את עוגיות השקדים קינמון האלה אני מכינה בבית כשבא לי משהו של סבתא, אבל בלי דרמה ובלי מרכיבים מוזרים. יש להן ריח מעלף שמתפזר בכל המטבח, ובכל פעם אני נזכרת איך אמא הייתה אומרת: “אל תתקרבי לתבנית, הן חמות”. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שנותנים תוצאה מושלמת גם בבית, והעוגיות האלו בדיוק כאלה: אווריריות בפנים, מעט פריכות בחוץ, ונמס בפה בצורה משגעת. והבונוס? הן גם דל פחמימות ועשיר בחלבון יחסית לעוגיות רגילות.
רשימת מרכיבים
- קמח שקדים – 250 גרם (בערך 2 וחצי כוסות דחוסות)
- אבקת אפייה – 1 כפית
- מלח דק – קורט
- קינמון – 2 כפיות (ועוד מעט לציפוי)
- סוכר – 120 גרם (אפשר להוריד ל-90 לגרסה פחות מתוקה)
- ביצים – 2 גדולות
- שמן קוקוס מומס או שמן ניטרלי – 60 מ״ל (רבע כוס)
- תמצית וניל – 1 כפית
- שקדים פרוסים/קצוצים – 50 גרם (לא חובה, אבל מוסיף קראנץ׳)
- לציפוי: אבקת סוכר – 3–4 כפות (אפשר לערבב עם 1 כפית קינמון)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות טורבו (או 180 רגיל). מרפדים תבנית בנייר אפייה. בבית שלי אני תמיד שמה נייר כפול, כי הוא מונע השחמה מהירה מדי בתחתית.
- בקערה גדולה מערבבים קמח שקדים, אבקת אפייה, מלח וקינמון. אני אוהבת לערבב דקה עם מטרפה כדי “לאוורר” את התערובת ולהימנע מגושים.
- בקערה נפרדת טורפים ביצים עם סוכר עד שהתערובת מעט בהירה. לא צריך מיקסר מקצועי, אבל כן חשוב לערבב טוב כדי לקבל מרקם נימוח.
- מוסיפים לתערובת הביצים שמן ותמצית וניל ומערבבים עד אחידות.
- מאחדים: שופכים את הרטובים אל היבשים ומערבבים עם כף או מרית רק עד שאין קמח יבש. אם מוסיפים שקדים קצוצים, זה הזמן. הבצק יהיה רך ודביק, וזה בסדר לגמרי.
- נותנים לבצק לנוח 5 דקות על השיש. זה טריק קטן מהניסיון שלי: קמח שקדים סופח נוזלים לאט, והמנוחה עושה את הכדרור הרבה יותר נעים.
- מכינים קערית עם אבקת סוכר (ואם רוצים, מערבבים פנימה קינמון). מרטיבים מעט ידיים, לוקחים כף גדושה מהבצק ומכדררים לכדור קטן בגודל אגוז.
- מגלגלים כל כדור באבקת הסוכר ומניחים בתבנית במרווחים. לוחצים בעדינות עם כף היד לשיטוח קל, לא יותר מדי כדי שישארו אווריריות.
- אופים 10–12 דקות, עד שהעוגיות יציבות בקצוות ועדיין מעט רכות במרכז. אל תחכו להשחמה חזקה: הן מתקשות כשהן מתקררות.
- מוציאים מהתנור ומניחים לעוגיות להתקרר 10 דקות על התבנית לפני שמעבירים לרשת. כשהן חמות הן עדינות, וככה נמנעים משברים.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם טוויסט של “של אמא”, אני מוסיפה גרידת תפוז עדינה לתוך הבלילה. זה נותן משהו מרענן שמאזן את הקינמון וגורם לכל הבית להריח מדהים.
לגרסה דל פחמימות יותר, אפשר להחליף את הסוכר בממתיק שמתאים לאפייה (כמו אריתריטול/אלולוז) לפי הוראות היצרן. המרקם יוצא טיפה יותר יבש, אז אני מוסיפה עוד כף שמן כדי לשמור על נימוח.
אם רוצים עוגיות עשיר בחלבון עוד יותר, אני מערבבת פנימה 2 כפות אבקת חלבון וניל ומורידה 2 כפות קמח שקדים. עשיתי את זה לא פעם אחרי אימון, וזה יוצא ממכר ברמות.
למי שאוהב עוגיות “נמס בפה” ממש: אל תאפו מעבר ל-12 דקות. בתור מפתחת מתכונים למדתי שעם קמח שקדים דקה אחת יותר מדי משנה הכל.
אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר הן מחזיקות 4–5 ימים. אם חם מאוד בבית, אני מעבירה למקרר ומחזירה לטמפ׳ חדר לפני הגשה כדי לשמור על מרקם מושלם.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בשקדים טחונים במקום קמח שקדים?
כן, אבל חשוב שיהיו טחונים דק מאוד. שקדים טחונים גסים נותנים עוגייה יותר מתפוררת ופחות אוורירית.
2) למה הבצק יוצא דביק?
זה טבעי בעוגיות שקדים. קמח שקדים מתנהג אחרת מקמח חיטה, והמנוחה של 5 דקות עוזרת לו להתייצב.
3) אפשר בלי אבקת אפייה?
אפשר, אבל העוגיות יצאו פחות תפוחות ופחות נימוחות. אני ממליצה להשאיר, זה שינוי קטן עם השפעה גדולה.
4) איך יודעים שהן מוכנות אם הן לא משחימות?
הקצוות צריכים להיות יציבים למגע והמרכז עדיין מעט רך. הן ממשיכות להתייצב בצינון, וזה הסוד לתוצאה מעלף.
5) אפשר להפוך אותן לנטולות סוכר?
כן. מחליפים סוכר בממתיק לאפייה בכמות שוות ערך למתיקות. חשוב לטעום את הבלילה לפני האפייה (בזהירות) כדי לדייק.
6) זה באמת דל פחמימות?
יחסית לעוגיות קלאסיות מקמח חיטה כן, בעיקר בגלל קמח השקדים. עם סוכר רגיל עדיין יש פחמימות, אבל אפשר להפחית או להחליף כדי להגיע לגרסה דלה יותר.
7) אפשר להקפיא את העוגיות?
כן. מקפיאים בקופסה אטומה עם נייר אפייה בין שכבות עד חודש. מפשירים 20 דקות בחוץ, והן חוזרות להיות נמס בפה.
8) למה העוגיות נסדקות יותר מדי?
נסדקים זה חלק מהקסם, אבל אם זה מוגזם יכול להיות שהבצק יבש. בפעם הבאה הוסיפו כף שמן או הורידו דקה אפייה.
9) אפשר להוסיף שוקולד?
בטח. 70–100 גרם שוקולד צ׳יפס מריר משתלב מעולה עם קינמון ושקדים ויוצא משגע.
10) איך יוצרים ציפוי אבקת סוכר שלא נעלם באפייה?
מגלגלים יפה באבקת סוכר בכמות נדיבה ומכניסים לתנור כשהעוגיות כבר מצופות. אם רוצים “לבן של סבתא” ממש, מפדרים עוד קצת אחרי שהן מתקררות.
11) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן, עד יום במקרר בקופסה סגורה. לפני כדרור תנו לו 10 דקות בחוץ כדי שיתרכך מעט.
12) מה ההבדל בין טורבו לרגיל באפייה פה?
בטורבו האפייה לרוב מהירה יותר ויש סיכוי להתייבשות. אם אתם מכירים תנור “אגרסיבי”, עדיף רגיל ולבדוק אחרי 10 דקות.
