כמה פעמים חיפשתם משהו מעלף, פשוט להכנה, עם טעם שמזכיר ביס של סבתא אבל עם טאץ' מודרני ממכר? אצלי, עראיס הפך למאכל מנצח בכל ערב שישי או מפגש משפחתי רחב. ניחוחות הבשר המשתזף בפיתה, יחד עם המיצים שנספגים בבצק החם, פשוט עושים לי שמח בלב. לא משנה כמה אני מכינה, כל מגש נעלם בשניות כשרק – רגע – עיניים עגולות של מתבגרים נדלקות ומבקשות "עוד אחד!".
בפעם הראשונה שהעזתי להכין עראיס בבית, חששתי. יש בו משהו שנראה מורכב, אולי כי גדלתי על בישולים ארצישראלים של אמא, והיה נדמה לי שזה סיפור ארוך… אבל התגלית הכי מדהימה שלי – הכל כאן פשוט, מהיר, ואפילו מתחילים עם ידיים שמאליות במטבח יכולים להבריק. אם אתם אוהבים מנות של אמא, כאלה שמעלפות אורחים, ומרשימות בלי שצריך לדעת פעלולים – זה המתכון שלכם.
בעיניי, עראיס זו פסגת החגיגה של אוכל ביתי משגע – במיוחד כשהשומן מהבשר נמס בפה ומתערבב עם הקרנצ' של הפיתה, התוצאה מושלמת, אי אפשר להפסיק ללקק את האצבעות. הכנתי עשרות גרסאות – מגבינות עשירות, דרך בשרים שונים ועד סגנונות ברוטב עגבניות. בסוף, נשארתי עם השיטה הכי נוחה, הכי טעימה והכי מנצחת… מוזמנים לגלות יחד איתי איך הופכים בשר ופיתה לסיפור מהאגדות.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 25 דקות. בשלב הצלייה צריך להקדיש עוד רבע שעה של סבלנות, בין אם בתנור או על המחבת. בסך הכול, תוך 40-45 דקות אתם עם מגש מעלף של עראיס ריחני בידיים.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל מה שצריך זה להקפיד לסגור את הפיתות טוב, לא לפחד לתבל ביד נדיבה ולדעת שמידת הצלייה עושה את כל ההבדל.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 יחידות ביס גדולות, כלומר 4-6 אנשים – תלוי כמה רעבים אתם. מושלם לארוחת ערב שישי, ברביקיו ביתי או ערב ביתי רענן עם חברים.
- 4 פיתות טריות (רצוי עבות בקוטר 14-16 ס"מ)
- 500 גרם בשר בקר טחון (בשומן 10%-15%, מומלץ צוואר או אנטרקוט של קצב)
- 100 גרם בצל קצוץ דק
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה (כחצי כוס)
- 1 שן שום כתושה
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/2 כפית כמון טחון
- 1/2 כפית קינמון (או בהרט לאמיצים ביניכם)
- 1 כפית מלח דק
- 1/2 כפית פלפל שחור טחון
- 50 מ"ל שמן זית איכותי (למילוי + לציפוי הפיתות)
- 30 מ"ל מים קרים
- לציפוי: שמן זית או חמאה מומסת (כ-2 כפות לכל הפיתות)
אופן ההכנה
- בקערה רחבה ערבבו את הבשר, הבצל, הפטרוזיליה, והשום עד שהכל מתערבב טוב. אני תמיד לשה בידיים – זה נותן למילוי מרקם אחיד ומאחד טעמים. הוסיפו את הפפריקה, הכמון, הקינמון, המלח, הפלפל, 50 מ"ל שמן זית ומים. המשיכו לערבב עד שהתערובת נראית אחידה (תשקיעו, זה ישדרג לכם את הביס).
- חתכו בזהירות כל פיתה לשניים, על מנת לקבל שני חצאים עבים ושלמים. פתחו כל חצי בעדינות – לא עד הסוף, רק שיישאר "כיס".
- מלאו כל חצי פיתה בכ-60-70 גרם מהמילוי. חשוב לא לדחוס מידי כדי לא לקרוע את הפיתה, אבל גם לא להיות קמצנים – רוצים ביס עשיר ומשגע!
- בעזרת מברשת, הברישו את החלק החיצוני של הפיתות בשמן זית או חמאה מומסת. כאן מגיע רגע הקסם: השומן יקלוט חום ויהפוך את הבצק לקריספי, ממש כמו באירוח מדהים של מסעדה.
- הניחו את חצאי הפיתות על מחבת כבדה (אפשר גם גריל פסים או פלאנצ'ה) שחוממה מראש לחום בינוני-גבוה. טגנו מכל צד 2-3 דקות, עד שהפיתה מזהיבה בצורה שווה. לפעמים אני אוהבת להפוך וללחוץ עם משקולת או סיר – זה נותן טקסטורה נמסה מבפנים ופריכה מבחוץ.
- להשלמת האפייה, אפשר להעביר לתנור שחומם ל-200 מעלות, ל-5 דקות נוספות. זה נותן אקסטרה קראנצ' והופך את כל המטבח לפסטיבל ריחות של בית.
- ניתן להגיש עם טחינה ביתית, סלט ירקות רענן וחמציץ בצד. מגישים חם לטרוף מהיד, תתכוננו – עראיס כזה פשוט מושלם ונמס בפה!
