בבית שלי עוגת עוקץ הדבורה היא הקינוח שמרגיש גם של אמא וגם של סבתא, רק בגרסה שממש מתאימה לחיים של היום. כשאני מפתחת מתכונים אני תמיד מחפשת את השילוב בין טעם מעלף לעבודה פשוטה, ופה זה בדיוק זה: בצק עלים מוכן עושה את כל העניין קל, ומעליו שכבת שקדים דביקה ומדהים ממכרת. בפנים מחכה קרם וניל אוורירי ונימוח שנמס בפה, כזה שכולם מבקשים עוד ממנו.
רשימת מרכיבים
- לבסיס: 2 יריעות בצק עלים (מופשר במקרר, קר)
- 1 ביצה טרופה להברשה
- 1 כף סוכר (לא חובה, רק אם הבצק לא מתקתק בכלל)
- לציפוי עוקץ הדבורה שקדים ודבש: 80 גרם חמאה
- 1/2 כוס דבש
- 1/3 כוס סוכר חום (דחוס)
- 2 כפות שמנת מתוקה
- 1/4 כפית מלח
- 200 גרם שקדים פרוסים
- 1 כפית תמצית וניל
- לקרם וניל עשיר בחלבון: 250 גרם גבינת מסקרפונה
- 250 מ"ל שמנת מתוקה קרה מאוד
- 1 חבילת אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
- 1/3 כוס אבקת סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- קורט מלח
- אופציונלי לקרם עשיר בחלבון יותר: 2-3 כפות אבקת חלבון וניל (להוסיף בזהירות לפי המרקם)
- להגשה: אבקת סוכר לקישוט
- ציוד מומלץ: תבנית 24 ס"מ קפיצית או רינג 24 ס"מ, נייר אפייה, סיר קטן, מטרפה/מיקסר
אופן ההכנה
- מחממים תנור: ל-200 מעלות, חום עליון תחתון. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומניחים את הרינג/קפיצית מעל.
- מכינים את הבסיס: מניחים יריעת בצק עלים אחת בתבנית, דוקרים בעדינות עם מזלג בכמה מקומות (כדי שלא יתנפח מדי), ומברישים ביצה טרופה.
- אופים את התחתית: 12-15 דק' עד זהוב ונפוח. אם הוא עולה מאוד באמצע, אפשר להוציא לשנייה וללחוץ בעדינות עם תחתית כף כדי ליישר.
- מכינים את שכבת השקדים הדביקה: בסיר קטן ממיסים חמאה, דבש וסוכר חום על אש בינונית. כשזה אחיד ומבעבע בעדינות מוסיפים שמנת, מלח ווניל ומערבבים.
- מוסיפים שקדים: מכבים אש, מוסיפים שקדים פרוסים ומערבבים עד שכל השקדים מצופים יפה. זה הרגע שבו כל המטבח מריח מושלם.
- מכינים את השכבה העליונה: מניחים את יריעת הבצק השנייה על נייר אפייה בתבנית נוספת (או על אותה תבנית אחרי שמוציאים את התחתית ומניחים בצד). מברישים ביצה טרופה.
- מפזרים שקדים: מורחים את תערובת השקדים על הבצק העליון בשכבה אחידה. לא דק מדי, כדי שתקבלו את הקראנצ' הממכר.
- אופים את השכבה העליונה: 15-18 דק' עד עמוק-זהוב. מצננים לגמרי על רשת. זה חשוב, כי אם חותכים חם השקדים זזים והקרם נמס.
- טיפ של שף מהבית: כשהשכבה העליונה פושרת בלבד, מסמנים חיתוכים עם סכין משוננת ל-8-10 משולשים (לא חייבים עד הסוף), כדי להקל על החיתוך אחרי שממלאים בקרם.
- מכינים קרם וניל אוורירי: בקערת מיקסר שמים שמנת מתוקה, מסקרפונה, אינסטנט פודינג, אבקת סוכר, וניל וקורט מלח. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד קרם יציב, חלק ונימוח.
- כוונון מרקם: אם הקרם רך מדי, מקררים 15-20 דק' ומקציפים עוד מעט. אם הוא סמיך מדי, מוסיפים 1-2 כפות שמנת ומערבבים.
- מרכיבים: מניחים את התחתית האפויה בתבנית. מורחים/מזלפים שכבת קרם נדיבה ואחידה.
- סוגרים בעדינות: מניחים מעל את שכבת השקדים האפויה (העליון) ומצמידים בעדינות. אם סימנתם חיתוכים קודם, עכשיו זה רגע ממש נוח.
