לא חמאה ולא שמנת: עוגת תפוחים טחינה ממכרת

יש עוגות שאני חוזרת אליהן שוב ושוב, וזו בדיוק אחת מהן: עוגת תפוחים טחינה שהיא מדהים פשוטה, ממכר ממש, והכי כיפית להכנה בבית. בפעם הראשונה שפיתחתי אותה כקונדיטורית וכסופרת קולינרית, רציתי עוגה עסיסית של אמא אבל בלי מוצרי חלב, ועדיין עם מרקם אוורירי וניחוח של קינמון שממלא את המטבח. הטחינה נותנת עומק משגע, התפוחים עושים אותה מרענן, ובכל ביס היא נימוח ונמס בפה.

רשימת מרכיבים

• לתבנית: 1 כף טחינה גולמית או מעט שמן לשימון + נייר אפייה (אופציונלי)
• תפוחים: 3 תפוחים בינוניים (עדיף גרני סמית או פינק ליידי), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 1 כף מיץ לימון (למניעת השחרה + טוויסט מרענן)
• רטובים: 3 ביצים L
• 1/2 כוס סוכר (אפשר חום בהיר לקבלת טעם קרמלי)
• 1/2 כוס טחינה גולמית משומשום מלא
• 1/3 כוס שמן ניטרלי (קנולה/זרעי ענבים) או שמן קוקוס מומס
• 1 כפית תמצית וניל
• יבשים: 1 ו-1/2 כוס קמח (רגיל או כוסמין לבן)
• 2 כפיות אבקת אפייה
• 1/2 כפית סודה לשתייה
• 1/2 כפית מלח
• 1 ו-1/2 כפיות קינמון
• אופציונלי אבל מעלף: 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים או פקאנים
• למעלה: 1-2 כפות שומשום או שקדים פרוסים, ואבקת סוכר להגשה (אופציונלי)

אופן ההכנה

1. מחממים ומכינים תבנית: מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). משמנים תבנית אינגליש קייק גדולה או עגולה 22-24 ס"מ, ומרפדים בתחתית נייר אפייה אם בא לך חילוץ מושלם.
2. מכינים את התפוחים: בקערה מערבבים את קוביות התפוחים עם מיץ לימון וקצת קינמון אם אוהבים. אני עושה את זה תמיד מראש, זה שומר על צבע יפה ומוסיף רעננות עדינה.
3. מקציפים בסיס אוורירי: בקערה גדולה טורפים ביצים וסוכר 1-2 דקות עד שהתערובת בהירה וקצת תפוחה. בבית אני משתמשת במטרפה ידנית, אין חובה למיקסר.
4. מוסיפים טחינה ושמן: מוסיפים טחינה, שמן ווניל וטורפים עד שהבלילה אחידה וחלקה. הטחינה לפעמים נראית “נפרדת” לשנייה, ואז היא מתאחדת ונהיית קרמית ומושלם.
5. מערבבים יבשים: בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון. ככה חומרי ההתפחה מתפזרים שווה, וזה אחד הסודות שלי לעוגה אוורירי.
6. מאחדים בעדינות: מוסיפים את היבשים לרטובים בשתי פעימות ומקפלים רק עד שאין קמח יבש. כקונדיטורית אני תמיד אומרת: לא לערבב יותר מדי, זה מה ששומר על מרקם נימוח.
7. מכניסים תפוחים ואגוזים: מקפלים פנימה את התפוחים (ואת האגוזים אם משתמשים). הבלילה תהיה סמיכה יחסית, וזה תקין לגמרי.
8. מעבירים לתבנית: יוצקים לתבנית, משטחים קלות, ומפזרים מעל שומשום או שקדים פרוסים. זה נותן קראנץ׳ קטן ומראה של עוגה של סבתא, רק בגרסה מודרנית.
9. אופים: אופים 40-55 דק׳ (תלוי בתבנית ובתנור), עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא בלילה רטובה. אם החלק העליון משחים מהר, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ל-10 הדק׳ האחרונות.
10. מצננים ופורסים: מצננים 15-20 דקות בתבנית ואז מעבירים לרשת. אחרי צינון מלא הפריסה הכי יפה, אבל בבית שלי תמיד “נעלמת” פרוסה חמה כי הריח מעלף.

