בריוש קרם שקדים זה אחד המאפים שאני הכי אוהבת להכין בבית כשבא לי משהו מדהים אבל עדיין ברור ומסודר. כשאני מוציאה אותו מהתנור, כל המטבח מתמלא ריח של חמאה ושקדים, והפנים נשאר אוורירי עם מילוי נימוח שכמעט נמס בפה. בתור שפית וסופרת קולינרית, למדתי שהסוד הוא לא להסתבך: בצק בריוש טוב, קרם שקדים מאוזן, ותפיחה רגועה. זה מאפה ממכר ברמות, בסגנון של אמא, רק עם טוויסט שקדים מעלף.
רשימת מרכיבים
- לבצק בריוש
- 500 גרם קמח לחם (או קמח לבן רגיל)
- 60 גרם סוכר
- 10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
- 10 גרם מלח
- 4 ביצים L בטמפרטורת חדר
- 120 מ"ל חלב פושר
- 150 גרם חמאה רכה מאוד, חתוכה לקוביות
- 1 כפית תמצית וניל (אופציונלי)
- לקרם שקדים (פרנג׳יפן)
- 120 גרם חמאה רכה
- 120 גרם סוכר
- 120 גרם שקדים טחונים (קמח שקדים)
- 2 ביצים
- 1 כף קמח (או קורנפלור לגרסה עדינה)
- קורט מלח
- 1 כפית תמצית שקדים או וניל (לא חובה, אבל משגע)
- להרכבה וגימור
- ביצה טרופה להברשה
- שקדים פרוסים לפיזור
- אבקת סוכר להגשה
- לאופציה מרעננת
- גרידת לימון דקה (מחצי לימון) לקרם השקדים או לבצק
אופן ההכנה
אני מתחילה תמיד מהבצק, כי בריוש אוהב זמן. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, סוכר ושמרים 10 שניות, ואז מוסיפים מלח (חשוב שהמלח לא ייגע ישר בשמרים).
מוסיפים ביצים וחלב פושר ומתחילים ללוש 4–5 דקות עד שנוצר בצק אחיד. הוא נראה קצת דביק וזה בסדר, אל תמהרו להוסיף קמח – זה אחד הסודות לבצק מושלם.
מוסיפים חמאה רכה בהדרגה, קובייה-קובייה, תוך כדי לישה. אחרי שכל החמאה בפנים, ממשיכים ללוש עוד 8–10 דקות עד שהבצק מבריק, גמיש ונאסף סביב הוו.
מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים עד הכפלה (בבית שלי זה לרוב 60–90 דקות, תלוי בעונה). אם יש לכם זמן, אני אוהבת להכניס למקרר ללילה – זה נותן טעם של מאפה “של סבתא” כזה, עמוק ועשיר.
בזמן התפיחה מכינים קרם שקדים. בקערה מערבבים חמאה וסוכר עד מרקם קרמי. מוסיפים שקדים טחונים, מלח וקמח ומערבבים, ואז מוסיפים ביצים אחת-אחת עד שמתקבל קרם אחיד וסמיך.
אם בא לי משהו ממש מרענן, אני מגרדת פנימה טיפונת לימון. הקרם יוצא מעלף: עשיר, ריחני, ומחזיק יפה באפייה בלי לזלוג.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות למלבן בעובי כחצי ס"מ. מורחים שכבה נדיבה של קרם השקדים (משאירים 2 ס"מ נקיים בקצה כדי שיהיה קל לסגור).
מגלגלים לרולדה הדוקה ופורסים ל-10–12 פרוסות. מסדרים בתבנית עגולה בקוטר 24 או תבנית מלבנית בינונית עם נייר אפייה, כשהשבלולים צמודים מעט.
מתפיחים שוב 45–60 דקות עד שהבריוש תפוח ורך למגע. מברישים בעדינות בביצה טרופה ומפזרים שקדים פרוסים.
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות (טורבו 160) כ-25–35 דקות, עד שהמאפה שחום-זהוב והבית מריח כמו מאפייה. אם הוא משחים מהר, מכסים בנייר אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
מצננים 20 דקות לפני חיתוך, אחרת הקרם בפנים עדיין חם מדי. לפני הגשה אני אוהבת לפדר אבקת סוכר, וזה יוצא גם יפה וגם משגע ליד קפה.
