בכל פסח אני חוזרת לעוגת השיש הזאת, כי היא באמת מדהימה: מערבבים בקערה אחת, יוצקים לתבנית, ותוך 10 דק' עבודה היא כבר בתנור. בבית שלי זו העוגה של אמא שפגשתי שוב בגרסה יותר יציבה ויותר אוורירית, עם טעם של פעם אבל מרקם נימוח שנמס בפה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמרגישים “של סבתא” אבל כתובים פשוט וברור, בלי הפתעות. התוצאה ממכר, מעלף ומושלם לקפה או לתה.
רשימת מרכיבים
- 6 ביצים (L), בטמפרטורת החדר
- 1 כוס סוכר (200 גרם)
- 1 שקית סוכר וניל (10 גרם) או 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 1/3 כוס שמן (80 מ"ל) – קנולה/ענבים
- 1 כוס קמח תפוחי אדמה (140 גרם)
- 1/2 כוס קמח מצה דק (60 גרם) – אפשר גם קמח מצה לעוגות
- 1/2 כוס שקדים טחונים (50–60 גרם) – נותן עסיסיות ומרקם נימוח
- 2 כפיות אבקת אפייה כשרה לפסח
- קורט מלח קטן (מחדד מתיקות, אל תוותרו)
- לשיש שוקולד: 2 כפות קקאו איכותי + 2 כפות סוכר + 2–3 כפות מים חמים/קפה חם
- להגשה (אופציונלי): אבקת סוכר לפסח או שקדים פרוסים קלויים
אופן ההכנה
הכנה מראש (דקה אחת בבית שלי חוסכת בלגן): מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו או עליון-תחתון). מרפדים תבנית אינגליש קייק גדולה או תבנית קוגלהוף בשמן + נייר אפייה בתחתית. אני מעדיפה אינגליש כי השיש יוצא משגע וברור.
1) מקציפים ביצים וסוכר: בקערת מיקסר (או קערה גדולה עם מטרפה חשמלית) מקציפים את הביצים עם הסוכר וסוכר הווניל 4–5 דקות, עד שמתקבל קצף בהיר, סמיך ותפוח. זה הסוד לעוגה אוורירית, ואני תמיד אומרת: כאן לא מתקמצנים על זמן.
2) מוסיפים שמן בעדינות: מנמיכים מהירות ומזלפים את השמן לאט. המטרה היא לשמור על נפח הקצף, כדי שהעוגה תהיה נימוחה ונמסה בפה ולא דחוסה.
3) מערבבים יבשים ומקפלים: בקערה נפרדת מערבבים קמח תפוחי אדמה, קמח מצה, שקדים טחונים, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים למסת הביצים ב-2 נגלות ומקפלים בעדינות עם מרית רק עד שאין קמח יבש. בתור מפתחת מתכונים למדתי שהקיפול הקצר הוא מה שהופך עוגה לפסח ממוצעת לעוגה מושלמת.
4) מכינים תערובת שוקולד לשיש: מעבירים כ-1/3 מהבלילה לקערה קטנה. מוסיפים קקאו + סוכר ומערבבים, ואז מוסיפים מים חמים או קפה חם בהדרגה עד שמתקבלת בלילת שוקולד חלקה. הקפה נותן טעם עמוק וממכר, אבל מים עובדים מצוין.
5) יוצרים שיש: יוצקים לתבנית חצי מהבלילה הבהירה. מעליה מניחים כפות מבלילת השוקולד, ואז עוד שכבה של בלילה בהירה ועוד נקודות שוקולד. עם סכין או שיפוד עושים 3–4 סיבובים בלבד בתנועת “8”. אל תגזימו, כדי שהשיש יצא יפה ולא יתערבב לגמרי.
6) אופים: אופים 35–45 דק' (תלוי בתבנית ובתנור), עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית. אני מתחילה לבדוק אחרי 35 דק', כי עוגות לפסח נוטות להתייבש אם שוכחים אותן.
7) מקררים ומגישים: מצננים 10 דקות בתבנית, ואז מחלצים לרשת. מפזרים אבקת סוכר לפסח או שקדים קלויים. כשהיא פושרת היא פשוט מעלף, וכשהיא מתקררת היא מתייצבת ונשארת עסיסית.