הערות ושדרוגים

• פרווה: העוגה פרווה טבעית, בלי חמאה ובלי שמנת, ועדיין מרגישה מפנקת.
• איך לשמור עסיסיות: תפוחים חתוכים קטן נותנים פיזור טוב ושומרים שהעוגה תהיה נמס בפה גם יום אחרי.
• גרסת דל פחמימות: זו לא עוגה דל פחמימות קלאסית כי יש קמח וסוכר. אם חשוב לך כיוון דל פחמימות, אפשר לנסות קמח שקדים במקום חלק מהקמח (למשל 1/2 כוס) וממתיק מתאים, אבל המרקם ישתנה.
• עשיר בחלבון: יש כאן ביצים וטחינה, אז היא יחסית עשיר בחלבון לעוגה ביתית. אם רוצים לחזק, אפשר להוסיף 2-3 כפות אבקת חלבון וניל ולהפחית כמות זהה מהקמח (רק לא להגזים כדי לא לייבש).
• תוספות משגעות: חמוציות מיובשות, גרידת תפוז, או 2 כפות סילאן במקום חלק מהסוכר לטעם עמוק.
• הגשה: ליד תה עם נענע או קפה שחור, עם פירות טריים בצד. אצלי זה הקינוח הכי “של אמא” כשמגיעים אורחים בלי התראה.
• אחסון: בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר עד יומיים, או במקרר עד 5 ימים. לפני הגשה מהמקרר אני אוהבת לתת לה 15 דקות בחוץ כדי שתחזור להיות נימוח.

שאלות ותשובות

• אפשר להשתמש בטחינה משומשום מלא או רגילה?
  כן. משומשום מלא נותנת טעם עמוק יותר ומרקם “אגוזי”, ורגילה תצא עדינה יותר. שתיהן עובדות מצוין.
• הטחינה שלי מרירה, מה עושים?
  בחרי טחינה איכותית וטרייה וערבבי היטב לפני שימוש. אם עדיין מריר, הוסיפי עוד 1-2 כפות סוכר או מעט סילאן לאיזון.
• אפשר להחליף סוכר בסילאן או מייפל?
  אפשר להחליף עד חצי מכמות הסוכר בסילאן/מייפל. קחי בחשבון שהבלילה תהיה מעט יותר רכה וזמן האפייה יכול להתארך בכמה דקות.
• איזה תפוחים הכי מתאימים?
  אני אוהבת שילוב של חמוצים-מתוקים כמו גרני סמית עם פינק ליידי. תפוחים שמחזיקים אפייה נותנים קוביות מורגשות ולא “נעלמות”.
• אפשר להשאיר את הקליפה?
  כן, אם הקליפה דקה וטעימה. זה נותן מראה ביתי ובריא יותר, אבל המרקם יהיה קצת פחות חלק.
• איך יודעים שהעוגה אפויה ולא יבשה?
  קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים. אם הוא יוצא יבש לגמרי, לעיתים זה כבר גבולי לייבוש, אז עדיף להתחיל לבדוק מוקדם.
• אפשר להכין אינגליש קייק קטנות במקום?
  בוודאי. פשוט חלקי לתבניות קטנות ואפי כ-25-35 דק׳, תלוי בגודל. זו אופציה מושלם לאירוח.
• אפשר להכין בלי גלוטן?
  כן, עם תערובת קמח ללא גלוטן לאפייה באותה כמות. אני ממליצה להוסיף עוד כף-שתיים טחינה אם התערובת “צמאה”.
• אפשר בלי ביצים?
  אפשר לנסות 3 ביצי פשתן (3 כפות פשתן טחון + 9 כפות מים) אבל המרקם יהיה פחות אוורירי ויותר פאדג׳י. בעוגה הזו הביצים ממש תורמות לגובה.
• למה מוסיפים גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה?
  אבקת אפייה נותנת תפיחה יציבה, וסודה לשתייה מגיבה לחומציות העדינה (לימון/טחינה) ותורמת לרכות. זו שיטה שאני משתמשת בה לא מעט בפיתוח מתכונים כדי לקבל פירור נימוח.
• איך להפוך את העוגה ליותר “של סבתא” בטעם?
  הוסיפי קורט אגוז מוסקט, עוד קצת קינמון, ופזרי מעל סוכר וקינמון לפני האפייה. הריח שייצא מהתנור יהיה מעלף.
• אפשר להקפיא?
  כן. פרסי, עטפי כל פרוסה בנפרד והקפיאי עד חודשיים. להפשרה: לילה במקרר או חצי שעה על השיש.