פעם ראשונה שהכנתי את הבקלאווה המדהימה הזו, כל הבית התמלא בריח של קינמון ודבש, והרגשתי לרגע שבאתי לבקר אצל סבתא של אמא במטבח טורקי ישן. השילוב הממכר בין בצק עלים נימוח ואגוזים קראנצ'יים הוא מסוג הדברים שקשה להפסיק מהם אחרי ביס אחד. בקלאווה בסגנון הזה פשוטה להכנה ושוברת את הסטיגמה שהיא שייכת רק לאירועים חגיגיים, כי מי מתנגד למגש מעלף כזה באמצע שבוע רגיל? לפעמים אני קוצצת אגוזים ושוקלת בחיוך עם הילדים, ולפעמים מכינה הכל לבד בלילה שקט, וגונבת טעימות ישר מהתבנית כשהדבש עדיין מבעבע.
זמן הכנה ורמת קושי
הכנתי אותה עשרות פעמים, ובפועל תסיימו הכל בתוך 40 דקות עבודה פעילה. כדאי להקדיש עוד שעתיים לקירור – ככה הבקלאווה שלכם תהיה מושלמת, נמסה בפה, עם סירופ נספג מדויק.
המתכון מתאים לכל אחד, גם אם אין לכם הרבה ניסיון באפייה. הסוד הוא להקפיד לקצוץ את האגוזים בגודל אחיד, ולא לוותר על שלבים – כך תקבלו תוצאה משגעת שלא נופלת מבית קפה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-16 מנות נדיבות, מושלם לאירוח חגיגי או להגשה לצד תה חם ביום גשום. לכו תדעו, אולי תצטרכו להחביא חתיכה למאוחר יותר – הבקלאווה הזו נחטפת.
- 1 חבילת בצק עלים מרודד – 500 גרם
- 200 גרם אגוזי מלך (אפשר לשלב פיסטוק/פקאן)
- 100 גרם אגוזי לוז
- 1/2 כוס (100 גרם) שקדים טבעיים
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום כהה
- 1 כפית קינמון טחון
- 150 גרם חמאה מומסת
- לסירופ: 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
- 1/2 כוס (160 גרם) דבש איכותי
- 1 כף מי ורדים (לא חובה, אבל מוסיף ארומה מושלמת)
- גרידה מלימון אחד
- קורט מלח דק
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בינונית (כ-20X30 ס"מ) בנייר אפייה.
- קוצצים דק את כל סוגי האגוזים – לא לטחון לאבקה, אלא להשאיר חתיכות קראנצ'יות. מערבבים בקערה יחד עם סוכר חום, קינמון, גרידת לימון וקורט מלח.
- פותחים את בצק העלים ומחלקים אותו ל-4 חלקים שווים בגודל התבנית. פורשים רבע ראשון בתחתית התבנית, מברישים ביסודיות בחמאה מומסת, וזורים מעל רבע מתערובת האגוזים.
- ממשיכים בדיוק כך עם שאר השכבות: בצק, חמאה, אגוזים – עד לסיום כל החומרים. את השכבה העליונה מברישים בחמאה בלבד.
- בעזרת סכין חדה חורצים בעדינות ריבועים או מעוינים אך לא ממש עד הסוף – זה עוזר לסירופ להיספג יפה וגם יוצר צורה משגעת.
- אופים 35-30 דקות עד שהבצק זהוב, תפוח וריחני. אם יש צורך, משאירים עוד 5 דקות.
- בזמן שהבקלאווה נאפית, מכינים סירופ: מערבבים מים, דבש, מי ורדים וקמצוץ קינמון קטן. מביאים לרתיחה ומתבלים בלימון.
- מבשלים 3-4 דקות עד שמעט נרקח ומסירים מהאש.
- מיד כשהבקלאווה יוצאת מהתנור, יוצקים בעדינות את הסירופ על פני כל הקינוח. נותנים לסירופ להיספג לפחות שעתיים בטמפרטורת חדר או במקרר.
- לפני ההגשה, פורסים שוב לפי החריצים – התוצאה: בקלאווה אוורירית, ממכרת, מבהילה כמה זה טעים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אפשר להחליף את בצק העלים לבצק עלים ללא גלוטן שנמצא כמעט בכל סופר. מניסיון, הטעם נשאר מדהים, במיוחד אחרי שכבות האגוזים והסירופ. לסירופ אפשר להוריד את הדבש ולהשתמש בסילאן – יוצא מקסים ואפילו קצת יותר בריא. למי שמחפש גרסה דלת פחמימות, אפשר להחליף חלק מהאגוזים בשקדים מלאים ולקצץ בכמות הסוכר.