- קירור לפני חיתוך: מקררים לפחות 2 שעות. אני יודעת שזה קשה, אבל זה מה שעושה את זה יציב ומעלף.
- הגשה: מפזרים אבקת סוכר ומגישים. כשהסכין עוברת דרך שכבת השקדים ומתחתיה הקרם נמס בפה, זה רגע של ניצחון.
הערות ושדרוגים
בצק עלים אוהב קור. אני תמיד עובדת מהר ומחזירה למקרר בין שלבים אם חם במטבח, וככה מתקבלת שכבה אוורירית ופריכה.
לגרסה קצת יותר מרענן אני מוסיפה גרידת לימון לקרם, וזה נותן ניחוח נקי שמאזן את הדבש. גם כף קטנה של מיץ לימון לתערובת השקדים עושה פלא.
אם בא לכם טוויסט בריא ויותר דל פחמימות, אפשר להכין את זה כקינוח כוסות בלי הבצק: שכבת שקדים בקרמל עדין + קרם מסקרפונה, וזה יוצא עשיר בחלבון וקליל. זה לא אותו דבר כמו העוגה, אבל זה עדיין משגע.
לשדרוג של חג אני אוהבת להוסיף שכבה דקה של ריבת משמש מעל התחתית לפני הקרם. זה נשמע קטן, אבל זה נותן עומק של עוגה של אמא.
שומרים במקרר עד 3 ימים. ביום השני היא אפילו יותר ממכר, כי הקרם מתייצב והטעמים מתחתנים.
שאלות ותשובות
1) למה העוגה נקראת עוקץ הדבורה?
השם מגיע מהגרסה הגרמנית הקלאסית, עם שכבת שקדים ודבש שמרגישה כמו עקיצה מתוקה. בבית אני קוראת לה פשוט “העוגה שמחסלים”.
2) אפשר להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה?
כן, וזה אפילו יוצא יותר נימוח ועמוק בטעם. רק שימו לב שהוא נמס מהר יותר, אז לעבוד קר.
3) מה עושים אם התחתית התנפחה מאוד באמצע?
מנקבים במזלג לפני אפייה, ואם בכל זאת התנפחה, לוחצים בעדינות אחרי האפייה כשהיא עדיין חמה. אל תלחצו חזק כדי לא לשבור שכבות.
4) אפשר להכין יום מראש?
כן. אני מכינה את שכבות הבצק והשקדים יום קודם ושומרת בקופסה אטומה, ואת הקרם מקציפה ביום ההגשה להרכבה מושלמת.
5) למה כדאי לסמן חיתוכים בשכבה העליונה לפני ההרכבה?
כי השקדים הקרמליים קשים לחיתוך אחרי קירור ועלולים למעוך את הקרם. סימון מוקדם נותן פרוסות יפות יותר.
6) אפשר להחליף מסקרפונה בגבינת שמנת?
אפשר, אבל הטעם יהיה מעט חמצמץ יותר והמרקם פחות עשיר. אם מחליפים, בחרו גבינת שמנת 30% ומעלה.
7) איך הופכים את הקרם ליותר עשיר בחלבון?
אפשר להוסיף 2-3 כפות אבקת חלבון וניל או לערבב פנימה 150 גרם יוגורט יווני סמיך. להוסיף בהדרגה כדי לא לדלל.
8) אפשר בלי דבש?
כן, מחליפים בסילאן או במייפל. הסילאן נותן טעם יותר עמוק, קצת “של סבתא” במובן הישראלי.
9) למה השקדים נשרפים לי?
או שהתנור חם מדי או שהשכבה דקה. שימו את התבנית במרכז התנור, ועקבו בדקות האחרונות. שקדים עוברים מזהוב לשרוף מהר.
10) איך מאחסנים כדי שהבצק יישאר פריך?
במקרר בתוך קופסה גבוהה שלא לוחצת על החלק העליון. הפריכות הכי טובה ביום ההכנה, אבל גם אחר כך זה עדיין מדהים.
11) אפשר להקפיא?
אפשר להקפיא את שכבות הבצק האפויות בלי הקרם. עוגה מורכבת עם קרם פחות מומלצת להקפאה כי המרקם משתנה.
12) יש דרך לקצר זמן?
כן: אופים את השכבה העליונה עם השקדים, ובמקביל אופים את התחתית. אחר כך מקציפים קרם ומרכיבים. זה עדיין מרגיש מושלם, בלי עבודה מיותרת.
