר ואף קוביות בטטה אפויה – מוסיף גוון ממכר. לאוהבי חריף, מעט פלפל ירוק חריף קצוץ ירים את כל העסק. לקראת החורף אני משלבת גם עדשים כתומות מבושלות, שנמסות בפה ומעניקות שדרוג מעלף למרקם ולטעם.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להחליף את הביצים?
בהחלט. מניסיון, במתכון הזה תחליף טבעוני מצוין הוא "ביצת פשתן" – 2 כפות זרעי פשתן טחונים עם 5 כפות מים, שנותנים לקציצות להתייצב. אפשר גם לערבב עם טחינה גולמית וקצת מים לקבלת קציצות ויגן שוות ברמה משגעת.
2. איזו טונה עדיפה, בשמן או במים?
לטעמי, טונה בשמן מעניקה קציצות עסיסיות יותר, אבל אלה שרוצים גרסה בריאה יעדיפו טונה במים. כל עוד מסננים היטב – התוצאה נהדרת. אפילו סבתא, שבד"כ אוהבת שומנים, התלהבה מהגרסה הלייט.
3. אפשר להכין מראש ולהקפיא?
לגמרי, וזה אפילו מומלץ! אני מסדרת אותן בקופסה אטומה עם נייר אפיה בין שכבות. מחממת על מחבת יבשה או בתנור חם ומרגישה כאילו זה עתה טיגנתי.
4. עם מה הכי מתאים להגיש קציצות טונה?
אוהבת לשדך להן סלט ירקות קצוץ רענן, טחינה לימונית, סלט פטרוזיליה חמוץ או פירה קלאסי. לפעמים אני מכינה גם פיתה ביתית ומכניסה פנימה עם חמוצים – לא תפסיקו ליישר.
5. האם אפשר להכין בלי טיגון בכלל?
בטח! לאפיה בתנור כדאי לשטח מעט את הקציצות ולרסס בשמן. יוצא זהוב, טעים ונמס בפה, בלי ייסורי מצפון.
6. איך מונעים מהקציצות להתפרק?
חשוב לסנן את הטונה היטב ולשמור על היחס בין קמחים לנוזלים. אם רטוב מדי – מוסיפים עוד קמח/פירורי לחם; אם יבש, כף טחינה גולמית או טיפה מים עושים קסמים. אני תמיד בודקת קציצה אחת לפני שהולכת על כל הסדרה.
7. האם אפשר לשדרג עם תוספות מיוחדות?
המלצה חמה – גרעיני חמניה קלויים, נגיעת זרעי שומר או פפריקה מעושנת. מי שרוצה להפוך אותן למנה עיקרית – מוסיף גזר מגורר דק ויהנה מקציצה מדהימה ומלאה ערכים.
8. האם הקציצות מתאימות לילדים?
לגמרי. הן רכות מבפנים, נימוחות בפה, אפשר להגיש בגרסה מינימלית בתיבול או אפילו לשלב קוביות גבינה צהובה בפנים כהפתעה טעימה. לא קרה שפעוט סירב.
9. איך הופכים אותן ל"על האש" בפיקניק?
אפשר להניח אותן על רשת ברזל ולשפשף בשמן או לארוז בתבנית חד פעמית, לשים במדורה עד שמזהיב. הסוד שלי: מעט פטרוזיליה קצוצה מעל ברגע שיורדות מהאש – מרענן וביתי.
10. אילו קמחים מומלצים לגרסה נטולת גלוטן?
קמח חומוס, קמח עדשים וקמח אורז משתלבים מעולה. חשוב להקפיד על ערבוב טוב, וקצת לנוח בין הערבוב למעיכה – מתקבל מרקם מושלם, לא מתפורר, ושומר על עסיסיות ממכרת.
הקציצות האלו הן אחת המנות שאני הכי אוהבת לשתף – בתמונות, סיפורים ובעיקר בריחות. ואם הצלחתם להלהיב את בני הבית כמו שאני הצלחתי, אל תשכחו לשתף את החוויה ולתייג אותי (או פשוט לשלוח אליי תמונה, אני מתרגשת כל פעם מחדש). זאת לגמרי מנת קלאסיקה בשלנים שרוצה לפרוץ הלאה לכל מטבח ישראלי – עם קורט נדיבות והמון טעם של בית.