אני אוהבת לפעמים לשדרג עם טעמים מרעננים – הוספת מעט קליפת תפוז מגוררת לסירופ, או להוסיף מעט הל טחון לתערובת האגוזים. למי שאוהב שוקולד, שידוך מושלם הוא שוקולד מריר קצוץ דק בין השכבות (בדיוק כפינוק מושלם של אמא). והכי כיף, לפזר מעל חופן פיסטוקים ירוקים או פטל קפוא ומפורר – זה נראה והטעם מעלף.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבקלאווה מראש ולהקפיא?
בהחלט, אפשר להכין את כל הבקלאווה מראש ולהקפיא כשכבר מצופה בסירופ. ברגע שצריכים קינוח מהיר – מוציאים, מפשירים בטמפרטורת החדר, ויש לכם תוצאה לא פחות ממושלמת. מומלץ להקפיא בקופסאות אטומות לשמירה על המרקם העלים והנמס בפה.
2. האם אפשר להוריד סוכר או להשתמש בממתיק חלופי?
אפשר להפחית את כמות הסוכר או להחליף אותו בממתיקים טבעיים. ניסיתי עם סוכר קנים ואפילו עם סילאן – הטעם יוצא משגע, קצת שונה מהבקלאווה של סבתא, אבל עדיין מדהים וממכר.
3. האם חייבים אגוזים מכל הסוגים?
לא חובה – הכי כיף לאלתר עם מה שיש. גם אם תשתמשו רק באגוזי מלך או רק שקדים, הבקלאווה תצא מדהימה. כל שילוב של אגוזים ייתן מרקם קראנצ'י ומיוחד, אז אל תחששו לשנות.
4. מה עושים אם אין מי ורדים?
אפשר לוותר עליהם או להחליף בכף מיץ לימון טרי. התוצאה קצת פחות ארומטית אבל עדיין מושלמת, ממש כמו המתכון המשגע של אמא.
5. איך יודעים שהבקלאווה אפויה במדויק?
הבקלאווה מוכנה כשהיא זהובה ותפוחה, עם ריח מטריף של חמאה ואגוזים קלויים. לפעמים בודקים בעזרת קצה הסכין שבצק העלים לא רטוב – מרגישים שהוא נימוח ופריך יחד, כמו שצריך.
6. האם יש סירופ אחר שאפשר להכין במקום דבש?
אפשר בקלות להכין סירופ מסוכר חום, מים, מעט מיץ לימון וגרידה של קליפת תפוז. מבשלים כמה דקות, יוצקים חם וזה נותן ניצוץ רענן, מושלם לאוהבי טעמים לא שגרתיים.
7. איך שומרים על בקלאווה פריכה לאורך זמן?
תשמרו בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר. אם אתם בסביבה לחה במיוחד – ניתן להכניס למקרר, אך לתת לה להתרכך מעט לפני ההגשה כדי לקבל מרקם נמס בפה ואוורירי.
8. האם אפשר להוסיף פירות יבשים?
נפלא להוסיף חמוציות, תמרים קצוצים או צימוקים לתערובת האגוזים. זה מעשיר את הטעמים ויוצר גיוון ממכר, במיוחד כשלפעמים בא קינוח של סבתא עם טוויסט עדכני.
9. יש רעיונות לגרסה טבעונית?
בקלות – תשתמשו במחמאה או שמן קוקוס במקום חמאה, ודאגו לבחור בצק עלים טבעוני. את הסירופ תמתיקו רק בסוכר ודבש טבעוני. התוצאה עדינה, נמסה בפה ומדהימה.
10. מה עושים עם שאריות בקלאווה?
אם נשארו לכם שאריות (וזה נדיר אצלי), חותכים לקוביות קטנות ומשלבים ביוגורט או בגלידה. לפעמים אני בונה איתן קינוחי שכבות בכוסות – יוצא ממכר ומעלף כאילו עבדתם שעות.
אשמח לקרוא ולשמוע איך יצא לכם! שתפו ברשתות החברתיות, תייגו ותנו לי הצצה לבקלאווה המשגעת שלכם. תמיד כיף לראות כל מגש בקלאווה זורח על שולחן אחר – המתכון הזה כבר הספיק להשתדרג עשרות פעמים בזכות היצירתיות שלכם.