הערות ושדרוגים
תוצאה “של אמא”: אם אתם רוצים טעם יותר קלאסי, החליפו את השקדים הטחונים בעוד 1/2 כוס קמח תפוחי אדמה. המרקם יהיה קצת פחות עשיר אבל עדיין אוורירי.
טוויסט מרענן: הוסיפו גרידת לימון/תפוז לבלילה הבהירה. זה מרענן ומשדרג את העוגה בלי עבודה נוספת.
גרסת שוקולד חזקה: במקום מים חמים, השתמשו ב-2 כפות אספרסו חם. זה נותן ארומה עמוקה ומשגע.
איך שומרים עסיסיות: עטפו את העוגה היטב אחרי שהתקררה לגמרי. בעוגות פסח זה קריטי, וככה היא נשארת נימוחה גם יום-יומיים.
רוצים “בריא” יותר? אפשר להוריד 2–3 כפות סוכר ולהוסיף עוד קצת וניל. זו עדיין עוגה, אבל היא תהיה קצת פחות מתוקה.
דל פחמימות/עשיר בחלבון? עוגת פסח קלאסית לא באמת דל פחמימות, אבל אם אתם מחפשים כיוון עשיר בחלבון, אפשר להוסיף 1–2 כפות אבקת חלבון כשרה לפסח (וניל) במקום חלק קטן מהקמח. אני ממליצה להתחיל בכף אחת בלבד כדי לא לייבש.
שאלות ותשובות
1) באמת לוקח 10 דק'?
כן—זמן העבודה הפעיל הוא בערך 10 דק'. האפייה לוקחת יותר, אבל ההכנה עצמה זריזה.
2) אפשר להכין בלי מיקסר?
אפשר, אבל צריך מטרפה חשמלית טובה כדי להקציף ביצים וסוכר לנפח. ביד זה קשה להגיע לאותה אווריריות.
3) למה חשוב שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר?
ככה הן מקציפות טוב יותר ונוצר קצף יציב. זה הבדל גדול בעוגות לפסח.
4) אין לי קמח מצה דק—מה עושים?
אפשר להחליף בקמח מצה רגיל, אבל המרקם יהיה מעט יותר גרגירי. אם יש קמח מצה לעוגות, הוא הכי מתאים.
5) אפשר להכין בתבנית עגולה?
כן. בתבנית עגולה 24 ס"מ זמן האפייה לרוב מתקצר מעט, אז מתחילים לבדוק אחרי 30–35 דק'.
6) איך יודעים שהעוגה לא תצא יבשה?
לא לאפות יותר מדי ולהימנע מערבוב יתר אחרי הוספת הקמחים. אני מוציאה כשהקיסם יוצא עם פירורים לחים.
7) אפשר להחליף שמן בחמאה?
בפסח, ואם רוצים פרווה, שמן הוא הכי קל ועובד מעולה. חמאה תהפוך אותה לחלבי ותשנה מרקם.
8) למה מוסיפים מלח בעוגה מתוקה?
קורט קטן מחדד טעמים ומאזן מתיקות. זה טריק קטן של מטבח מקצועי שאני משתמשת בו בבית.
9) אפשר להפוך את העוגה ליותר “שוקולדית”?
כן—הגדילו את הקקאו ל-3 כפות והוסיפו עוד כף מים חמים. רק לא להגזים כדי לא לייבש.
10) אפשר להקפיא?
כן. עוטפים היטב בניילון נצמד ועוד שכבת שקית/נייר כסף. מפשירים על השיש, והיא חוזרת להיות נימוחה.
11) העוגה צנחה באמצע—למה זה קורה?
לרוב זה בגלל פתיחת תנור מוקדמת או הקצפה קצרה מדי. גם ערבוב חזק אחרי הוספת הקמחים יכול להפיל נפח.
12) אפשר להכין מאפינס שיש לפסח?
בטח. מחלקים למנג’טים ואופים 18–22 דק'. זה יוצא מושלם לאירוח, וממש ממכר ליד קפה.