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה לבחור בפיתות ללא גלוטן – היום יש מבחר איכותי במיוחד בחנויות טבע. מניסיוני, הטעם נשאר מדהים, מרקם הפיתה שומר על נימוחות, ואף אחד סביב השולחן לא מרגיש בפער. גם בשר עוף אפשרי, למנה דל פחמימות ובריאה יותר – התוצאה עדיין משגעת, במיוחד עם תיבול נדיב של עשבי תיבול.
לאורך השנים פיתחתי הרבה וריאציות מיוחדות לעראיס. האהובה עליי היא לשלב מעט רסק עגבניות במילוי, עם נגיעת סחוג חריף או טחינה גולמית לבין שכבות. כשאני ממש מתפנקת, אני מוסיפה גבינת פטה נמסה יחד עם הבשר – נותן מעבר בין נמס בפה לטעם עשיר, כמו תענוג של מסעדה מהשורה הראשונה. אני תמיד מברשת בשמן זית מהול בקצת שום כתוש ופלפל חריף – נהיה קראנצ'י ועוקצני בדיוק כמו שצריך!
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין עראיס מראש ולחמם?
בהחלט! אפשר להכין את העראיס עד לשלב הצלייה ולשמור בקופסה אטומה במקרר, עד 24 שעות. כשמתחשק, צלו במחבת או בטוסטר אובן כמה דקות מכל צד עד שהפיתה קריספית והבשר חם. בעבודה, אני נוהגת להקפיא עראיס לא אפוי – אחרי הפשרה קצרה במקרר, הם מוכנים לעבודה בלי לחץ.
2. באילו סוגי בשר עוד כדאי להשתמש?
אני אוהבת במיוחד שילוב של בקר וטלה, ביחס של 2:1, שמייצר טעם מעושן ועשיר. עוף טחון ייתן גם הוא תוצאה מעולה, מנה דל פחמימות ומדהימה לילדים. יש שניסו עם הודו, ויצא רענן אך יבש יותר – ממליצה להוסיף בצל ושמן זית במקרה כזה.
3. הפיתות שלי נקרעות במילוי – מה עושים?
הסוד הוא בטריות ובעובי. תמיד השתמשו בפיתות עבות, טריות מאוד, כך שהן גמישות. פיתות ישנות או דקות מדי לא יחזיקו את הבשר ויתפרקו בשניות. אפשר גם לאדות קלות במיקרוגל (15 שניות) – זה עושה פלאים לגמישות.
4. אפשר לצלות בתנור בלבד?
ברור. סדרו את חצאי הפיתות על רשת אפיה משומנת, רססו מעט שמן מעל ואפו בתנור שחומם ל-200 מעלות כ-10 דקות מכל צד. זה יוצא סמיך, קראנצ'י ומאוד נוח בכמויות גדולות לאירוח משגע.
5. איך יודעים שהבשר מוכן ולא נא?
ניסיתי שנים – הדרך הטובה ביותר היא לבדוק שהפיתה משחימה מכל צד בצורה אחידה, והבשר נעשה בהיר ורך במרקם. אפשר להיעזר בקיסם: כאשר הוא יוצא חם מאוד מתוך המילוי, הבשר מוכן. אל תחששו לצלות עוד דקה-שתיים אם אתם אוהבים עראיס פריך יותר.
6. איך מגישים את העראיס שיהיה הכי מרשים?
מניחים על צלחת שטוחה גדולה, חותכים כל חצי פיתה לשלוש משולשים בינוניים, מסדרים מניפה. אני מפזרת מעל מעט פטרוזיליה קצוצה, ומגישה לצד סלט ירקות קצוץ דק, טחינה ביתית וצנוברים קלויים – כך זה נראה כמו חג קולינרי של אמא ושל סבתא.
7. המלצות לשילובים מעניינים למילוי?
לא פעם אני משלבת בצל ירוק, צנוברים קלויים או גרגרי רימון במילוי – מתקבל טעם אוריינטלי מרענן ובלתי נשכח. אפשר גם להקפיץ בצל עם כפית סוכר חום עד שהוא מקורמל, ולהוסיף לתערובת: זה סודי למנה ממכרת במיוחד.
8. אפשר להפוך את המנה לטבעונית?
ודאי! ממירים את הבשר ב-350 גרם טחון כורמת פטריות ועדשים, מוסיפים בצל, תיבול עשיר וכפית שמן זית נוספת. הפיתות נספגות בטעמי התיבול, התוצאה רעננה ומגרה לא פחות. תזכרו, יד חופשית עם עשבי התיבול ותבלינים – זה כל קסמה של המנה.
9. כמה זמן המנה מחזיקה?
העראיס נשמר היטב יום במקרר (לאחר הצלייה), או כשבועיים בהקפאה ארוז בשקית אטומה. כדי לרענן – פשוט מחממים על מחבת יבשה או בתנור, חוזר להיות נמס בפה כמו ברגע שיצא מהמחבת.
10. כיצד מתאימים את המתכון לעל האש?
בפשטות! מניחים את הפיתות על רשת מנגל, מרססים שמן זית וצולים מכל צד עד שהן פריכות ומתפצחות. הטעם המושלם של על האש נותן לעראיס תחושת חגיגה מיוחדת – שווה לנסות, זה מנה שמחברת דורות סביב השולחן.
אם אהבתם את המתכון מעלף הזה, מוזמנים לשתף משפחה וחברים ברשתות החברתיות שלכם. לכל מי שמבשל מהלב ומחפש טעמים משגעים, מגיע לקבל מתכון ביתי מנצח של עראיס – מהמטבח שלי לשולחן שלכם!
