העוגת שיש תפוחים של סבתא: סוד קינמון ממכר

יש עוגות שמחזירות אותי ישר למטבח של סבתא, גם כשאני עומדת במטבח הביתי שלי עם מיקסר על השיש וסינר מוכתם בקינמון. עוגת שיש תפוחים הזאת היא בדיוק כזו: אוורירית, נימוחה, ובכל ביס יש משהו שמרגיש של אמא ושל סבתא יחד. כשאני מפתחת מתכונים אני מחפשת איזון בין פשטות לתוצאה מעלפת, ופה זה קורה בלי מאמץ. השיש יוצא מושלם, התפוחים נמסים בפה, והריח בתנור? מדהים וממכר.

רשימת מרכיבים

• לתבנית: תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ או תבנית קוגלהוף קטנה, מעט שמן ושכבה דקה של קמח
• לתערובת התפוחים: 2 תפוחים בינוניים קלופים ומגוררים או קצוצים דק
• 1 כף מיץ לימון (שומר על התפוחים מרענן ולא משחיר)
• 2 כפות סוכר חום
• 1 כפית קינמון
• לבלילה הבהירה: 3 ביצים בטמפרטורת חדר
• 3/4 כוס סוכר
• 1/2 כוס שמן קנולה או חמניות
• 1/2 כוס מים או מיץ תפוחים
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כוסות קמח
• 1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
• קורט מלח
• לבלילת השוקולד: 2 כפות קקאו איכותי
• 2 כפות מים חמים
• 1 כף סוכר (לא חובה, אבל נותן עומק)
• אופציונלי: 1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים או שקדים פרוסים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). משמנים ומקמחים את התבנית, כדי שהעוגה תשתחרר יפה ולא תתפרק.
2. בקערה קטנה מערבבים את התפוחים עם מיץ לימון, סוכר חום וקינמון. אני נותנת לזה לעמוד 5 דקות על השיש בזמן שאני מתחילה את הבלילה, וככה יוצא מילוי תפוחים עסיסי ומשגע.
3. בקערה גדולה טורפים ביצים וסוכר 1-2 דקות עד שהתערובת בהירה וקצת תפוחה. לא חייבים להקציף כמו עוגת ספוג, אבל כן כדאי להכניס אוויר כדי שתצא אוורירית.
4. מוסיפים שמן, מים/מיץ תפוחים ותמצית וניל, ומערבבים עד אחידות.
5. מנפים פנימה קמח, אבקת אפייה ומלח, ומערבבים רק עד שאין גושי קמח. כאן אני תמיד מזכירה לעצמי כשפית: ערבוב יתר עושה עוגה פחות נימוחה, אז עוצרים בזמן.
6. מעבירים בערך שליש מהבלילה לקערה נפרדת. בקערה הזו מערבבים קקאו עם מים חמים (זה סוד קטן שמוציא צבע וטעם שוקולד עמוק), ואז מאחדים עם הבלילה שהפרדנו. אם אוהבים מתוק יותר בשוקולד מוסיפים כף סוכר.
7. מרכיבים שכבות: יוצקים לתבנית חצי מהבלילה הבהירה. מפזרים מעל חצי מתערובת התפוחים (בלי להציף במיץ אם יצא הרבה, משאירים מעט בקערה).
8. מוסיפים מעל את רוב בלילת השוקולד, ואז עוד שכבה של בלילה בהירה. מסיימים עם שאר התפוחים ושאר בלילת השוקולד בנקודות מעל.
9. יוצרים שיש: עם סכין או שיפוד עושים 6-8 סיבובים עדינים בצורת S לאורך התבנית. לא לערבב יותר מדי, אחרת השיש נעלם והכול נהיה חום.
10. אם רוצים, מפזרים אגוזים מעל. זה נותן קראנץ’ ומוסיף תחושה של עוגה של סבתא מהסוג שמגישים עם תה.
11. אופים 40-50 דקות (אינגליש לרוב 45-50, קוגלהוף לפעמים 40-45), עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא בלילה רטובה. אני מתחילה לבדוק אחרי 38 דקות כדי לא לייבש.
12. מצננים 15 דקות בתבנית, ואז הופכים בעדינות לרשת צינון. אחרי עוד 20-30 דקות היא כבר פרוסה מושלם, והתפוחים בפנים ממש נמסים בפה.

