בכל פסח יש את אותו הרגע שבו הסירים מבעבעים, השולחן מתקשט בפרחים לבנים, ובאוויר ריח של אוכל של אמא. והמנה שתמיד גונבת את ההצגה – צלי בקר לפסח. יש במנה הזו משהו שמחזיר הביתה, במיוחד כשהרוטב סמיך, הבשר רך ונימוח והירקות סופגים כל טיפה של טעם כמו ספוג קדוש.
לפני שנים צפיתי בסבתא שלי מערבבת את הרוטב עם כף עץ ישנה, מספרת סיפורים על מצות ומרק קניידלך, ובדיוק באותו סיר היא בישלה את הצלי הזה במשך שעות. מאז אני שיפרתי ושדרגתי, אבל הלב – נשאר מסורתי, פשוט, ומושלם לחג.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 25 דקות של הכנה. הבישול עצמו לוקח שעתיים עד שלוש, תלוי בסוג הבשר ותנור. תנו לצלי את הזמן – הוא יאהב אתכם יותר.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל עוד אתם עוקבים אחרי השלבים ונותנים לבשר את הבישול הארוך, תקבלו תוצאה משגעת שאין מי שיתנגד לה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת חג פסח חגיגית עם כל המשפחה.
- 1.5 ק"ג כתף בקר (כמו מספר 5) חתוך לקוביות גדולות של כ-6 ס"מ
- 4 כפות שמן זית
- 3 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים לרצועות
- 6 שיני שום פרוסות
- 2 גזרים פרוסים לעיגולים עבים
- 2 גבעולי סלרי קצוצים גס
- 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות גדולות
- 1 כף פפריקה מתוקה
- 1 כפית טימין יבש או חופן טימין טרי
- 1/2 כפית כמון
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 3 כפות רסק עגבניות
- 100 מ"ל יין אדום יבש (כשר לפסח)
- 500 מ"ל מים רותחים (או ציר עוף/בקר)
- עלי דפנה ומקל קינמון אחד (לא חובה, אבל מוסיף ניחוח של חג)
אופן ההכנה
- מחממים סיר כבד עם שמן זית. צורבים את נתחי הבקר מכל הצדדים עד שהם משחימים היטב. זה שלב חשוב – אל תוותרו על הזמן בסבלנות, זה מה שנותן את עומק הטעם.
- מוציאים את הבשר לקערה. מוסיפים את הבצל לסיר ומטגנים עד שהוא מתרכך ומשחים בקצוות. מוסיפים שום, סלרי, גזר ושורש פטרוזיליה וממשיכים לטגן עוד כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את רסק העגבניות, מתבלים בפפריקה, טימין, כמון, מלח ופלפל. מערבבים עד שהתערובת משנה צבע לרוטב מבריק וארומטי.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את היין ומבשלים 5 דקות כדי לאדות את האלכוהול. מוסיפים מים רותחים עד שהבשר כמעט מכוסה. משלבים את עלי הדפנה ומקל הקינמון אם בחרתם להשתמש.
- מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 2.5 עד 3 שעות. חשוב לבדוק מדי פעם ולערבב בעדינות. אם חסר נוזלים – מוסיפים עוד מים חמים. בסוף הבישול הרוטב צריך להיות סמיך, הבשר נמס בפה והירקות רכים כמו חמאה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, הצלי הזה מושלם – בלי קמח, בלי פירורי לחם, נטו רכיבים טבעיים. רק שימו לב לבחירה ביין כשר לפסח ולוודא שאין תוספים בעייתיים במרכיבים.
לאורך השנים ניסיתי כל מיני תוספות לצלי – שזיפים מיובשים, תפוחי עץ, ואפילו תמרים. אבל השדרוג שאני הכי אוהבת? להוסיף למשוואה קוביות בטטה חומות קלות בשלב האחרון של הבישול. הן סופגות את הרוטב בצורה מטריפה ומכניסות מתיקות עדינה שמרימה את כל המנה לגבהים חדשים.
שאלות ותשובות
1. אפשר להכין את זה מראש?
בהחלט. אפילו מומלץ. כמו הרבה תבשילים של סבתא, הצלי משתבח ביום שאחרי. שומרים במקרר בקופסה אטומה, מחממים בסיר או בתנור – והוא אפילו יותר טעים.
2. באיזה נתח בשר אפשר להשתמש חוץ מכתף?
אם אין כתף, אפשר להשתמש בברוסט (מספר 2) או שייטל. גם צוואר בקר יוצא מושלם אם מבשלים אותו לאורך זמן. העיקר להקפיד על זמן בישול מספק.
3. האם חייבים יין?
היין מוסיף עומק, אבל לא חייבים. אפשר להחליף בתוספת ציר בקר איכותי ויוסיפו גם כף חומץ בלסמי או רימונים בשביל חמיצות מעודנת.
4. הצלי שלי יוצא יבש מדי – למה?
כנראה שהבשר לא היה מכוסה מספיק בנוזלים בבישול, או שהתבשל יותר מדי על חום גבוה. כדי להימנע מזה – שמרו על חום נמוך וודאו שיש תמיד מספיק רוטב שמלטף את הקוביות.
5. האם זה מתאים להקפאה?
לגמרי. אחרי שהתקרר לגמרי, שומרים בקופסה מתאימה ומקפיאים. מפשירים לילה לפני במקרר ומחממים בעדינות – בדיוק כמו טרי.
6. מה מגישים ליד הצלי?
בפסח זה הכי מרשים עם תפוחי אדמה בתנור, אורז לבן, או אפילו פירה שורשים. הסוד הוא לא לריב עם הרוטב – תנו לו את המקום להתפשט בצלחת.
7. אפשר להפוך את זה לצלי שמכינים בתנור?
כן. אחרי שלב הבישול הראשוני על הכיריים, מכסים היטב ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. משם נותנים לו 3 שעות של תפאורה אפויה וזה יוצא מושלם.
8. במקום עלי דפנה וקינמון – יש תחליפים?
בהחלט אפשר לוותר או להחליף. תוספת של ציפורן או קצת אגוז מוסקט גם מעניקה ארומה מיוחדת. אני ממליצה לא להתפזר – מספיק תבלין אחד עם נוכחות.
9. אפשר להפוך את המתכון לצמחוני?
האמת שכן. השתמשו בקוביות גדולות של פטריות פורטובלו, שורש סלרי וחצילים קלויים. את כל שאר המרכיבים משאירים כמו שהם, ותקבלו "צלי" ירקות טבעוני, עשיר בטעמים ונמס בפה.
10. הרוטב יצא דליל מדי – איך מסמיכים?
מבשלים עוד 15 דקות ללא מכסה עד שהרוטב מצטמצם. אפשר גם לרסק חלק מהירקות המבושלים עם קצת נוזלים. מתקבל רוטב סמיך, ביתי ומדהים.
אם אהבתם את המתכון – אשמח שתשתפו עם חברים, משפחה וקבוצות של אוכל ברשתות החברתיות. כל שיתוף של מתכון של אמא הוא כמו חיבוק דרך המסך.
