יש מתכונים שמחזירים אותי ישר למטבח של אמא, עם הריח של טיגון עדין והצלחת שמתמלאת בקציצות חמות שנעלמות עוד לפני שמתיישבים. בתור שפית וסופרת קולינרית אני מפתחת המון מתכונים, אבל קציצות טונה ותפוח אדמה הן מהסוג המושלם: פשוט, משגע, ועם מרקם נימוח שנמס בפה. אני אוהבת להכין אותן כשצריך ארוחה מהירה ומרענן להגיש ליד סלט, והן גם פתרון מדהים לקופסאות אוכל. זה מתכון ביתי של סבתא-אווירה, רק עם שיטה מסודרת וברורה.
רשימת מרכיבים
- טונה: 3 קופסאות טונה במים (כ-240–300 גרם מסונן), סחוטה היטב
- תפוחי אדמה: 2 תפוחי אדמה בינוניים (כ-400–450 גרם), קלופים
- 1 ביצה L
- 1 בצל קטן, קצוץ דק מאוד
- 2 שיני שום כתושות (אופציונלי אבל מעלף)
- 3 כפות פטרוזיליה קצוצה (או כוסברה למי שאוהב)
- 2 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)
- 1 כף מיונז או טחינה גולמית (לבחירה, מוסיף עסיסיות)
- 1 כפית חרדל חלק (אופציונלי)
- 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- שמן לטיגון רדוד (כ-4–6 כפות, לפי המחבת)
אופן ההכנה
- מבשלים תפוחי אדמה: אני מניחה את תפוחי האדמה בסיר עם מים קרים ומעט מלח, מביאה לרתיחה ומבשלת עד רך מאוד (כ-18–22 דקות, תלוי בגודל). מסננים ומחזירים לסיר לדקה על אש נמוכה כדי לאדות נוזלים.
- מועכים ונותנים להתקרר קצת: מועכים לפירה חלק (מזלג או מועך פירה). חשוב לי שהפירה יהיה יבש יחסית, זה מה שנותן קציצה אוורירית ולא מתפרקת. מקררים 5 דקות כדי שהביצה לא תתבשל מיד.
- מכינים את תערובת הקציצות: בקערה גדולה מערבבים פירה, טונה מסוננת, ביצה, בצל קצוץ, שום, פטרוזיליה, מיונז/טחינה, חרדל ותבלינים.
- מייצבים את המרקם: מוסיפים פירורי לחם ומערבבים רק עד אחידות. אם התערובת עדיין רכה מאוד, מוסיפים עוד כף פירורים. אם היא יבשה מדי, מוסיפים כפית מים או עוד מעט מיונז.
- מנוחה קצרה (לא חובה אבל עושה קסם): אני נותנת לתערובת לנוח 5–10 דקות. הבצל “מתרכך” מעט והפירורים סופחים נוזלים, וככה מתקבל מרקם נימוח ומושלם.
- יוצרים קציצות: מרטיבים ידיים ויוצרים 12–14 קציצות בגודל כף גדושה, ומשטחים לעובי של כ-1.5 ס״מ. השטחה עוזרת להן להיצרב יפה ולהישאר רכות בפנים.
- טיגון רדוד: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית עם שמן. כשהשמן חם, מטגנים 3–4 דקות מכל צד עד זהוב עמוק. אני לא מעלה לאש גבוהה מדי כדי שהפנים יספיק להתחמם בלי שהציפוי יישרף.
- ספיגה והגשה: מוציאים לנייר סופג. מגישים חם עם לימון וסלט ירוק מרענן, או בתוך פיתה עם טחינה וירקות.
הערות ושדרוגים
- גרסה בריא יותר: אפשר לטגן עם מינימום שמן במחבת נון סטיק טובה, או לצלות על מחבת פסים עם תרסיס שמן. זה עדיין יוצא מדהים, פשוט פחות קריספי.