הערות ושדרוגים

אם אתם אוהבים עוגה גבוהה במיוחד, אפשר להכין בתבנית אינגליש קטנה יותר ולהאריך אפייה ב-5-10 דקות. בבית אני אוהבת להגיש אותה פושרת, כי אז היא הכי מעלפת והריח עדיין ממלא את המטבח.

לגרסה מרענן יותר, אפשר להוסיף גרידת לימון לבלילה הבהירה. זה מאזן את המתיקות ומרים את התפוח בצורה מדהימה.

רוצים טוויסט בריא? מחליפים חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין מלא, ומפחיתים 2 כפות סוכר. היא עדיין יוצאת ממכר, רק עם תחושה קצת יותר ביתית וכהה.

מחפשים דל פחמימות או עשיר בחלבון? בעוגת שיש תפוחים קלאסית קשה לשמור על זה בלי לשנות לגמרי את המרקם. מהניסיון שלי ככותבת קולינרית, עדיף להכין את הגרסה הזו כמו שהיא, ובפעם אחרת לבחור מתכון ייעודי לעוגה דל פחמימות.

לאוכלי פרווה: המתכון פרווה כבר עכשיו. אם תרצו להגיש כמו של אמא עם “משהו ליד”, קצפת צמחית מוקצפת או יוגורט סויה וניל יכולים להיות מושלם.

שאלות ותשובות

1) איזה תפוחים הכי מתאימים?
אני הכי אוהבת גרני סמית או פינק ליידי, כי הם מחזיקים אפייה ולא הופכים לעיסה. אם יש רק תפוחי עץ מתוקים, זה גם עובד, פשוט העוגה תצא מתוקה יותר.

2) אפשר להשאיר את הקליפה של התפוחים?
אפשר, במיוחד אם קוצצים דק. אני לרוב מקלפת בשביל מרקם נימוח יותר, כמו בעוגות של סבתא.

3) למה מערבבים את הקקאו עם מים חמים?
זו שיטה שאני משתמשת בה הרבה בפיתוח מתכונים: “פותחים” את הקקאו כדי שלא יישאר גרגירי. ככה הטעם יוצא עמוק והצבע משגע.

4) איך יוצא שיש ברור ולא “בוץ”?
הסוד הוא פחות ערבוב. עושים כמה סיבובים עדינים בלבד, ומפסיקים ברגע שרואים פסי צבע.

5) אפשר להשתמש בחמאה במקום שמן?
כן: 100 גרם חמאה מומסת במקום 1/2 כוס שמן. הטעם יהיה יותר “של אמא”, אבל העוגה קצת פחות אוורירית משמן.

6) מה אם אין לי מיקסר?
לא חייבים. אני הכנתי את העוגה הזו גם עם מטרפה ידנית וקערה גדולה, ויצא מושלם. פשוט טורפים ביצים וסוכר טוב כדי להכניס אוויר.

7) אפשר להכין כמאפינס?
כן. ממלאים מנג’טים עד 3/4 ואופים כ-18-22 דקות ב-170 טורבו. זה יוצא ממכר, במיוחד לילדים.

8) איך יודעים שהעוגה לא תצא יבשה?
בודקים מוקדם ולא מאוחר, ומוציאים כשיש פירורים לחים על הקיסם. גם התפוחים מוסיפים לחות, אז אל תתפתו לאפות “עוד קצת רק ליתר ביטחון”.

9) אפשר להקפיא?
כן. אני פורסת, עוטפת פרוסות בנפרד ומקפיאה עד חודש. מפשירים על השיש, ואם רוצים תחושת “יצאה עכשיו מהתנור” מחממים 10-15 שניות במיקרו.

10) אפשר להפחית סוכר?
אפשר להפחית עד 1/2 כוס סוכר במקום 3/4, במיוחד אם התפוחים מתוקים. המרקם יישאר טוב, רק פחות “עוגתי” באוויריות.

11) למה העוגה שלי שקעה באמצע?
בדרך כלל זה קורה אם פותחים תנור מוקדם מדי, או אם ערבבו את הקמח יותר מדי. עוד סיבה: יותר מדי נוזלים מהתפוחים, לכן אם יצא הרבה מיץ תשאירו חלק בקערה.

12) אפשר להוסיף צימוקים או חמוציות?
כן, וזה ממש מעלף. מוסיפים 1/3 כוס לתערובת התפוחים, ואם הצימוקים יבשים מאוד משרים אותם 10 דקות במים חמים וסוחטים.