הערות ושדרוגים
1) אם אתם רוצים בריוש “של אמא” קלאסי, תשאירו את הקרם בלי תמצית שקדים ותלכו על וניל בלבד. זה נותן טעם נקי ועדין, ועדיין מרגיש חגיגי.
2) לשדרוג עשיר: הוסיפו לקרם 50 גרם שוקולד לבן קצוץ או 2 כפות ריבת משמש דקה מתחת לקרם. זה שילוב ממכר שמקפיץ את השקדים.
3) רוצים כיוון קצת יותר בריא? אפשר להחליף עד 80 גרם מהקמח בקמח כוסמין לבן. זה לא הופך את זה ל”סלט”, אבל הטעם עמוק יותר.
4) חשוב לדעת: זה לא מתכון דל פחמימות ולא עשיר בחלבון כמו לחם חלבון, אבל הוא כן מאפה מפנק ומאוזן כשחותכים פרוסה נאה ולא מגזימים.
5) אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר ליום-יומיים, או במקרר עד 4 ימים. אני מחממת 10–15 שניות במיקרו וזה חוזר להיות נימוח כאילו יצא עכשיו.
שאלות ותשובות
1) למה הבצק שלי יוצא דביק מדי?
בריוש אמור להיות דביק בהתחלה. תנו לו לישה מלאה עד שהגלוטן מתפתח והחמאה נטמעת, ורק אז תשקלו להוסיף כף קמח אחת אם חייבים.
2) אפשר להכין בלי מיקסר?
כן, אבל זה אימון זרועות רציני. אני ממליצה ללוש ביד כ-15–20 דקות, ולהוסיף חמאה בהדרגה ממש עד שהבצק נהיה גמיש ומבריק.
3) אפשר להכין את הבצק יום לפני?
בטח. זו השיטה שאני הכי אוהבת בבית: אחרי לישה שמים במקרר ללילה, ובבוקר מרדדים, ממלאים ומתפיחים.
4) איך יודעים שהבריוש אפוי בפנים?
החלק העליון זהוב עמוק, וכשדופקים בעדינות בתחתית (אם אפשר), שומעים צליל חלול. מי שמדויק כמוני במטבח יכול למדוד 92–94 מעלות במרכז.
5) הקרם שקדים יצא לי נוזלי, מה עשיתי?
לרוב זה קורה כשחמאה נמסה ולא רק התרככה, או כשהביצים היו גדולות במיוחד. מכניסים למקרר ל-20 דקות לפני מריחה וזה מתייצב.
6) אפשר להשתמש במרציפן במקום קרם שקדים?
אפשר, אבל זה ייצא מתוק וצפוף יותר. קרם שקדים נותן מרקם נימוח יותר ואפייה יותר “נקייה”.
7) איזה קמח הכי טוב?
קמח לחם נותן מבנה גבוה ויפה. אם יש רק קמח לבן רגיל, זה עדיין יוצא מצוין, קצת יותר רך ופחות “קפיצי”.
8) אפשר להפוך את זה לשושני בריוש אישיים?
כן. פורסים ל-12–14 שבלולים ואופים בתבנית מאפינס עם מנג׳טים. זמן האפייה יורד בדרך כלל ל-18–22 דקות.
9) למה חשוב לא לחתוך מיד?
כי הקרם ממשיך להתייצב בזמן הצינון. אם חותכים חם מדי, הוא יכול להיראות “נוזל” למרות שהוא תקין לגמרי.
10) אפשר להקפיא?
כן. מקפיאים פרוסות עטופות היטב עד חודש. להפשרה אני מחממת בתנור 150 מעלות ל-8–10 דקות או במיקרו בפולסים קצרים.
11) מה עוד אפשר להוסיף למילוי?
שילוב שאני כותבת עליו הרבה: מעט פיסטוקים קצוצים או חמוציות מיובשות. זה נותן ביס צבעוני וממש “קונדיטוריה”.
12) יש דרך לעשות את זה פחות מתוק?
כן. מורידים 15–20 גרם סוכר מהקרם ועוד 10 גרם מהבצק, ומוסיפים גרידת לימון. זה יוצא פחות מתוק ויותר ארומטי.