- דל פחמימות: מחליפים את תפוחי האדמה בכרובית מאודה וסחוטה היטב, ומוותרים על פירורי הלחם או מחליפים בקמח שקדים. זה יוצא קליל יותר, דל פחמימות, ועדיין ממכר.
- עשיר בחלבון: מוסיפים עוד קופסת טונה ומעלים מעט את הביצה/פירורים לפי צורך, או מערבבים 2 כפות גבינה לבנה/סקיר (אם לא חייב פרווה). מתקבל בוסט חלבון וטעם עדין.
- בלי גלוטן: פירורי לחם ללא גלוטן או קמח תירס דק. אני אוהבת גם קמח חומוס בכמות קטנה, הוא נותן צבע יפה.
- תיבול של אמא: כפית כמון קטנה עושה פה משהו משגע, במיוחד אם מגישים עם סלט עגבניות.
- הקפאה: מקפיאים קציצות מטוגנות ומצוננות בשכבה אחת ואז מעבירים לשקית. מחממים על מחבת/טוסטר אובן עד חם במרכז.
- רוטב ליד: יוגורט עם לימון ושום (לחלבי) או טחינה לימונית (לפרווה) הופכים את זה למעלף.
שאלות ותשובות
- למה הקציצות שלי מתפרקות בטיגון?
- בדרך כלל זה בגלל יותר מדי לחות: תפוחי אדמה לא מאודים מספיק, טונה לא סחוטה, או תערובת שלא נחה. נסי לסחוט טונה חזק, לאדות את הפירה דקה בסיר, ולהוסיף עוד כף פירורי לחם.
- אפשר להכין מראש?
- כן. אני מכינה את התערובת עד יום מראש ושומרת מכוסה במקרר. לפני הטיגון אני מערבבת שוב ומעצבת קציצות.
- אפשר להשתמש בטונה בשמן?
- אפשר, אבל חשוב לסנן טוב. הטעם יוצא עשיר יותר, רק שימי לב שמלח ותיבול עלולים להיות חזקים יותר.
- מה עושים אם התערובת רכה מדי?
- מוסיפים בהדרגה פירורי לחם, כף בכל פעם, עד שאפשר לעצב קציצה יציבה. מנוחה של 10 דקות גם פותרת הרבה.
- ומה אם התערובת יבשה ומתפוררת ביד?
- מוסיפים כפית מים, או כף מיונז/טחינה, ומערבבים בעדינות. לפעמים תפוחי אדמה גדולים ויבשים “שותים” הכול.
- אפשר לאפות במקום לטגן?
- אפשר, אבל במתכון הזה אני מכוונת לטיגון רדוד שמוציא מרקם קריספי בחוץ ונימוח בפנים. אם אופים, משמנים מעט ואופים על נייר אפייה עד הזהבה משני הצדדים.
- כמה זמן הן מחזיקות במקרר?
- 3 ימים בקופסה סגורה. אני מחממת במחבת יבשה דקה-שתיים מכל צד כדי להחזיר להן את הפריכות.
- אפשר להכין לילדים בלי בצל?
- כן. במקום בצל קצוץ אפשר לגרר מעט בצל בפומפייה דקה (כמעט נעלם), או להחליף בכפית אבקת בצל.
- איך הופכים אותן ליותר אוורירי?
- להקפיד על פירה לא רטוב, לא לערבב יותר מדי אחרי הוספת פירורי הלחם, ולטגן על אש בינונית. ערבוב יתר עושה קציצה דחוסה.
- אפשר בלי ביצה?
- אפשר לנסות 2 כפות טחינה + עוד כף פירורי לחם, אבל הביצה נותנת קשירה הכי טובה. בגרסה בלי ביצה אני ממליצה לתת לתערובת מנוחה ארוכה יותר במקרר.
- מה הכי טעים להגיש ליד?
- סלט ירקות קצוץ עם לימון, או סלט כרוב מרענן. אם בא לי משהו “של סבתא”, אני מגישה עם חמוצים וטחינה.
